鲁菜中有一味“锅塌豆腐”，名字听来颇有些乡土气，却不失为山东厨艺的精华所在。我曾在济南一家小馆子里尝过此味，至今思之，犹觉齿颊留香。

所谓“锅塌”，乃是鲁菜独有之烹调法。这二字拆开来看，“锅”自是指那黑铁家伙，“塌”则含着倾压焖煮之意。此法看似粗犷，实则内藏精细，要将食材先煎后塌，外酥内嫩，汤汁尽收其中。据说这技法起源于山东民间，早先不过是寻常百姓家的日常烹调，后来经酒楼饭馆的师傅加以改良，竟成了鲁菜中的一朵奇葩。

那豆腐须得是北豆腐，质地紧密，手指按上去，微微有些抵抗，不像南豆腐那般柔弱无骨。老师傅选豆腐时，总要对着光瞧一瞧，说是好豆腐透着淡淡的黄豆香，颜色匀净，没有酸气。买回来的豆腐要先在清水中浸一会儿，去其豆腥，然后小心地切成寸许见方，半指来厚。切豆腐最考验刀工，下刀要快而准，力度须恰到好处，重了则碎，轻了又切不透。切好的豆腐块方方正正，白白嫩嫩，排在案板上，宛如一盘白玉印章。

此时豆腐便需腌制。盐、胡椒粉、料酒轻轻揉搓在豆腐表面，豆腐便如人受了教化，内外都得了滋味。但时间不可过长，否则豆腐出水，质地就松了。约莫一炷香的功夫，味道已经吃透，便可进行下一步。

继而便是裹糊。豆腐先扑一层干淀粉，要均匀，不能厚此薄彼，否则煎出来便有斑驳之相。再浸入金黄蛋液中，那蛋液须得打匀，不可太稀亦不可太稠，要能恰到好处地附在豆腐表面。老师傅的手法极是娴熟，手指轻翻，豆腐块在蛋液中打个滚儿，周身便披上了一层淡黄的外衣。

煎制是最见火候的环节。油锅七成热，豆腐便滑入其中，只听“滋啦”一声，白雾腾起，豆香与蛋香混合着油香，顿时四溢开来。此时火候须得严格控制，太大则外焦里生，太小又难以形成那层酥皮。豆腐在油中煎至两面金黄，外皮已脆，内里却仍是嫩的，这其中的分寸，非经验老道者不能掌握。

最妙的还在后头。煎好的豆腐排入锅中，浇上事先熬好的鸡汤，那汤色清亮而味醇，撒些虾籽，淋少许酱油，便盖上锅盖，小火慢塌。此时锅中自有天地，豆腐在汤汁中渐渐软化，吸饱了鲜味，外面的蛋衣却不烂不散，反将美味锁在其中。锅中发出细微的“咕嘟”声，似是豆腐在与汤汁低语，交换着彼此的味道。