2003年-2005年，全世界美食舞台的聚光灯，都打在了法国巴黎的Le Meurice餐厅。该餐厅连获米其林二星和三星的殊荣。更令人惊讶的是，它的主厨是一位30多岁的帅气年轻人，大家都亲切地称呼他为国王酒店的王子，热情的法国媒体更票选他为“法国最性感的厨师”。他就是法国名厨Yannick Alleno。
成功秘诀：要当好厨师，先为工作狂
Yannick Alleno出生在巴黎近郊，受家庭浓厚的美食氛围影响，从8岁起就梦想成为一名厨师。15岁开始学厨，21岁被征召入伍，竟获部队射击比赛冠军，差点成了狙击手。但他在最后征选时却表现失常，乱射子弹，终于落选。
“我才不想当什么狙击手，我就只想被调去当个炊事兵。”Yannick笑着回忆道。Yannick掌管多个米其林星级餐厅，可谓内外兼修的偶像实力派厨师。问起他成功的秘诀，他毫不犹豫地说：“工作，拼命工作！”
米其林三星餐厅的主厨到底有多忙？
Yannick告诉《名厨》，在Le Meurice的十年，他负责的酒店餐饮团队从74人成长到230人，除了负责提供早中晚餐和下午茶，还有所有房间的送餐服务。“10年来我每天都工作至少15个小时，而且从来没有休过假。”Yannick又强调了一遍，“从来没有。”
Yannick管理着世界各地的14家餐厅。每一季他都要亲临各餐厅，负责培训员工，更换菜单，设计新菜，并参与重要决策的制定。作为这些餐厅的金字招牌，他免不了要出席各类活动，接受轮番轰炸的媒体采访，日程安排像打仗一样紧张。“每天灌三四杯咖啡是基本需求。有时候时差没倒过来，又有不得不做的工作，困得只能一直揉自己脸。你们可千万别拍到。”
“厨房里最重要的装备，就是厨师的双手”
在厨房里的Yannick，一会儿舀起一勺鱼子酱放在手背上，告诉我们这是品味食材新鲜度的最好方式；一会儿用手戳戳煎锅里的牛排，他说靠这样去感受肉的松紧度，就能判断出肉生熟的程度。
厨房里烤箱和炉子的热气让人几乎要融化，他却宛如感受不到，仍专注地蹲在滚烫的烤箱旁。厨房的料理台上摆着他发明的碳纤维托盘，净重1200克，重量是普通银托盘的五分之一，更轻更稳更易保持平衡。“这种材料和F1赛车里使用的碳纤维是一模一样的，是我从赛车获得的灵感。我可是个不折不扣的车迷。”他略带惆怅地说，“可惜我把我的保时捷卖了，因为实在没空开。”
厨师创业：除了做菜，你还得会点别的
Yannick 31岁时，参加了世界顶级的博古斯世界烹饪大赛，以微小的差距屈居亚军。 “现在回想起来，当然觉得创造美食是一回事，参赛拿奖是另一回事。但当时真觉得沮丧，还觉得自己给法国厨师丢脸。”在伦敦的大赛颁奖聚会上，他小心翼翼地对Bocuse先生提起自己希望能成为Scuibe Hotel的主厨。三天后，在Bocuse先生的引荐下，Yannick就顺利签下了这份梦寐以求的合约。
商业上的成功，离不开高素质的商业团队
2007年，Yannick结识了Florence Cane。当时Florence是一名餐厅业务拓展总监，任职于另一位名厨Alain Ducasse的餐饮集团Groupe Alain Ducasse。该集团拥有多家米其林星级餐厅，包括纽约最昂贵的餐厅Essex House，更以7家Spoon Food & Wine系列餐厅在全世界引领无国界料理的潮流，拥有丰富的餐厅管理、烹饪学校管理及出版经验。Yannick敏锐地抓住了商机，与Florence一拍即合，俩人合伙成立了Yannick Alleno集团。
Yannick Alleno集团在全球各地开设了14家餐厅
除了位于巴黎的两间Terrior Parisen是他自营的小餐馆，其他12家全是与大酒店集团合作。在客源上，高端酒店的住客完全符合米其林餐厅的受众特征，每次合作，都是一场豪华的双赢。2013年，Yannick Alleno离开任职十年的Le Meurice，正式转投LVMH集团的白马山庄（Cheval Blanc）旗下。这次彻底从Le Meurice卸任，又恰逢马尔代夫的白马山庄开业，标志着他和LVMH集团关系更进一步。
“我也会遇到麻烦和困难，不过幸好我不是一个人在战斗。”今天的Yannick，已不再是当年那个输了比赛就沮丧好几天的年轻后生。面对世界餐饮的大战场，他和他的团队早已做好应战准备。白马山庄的巴黎店眼看要开幕，主厨必然不作他人想。有LVMH集团的财力加持，Yannick事业的版图势必将越画越大。
Yannick已无疑是一位成功的厨师，但问到他对自己的评价，他则谦虚地说：“我觉得自己也就是刚摸出门道。我一直觉得自己很笨，直到干了差不多20年，我才觉得好像弄明白厨师是怎么回事。”或许在他心中始终铭记着他偶像厨神Jean Delaveyne的金句：“要当个够格的医生，至少得学上7年；要当个像样的厨师，学50年都不够。”
（源自《名厨》总第450期）
返回
