此菜用多种跳水泡菜在混合油的加热下炒制，产生复合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味浓郁。剔骨鸭掌的软糯让复合味渗入其中。按此法，主料还可换成鳝鱼、美蛙、蹄筋等。

原料：鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制法：
1.把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用。

2.净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

技术关键：
1.鸭掌要选新鲜大号的，不能选碱发的，一定要用高压锅压至软熟，才容易去骨，并且要用原汤浸泡，防止相互粘连。泡菜以跳水泡菜为主，品种要多，要切成颗粒，这样既有乳酸菌发酵的酸香味，又有脆爽的口感，还容易出味。

2.各种跳水泡菜、姜蒜米、鲜花椒等配料需混合均匀，并同时下锅炒制，这样复合味才浓厚，而用混合油炒制配料，味道更香。泡辣椒主要起提色作用。最后用水淀粉勾芡能让鸭掌更巴味。