肉须是上好的腿肉，肥瘦的拿捏，是祖辈舌尖上掂量出的分寸。肥多了，腻；瘦过了，柴。三分肥腴，七分精赤，那是黄金的律例。刀起刀落，声音是钝而实的，笃，笃，笃，像更漏，计着时。肉不能剁作烂泥，要留着些微的颗粒，舌尖寻去，方有一份莽撞的惊喜。这活儿，急不得，烦不得，心浮气躁的人，手下便失了那份从容的筋骨。

调味是点化。粗盐粒沙沙地落下，像是撒下一把凝固的霜。盐是君子，也是霸君，它辟邪，定味，更主持这一场风干的涅槃。高度白酒淋下去，清冽的香气“蓬”地炸开，是点火般的热烈。这酒气，后来会变得幽微，化作一缕捉摸不着的魂，只在咀嚼的末了，于鼻腔深处轻轻一漾。姜末、胡椒，是配角的智慧，衬着，托着，绝不抢那咸与酒的风头。手探进去，顺着一个方向搅，搅到天地混沌，搅到肉馅起了胶，黏糊糊地缠住手指，扯出晶亮的丝来——这便是“上劲”了，赋予了它弹跳的根基。

然而真正的筋骨，是摔打出来的。抓一团肉馅，在掌心间来回地倒腾，猛地向盆里一掼，“啪！”一声闷响。那不是在劳作，简直是一种庄严的仪式。一下，又一下。肉团从松散到凝实，从粗糙到光润，从一摊可塑的泥，渐渐有了自己的脾气与形状。这过程里，仿佛将人的力道、心气，乃至对年节的那份殷殷的期盼，都一并摔打了进去。最后托在掌心的，是一枚温润的、微褐的卵，沉甸甸的，有了生命似的。