九 转大肠

济南府有道独具特色的传统名菜“九轉大肠”,是在“红烧大肠”的基础上演变出来的。清朝光绪初年，由专营猪下货菜而驰名的“九华楼”酒楼所首创。因店主杜某对“九”字特别喜好，加之此菜下料狠，用料全，经烧制后，色泽红润透亮，酸、甜、香、辣、咸，苦五味俱有，食之软嫩不腻，有文士取名曰“九轉大肠”，寓意于道家烧炼“九轉丹”，以取宠店主喜“九”之癖和盛赞高厨的精炼技艺。从此“九轉大肠”得以盛传，使极为平常的大肠，一跃为菜肴之上品。

九转大肠的制作，在传统里没有套肠之说，精选大肠头的一段，清理干净，切成扳指状，在沸水中煮透捞出控净写的就好，旧时煮大肠要煮透其实也是煮烂，是熟烂不是糜烂，烧制时只需将汤汁㸆尽收好就行，这样既保证入味又节省出菜时间。糖色之色或云鸡血红，再煸炒上色。九转之名也可表示其繁复的工艺。炒勺放在微火上 ，加白油、白糖炒至血红色时， 放入猪大肠，炒至上色后拨至勺边，加入葱、姜、蒜末炸出香味，烹上醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，与白猪大肠混合搅匀;继续用微火煨㸆，至汤将尽时，放 入 胡 椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，撒上香菜末，颠翻均匀摆盘出品。

九转大肠做为鲁菜里的经典菜，在鲁菜制作技术等级里，1983年济南市商业技工类评定为中级。在老传统里没有现在的套肠之说，套肠可能是出品量的增大，物料短缺后的无奈之举。

新派九转大肠的制作，多了前期煮制过程里去腥味异味的葱姜料酒，最后加少量盐入点底味，老菜谱里这步没写，不应该没有。后期的制作传统是烧，新派应该是熘。烧制需要后期小火慢煨，让食材软烂入味，达到里外一致，后期汤汁浓稠，撒料挂汁，不勾欠粉，要的是食材和辅料慢靠焅出胶质的融合。新派做法要简单很多，做汁加料，后期加番茄酱调色增酸，放入大肠稍煨，打芡粉增稠裹匀，撒料装盘出品。

老新对比，工艺已然不是，味道上也就显而易见。新派制作会有一大堆繁文缛节的说词，缩短出品时间，迎合时代发展。如果真是这样，到是可以考虑汁成熘之前，大肠入热油炸一下，在挂汁出品，口感上外脆里软，酸甜适宜即可。叫法么，也可叫九转大肠，或是焦熘大肠，更或者是什么别的，也未不可。

汁不亮，色不红，酸不明，甜不熟，辣不清，香不浓，咸不定，苦不微，不算九转大肠。如果真要给新做法列个名录，按照现在时髦的叫法，应该是江湖新派！