欧阳庆龙每天7点半出家门，结束一天的工作往往已经是凌晨，他回到家，9岁的儿子已经睡去。在北京柏悦酒店工作的10年，虽然可以俯瞰长安街全貌，但欧阳庆龙从来无心看风景，因为他需要时刻关注每一道菜的出品都完美无瑕。
苦：是人生的一笔财富
欧阳庆龙幼年命运多舛，但他觉得那是一笔可贵的人生财富。1966年母亲带着全家老小偷渡新加坡，那时母亲36岁，欧阳庆龙才1岁多。14岁时候，欧阳庆龙就开始在工地上干活挣点小钱，经常整夜不睡。19岁时候开始学西餐，最初他是班上最后一名，因为在这之前，他都没有吃过西餐，做一道牛排，牛排什么样都不知道。后来当兵时被派到内部餐厅帮忙，做了11个月都没有薪水。通过一直以来的不懈努力，他在24岁那年，排名升至新加坡全国第一，并且成为新加坡国家队的队长，带队参加国际上的烹饪比赛，拿了许多世界第一。
他在凯悦酒店集团工作超过25年，成为凯悦历史上第一个华人行政总厨。欧阳庆龙因为少时贫苦的缘故，对味觉有着超乎一般的想象力。这种困境之中对于天堂的想象，成为了他作为厨师的创造力。欧阳师傅说：“很庆幸，我现在依然保持着那种最天真的想象力。”
成功秘诀
欧阳庆龙说他从来没有感觉到身上有成就感，即便他已经是国内顶级厨师，他身上有的只是责任感，这体现在每一天的工作中。“我就像一个出征打仗的将军，每天的工作就是征战，今天胜利了，皇上有赏，明天继续出征，可是这世界上哪里有常胜将军？只能居安思危。我觉得自己很累，我是和自己赛跑的人，一个人如果是世界上跑得最快的人，那么他的对手只有他自己，因为只有自己才能超越自己。”
欧阳庆龙亲手做的喜宴数不胜数，但是于他而言，他不愿意对过去过分留恋。每一天都有新的工作，要面对新的挑战，再美的菜品对于他而言，都是一瞬的快感与兴奋，过去了就过去了。“如果留存下来这些菜品，现在够出好几本书了，但是我觉得没有意义，我只是喜欢看别人的菜谱，从中寻找一点灵感，我不想坐在之前的功劳簿上不思进取。”
欧阳庆龙经常说的一句话是：我不聪明，只是比别人勤奋。五星级酒店的行政总厨有许多，欧阳庆龙应该是其中最勤奋的一个，他每天从早到晚不是在厨房就是在办公室，没有一点闲暇空间。欧阳庆龙对自己的严苛甚至令人费解，他已经是中国最好的酒店里最有影响力的厨师，为何还要如此勤奋不惜命的劳作？
答案很简单，之所以能从一个默默无闻的穷小子混成国际顶尖名厨，他靠的就是如此的兢兢业业，想得到更多，没有捷径可走，唯有比别人付出更多。
喜宴经验
“一顿完美的喜宴需要指引。”欧阳庆龙说，“新人没有做婚宴的经验，人生办婚宴的经历不是越多越好，每个办婚宴的人都不想办下一次。”一场完美的婚宴，菜品只是其中一部分，各种环节需要完美对接。
欧阳庆龙的工作经历丰富，从新加坡到香港，从台湾到大陆，与各地婚宴的习俗了然于胸。都是华人聚集的地方，婚宴的习俗大同小异，都讲究喜庆与完满，上菜讲究有头有尾，都是整鸡整鸭，各地又有一些别致之处。新加坡办喜宴崇尚节俭，香港更崇尚细腻与奢华，台湾则是更加注重整体氛围。
对于欧阳庆龙而言，一餐喜宴没有太多难度，只需要两点即可：用心，用心做菜，从中可以见到惊喜与意外；节奏，一顿饭犹如一首音乐，起承转合，有高潮有平缓。
创新喜宴菜
迷迭香洋葱土豆面包配松露黄油
做法：
1.选用优等的黑麦面粉，加入迷迭香揉制。
2.中间包裹土豆、洋葱碎入烤箱烘烤。
3.黄油经过搅拌会有些许发白，随后加入松露油继续搅拌调制，最后再加入松露即可。
4.用面包蘸着松露黄油食用。
举一反三
这是一道足以通过香味就让人“神魂颠倒”的婚宴菜品，它第一个被端上餐桌，不用纠结它的出场顺序。大厨说了：“这道面包如此特别，为什么就不能当前菜品尝？”没错，当全场飘着松露、黄油、迷迭香、黑麦的混合香气，你会更加确定它的意义。如果担心黑麦面包太有嚼劲，也可以选择白面包。配料可用西红柿、火腿、芦笋等代替。外型稍作调整，将面包做成饼状，把馅料铺在上面，更有视觉效果。
探索发现
面包一定要现场烘烤，才能够保证它的味道和口感，即使婚礼这种大规模的宴席也要做到这一点。大厨透露说黑麦面包用220℃左右烘烤效果是最好的。 如果想给松露黄油再增添点不同口感，也可以加入炒香过的白蘑菇碎，把黄油放入冰箱中冷冻成固体，涂抹在新鲜出炉的面包上，绝对是极大的享受。
陈年绍兴醉龙虾
做法：
1.选用来自波士顿的龙虾，先将其放入加了陈年绍兴黄酒、姜片、蔬菜的水中稍作烹煮。
2.待自然冷却后放入雕灯中。
3.最后用黄瓜、枸杞等色彩鲜艳的食材铺盘装饰即可。
举一反三
这是一道重量级的龙虾冷菜，用加了陈年绍兴黄酒的汤来煮龙虾，给龙虾带来了特别的滋味。主厨还特别推荐用龙井茶来烹制龙虾，清香茶味锦上添花。此外作为龙虾作为冷菜还可以搭配上番茄丁、黄油等做成沙拉。
探索发现
龙虾一定不能够煮得太久，只要煮到7分熟即可捞出，自然冷却可保持肉质鲜嫩，或者直接放入冰块快速冷却，都能够保持口感。煮龙虾的汤可以加些心思，蔬菜汤、清鸡汤都可以用来煮龙虾，可以起到提鲜的作用。
黄豆豉冬瓜清蒸苏媚柳
做法：
1.选用来自澳大利亚的野生鱼顶级珍贵鱼类苏眉鱼。
2.将鱼和海米汤中煮熟的冬瓜、葱、姜、豆豉放在保鲜纸中快蒸15分钟。
举一反三
鲜活的苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类，都可以起到提鲜的作用。另外苏眉鱼也可用来煲汤，但不能用味道复杂的调料调味，以不覆盖鱼本身的鲜香为基本烹饪规则。
探索发现
苏眉鱼是世界上最大的珊瑚鱼类，分为深海苏眉鱼和淡水苏眉鱼，深海苏眉鱼体内可能含有雪卡毒素，它的病毒主要鱼的内脏和卵巢中。在提醒在处理苏眉鱼时应将鱼的内脏，尤其是卵巢剔除干净，并避免同酒、花生或豆类食物同时食用。
（源自《名厨》总第414期）
返回
