锅气，镬气，在中餐里是被拿来膜拜的一种现象，是对一些好食最直接的表达，也是对一家餐馆，名厨最基本的要求，这种体现在系统里被认为是无法用言语和文字表达的，是一种模模糊糊，玄而又玄的事。慢慢静下来细想，锅气镬气跟西式工艺里所说的美拉德反应是一个道理，高温催化下，蛋白质和纤维组织发生糊化后味道的直接提现，说的通俗些就是糊了，还能食用的状态，如果要拿几种实物做说明，最简单的就是烤串，烧鸟，牛排，但凡跟火跟铸铁高温接触的制作，都是这种现象的直接提现。有朋友聊过，油炸是么，在我的经验里，油炸虽说也能长时间糊化，但油的燃点最高280度左右，这种温度不能瞬间糊化并保持内部软嫩可口的状态，油炸一般是低温浸炸，后期高温上色提香。

这种现象的出现需要大火，高温持续加热，家庭制作难度出现在天然气压力过低，家用炒锅轻而薄，再热的锅，食材进入降温速度过快，开始的反应刚出现，因为降温，食材会出水，菜就成了半炒半煮的状态，出锅会有一点锅气的提现，因为水大，锅气的感觉会水溶打折。不是说家里不能实现，选择深厚底的铸铁锅或是粤菜里常用的砂锅，大火烧热下油，小料爆锅，主食材进入，肉类的可以翻炒后，加盖稍焗，素食翻炒后直接出锅，过程里出现全程蓝烟，这道菜就成了，锅口有糊化和焦香的味道散发，手艺精湛的可以提前喷点生抽熟鲜，发酵后的鲜，味道更佳。

好长时间没码字了，今天骑车去五岳庙肉摊，半路有了这个想法，停下来坐在车上写的，没经过太多思考，写完还要继续赶路。

天儿不错，阳光很暖，路边有很多落叶🍂，车轮滑过，咯吱咯吱的脆响，就让车子沿着这条路一直向前，我喜欢这个声音。