济南的爆炒，不是蛮火快攻，乃是讲究分寸的。袁枚说“滚油炮炒，以极脆为佳”，说得固然不错，然而济南人于此更有进境。那妙处，尤在于用醋——不在下料之后，而在下料之前。醋经热油一烹，登时化作一团白气，香味四溢，却无酸涩之弊，只余柔和醋香，缭绕于鼻端，竟使人不由得舌下生津。

肉须是嫩猪瘦肉，切成寸长五分宽一分厚的片，薄而不透，方显刀工。肉片纳于碗中，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀，静待其变。此时的肉片，裹了蛋清淀粉，俨然如披了一层薄纱，静默中自有期待在。水发木耳、冬笋、青菜心等辅料，早已在沸水中汆过，又经冷水淘凉，沥净了水分，青白黑相间，静候登场。

炒勺坐于中火，花生油倾入，渐热至五成。肉片滑入油中，“滋啦”一声，油面泛起细密泡沫，肉片由红转白，如白玉浮沉。用铁筷子轻拨，肉片散开，滑至八成熟即捞起，沥油备用。此时的肉片，外略凝而内犹嫩，火候至此，最为得当。

勺内留底油，放入葱片、姜末、蒜末，瞬间香气迸发，如一场小小的爆炸。此刻乃关键处：烹醋于热油中，但见白气腾起，醋香随之弥漫，却无刺鼻之酸，只有一缕缕诱人的香气，钻入鼻孔，勾人食欲。继而投入菜心、冬笋、木耳、肉片，加酱油着色，倒入事先备好的芡汁——清汤、绍酒与湿淀粉调和而成。快速颠勺翻拌，汁液迅速包裹每一片食材，肉片染上红亮之色，蔬菜亦焕发光彩。

成菜上桌，肉片软嫩滑润，汁红发亮，醋香柔和而不喧宾夺主。夹一筷入口，肉片的嫩、冬笋的脆、木耳的韧、菜心的清，层次分明，却又和谐统一。那醋香似是无形，却无处不在，提鲜增香，妙不可言。

济南爆炒肉片之妙，尽在火候与醋用的分寸间。多一分则老，少一分则生；早一刻醋酸刺鼻，晚一刻失其香韵。唯有在滚油热锅中拿捏得恰到好处，方能成就这一盘色香味俱佳的佳肴。食之不由叹服：寻常食材，一经妙手，便成至味。