Jean Georges 凭借在Lafayette 的创意法式美食在纽约时报上赢得了前所未有的四颗星，29 岁的他从此在烹饪界一举成名。
这已经是我第二次见到Jean Georges，再见如故，Nice的微笑和举手投足的绅士范儿以及一如既往的好皮肤和身材，只是这次多了轻松与随意。记得两年前的冬天，他特意为我们烤了一份披萨，谈到私人问题甚至有羞赧紧张表情，心想，如此身经百战的明星大厨也有紧张的一面？而这次，我看到了更放松的他，谈笑间时不时的大笑声正是人生快意时的最好状态，这是他最好的时代。
下午四点，耐心等待了将近一个小时后，在外滩三号六楼的Mercato，我们终于见到了Jean Georges，上一波的外媒刚刚结束漫长专访，留给我们时间本已不多，更何况，他全天都在接受不间断轰炸式的采访，我们专访开始前，后续记者早已排队等候。出现在我们镜头里的他精神抖擞，俏皮地问着摄影师：“Smile or not smile？”他习惯性地双手胸前交叉，微笑时嘴角上扬出一条精确的弧线，每一个定格都好像是电视秀里的特写。
敬业的问答经常出现在采访中，即使连续接受采访，也未曾因为问题的重复或隐私而拒绝回答，作为厨师，他分明已是明星，可以卸下工装，坐在办公室享受这一切，但他仍然身着最爱的白色厨师服，给家人朋友做饭，执念于自己所钟爱的烹饪，越来越享受现在的精彩。
《名厨》问答
1、 对年龄焦虑过吗?
我有两个外孙,一个两岁,一个6个月，我已经从事厨师行业40年,(Jean Georges今年57岁)但是我仍然觉得自己像年轻人一样充满活力和朝气，我从来不觉得年龄在我身上有任何问题。只要能给大家烹饪，我依然感觉自己是年轻的，我也从来不为年龄焦虑。
2、一年前的冬天采访过您，现在又有机会面对面交流，您觉得这一年内心有什么变化？
我觉得比以前更放松，更随意。内心感觉更平和，因为有了外孙辈之后对以前的任何事情都看得很开，不会拘泥于任何过去。而且我也准备计划更多的餐厅开业，有更多的事情需要我去考虑，没有时间纠结过去。
3、接下来还有没有开设新店的计划？在哪里？什么类型的餐厅？
两周前，在纽约我刚开了一家西班牙餐厅，Mercato也是去年夏天在上海开业，接下来在美国10月份可能还有一家ABCKitchen要开业。我们还有更多的开店计划，但是具体时间还没确定。
4、每年都有如此多的新店开业，您有没有觉得累想要休息下？您最终的梦想是什么？
（哈哈……）我觉得现在开新店只是热身阶段而已，对我来说，这才刚刚开始。我目标是开设五星级酒店。过去40年都是开设餐厅，顾客在餐厅花费了2到3小时在这里用餐，我想尝试下酒店，让客人更完整地体验JG这个品牌的内在，让顾客全面享受和喜欢JG这个品牌。我还有很多想法与希望，但是一切都可以慢慢来，退休就不要想了。（哈哈……）
5、每天都这么忙，但是身材与皮肤保持的依然很好，精神状态非常棒，如何做到这些的？
我每天都在享受生活，工作就是我的乐趣，我的工作其实就是给别人紧张感，（哈哈，开玩笑）本身膳食方面我很重视，一日三餐从来不漏掉。最关键的是保持好的心态，我享受工作带来的一切。生命太短暂了，赶紧去做你最喜欢的事情，全情投入，不要浪费每一分钟。这也是我最想跟大家分享的。
6、 对年轻厨师的建议是什么？
就是做你最喜欢和有热情的事情，开餐厅或者做厨师，只要你喜欢哪一个就用最大的激情去做，比如烹饪和开餐厅就是我最有热情的事情，我坚持到现在也努力做到最好。如果允许最好能更多地跟同行和世界同行交流，不断地去旅行，增加自己的阅历和见识，见多识广，你的思路才会打开，同时找到自己最热爱的一个点。年轻的厨师也不要害怕失败，不要担心尝试新事物，多尝试多挑战。烹饪跟人生经验一样，经过之后才会成长。
7、 除了烹饪，最大的爱好是什么？
设计。我非常喜欢设计餐厅，Mercato餐厅就是我跟设计师共同完成，包括大致方向和家具选择，器皿购买，环境布置，墙面设计等等，
8、 选择城市开店的首要条件是什么？是如何做到适应本地化的？
我相信自己的直觉，来外滩三号时候考察了两次，当时就决定在这里开设JG法餐厅，去年开设意大利餐厅是因为当时考察上海餐饮市场，然后觉得上海人很喜欢意大利面和匹萨，于是我准备开设Mercato，然后装修风格也以原汁原味的粗犷风格呈现，当时跟设计师讨论后保留了这座大厦的原貌，决定这个想法只用了2个小时，装修用了3个月。所以一旦有想法就立即去做，拖下去就不是一个崭新的概念了。当然你的这些想法和概念确保是内心萌生的，不是为了去做而做的。
9、 如果让你穿越到25岁，你会对25岁的自己说什么？
Oh，My God！(一个大大的惊讶表情)从来没有人问过我这个问题，（哈哈……）如果我25岁，我希望有现在的成绩，当然这个不可能。所以我希望对25岁的自己说：多去旅行，用尽可能多的机会去拓宽见识和知识面。我更想对25岁的自己说：试遍全世界的美食！
10、 你每天都做那么多事情，精力是怎么分配的？
周一到周五每天8点起床，9点去公司，2个小时处理公司事情，剩下时间会想菜品研发和餐厅开业之类的事情。我会对自己有严格计划，知道什么时候该做什么，而不是一直工作停不下来。我对自己保证，一周至少有两天的时间休息。周末跟家人朋友在一起，抛开工作，为他们做做饭，享受生活和家庭。这也是我自疗和放松的方式，精力分配也是如此。
11、 选择食材和器皿又是怎样做到国际化的呢？
食材根据本地特有的原料来做调整，器皿其实是我在纽约找到的，结果发现Made in shanghai（上海制造），（无奈地耸耸肩）所以我们选择的器皿都是上海本地制作。这就是命运的安排不是吗？特别巧。但是我们的面粉、橄榄油、干果都以及特定食材都是意大利进口。但是蔬菜找的上海本地特定的供应商，奶酪也是当地特供之后再自己加工。20%的进口，新鲜食材本地化。如果我在纽约开中餐厅的话我会选择购买中国本地才有的调味品，比如豆豉和酱油，下午刚刚用豆豉做了一条鱼，非常棒的味道，豆豉吃起来像黑橄榄，我准备用在鱼的烹饪里面。做意大利面的时候也可以考虑放进去。
12、大部分厨师喜欢寻找新奇的食材和器皿，您呢？如果寻找，一般都如何
去寻找呢？
我喜欢食物原汁原味的味道，不会去追求新奇来改变食物本来的质感和味道。我不是很喜欢现在的一种改变食物本身的质感的烹饪方式，今天我们就尝试了用豆豉去做鱼和意大利面。在追求烹饪方式上力求创新，而这种创新就是利用现有的材料和调料去创新，不是改变食材本身的质感和物理特性去求新求变。美食的前提是好吃，不是追求新奇感而丧失好吃这个最重要的特质。
13、 我发现您开设餐厅的主厨要么非常帅要么非常漂亮，比如Kin，比如
Sandy,您选择主厨有什么特别要求吗？
Kin跟随我已经14年了，Sandy也是跟随我多年，我从来不会去考虑你长得好看而去选择用你，但是我会觉得你长得怎样跟做出来的菜品一样，自己收拾的干净整洁，做出来的菜也会漂亮。我们追求个性中的美感。
14、你有特别钟爱的调料吗？
我特别钟情各种酸味调料，比如说醋、柠檬汁，也很喜欢辣味调料，比如说辣椒、墨西哥辣椒以及四川花椒等等。
15、 您喜欢哪些中餐？
我很喜欢三种不同的中国菜，川菜、湘菜，还有蒙古菜。
16、一般人对世界厨师的解读很不一样，存在不同的文化差异，法国的厨师
被视为艺术家，而中国厨师更多地被视作手艺人，您对此有何看法？或者对于厨师这个行业是怎样解读的呢？
中餐厨师讲原则，比较循规蹈矩，当然非常聪明，教一遍就会。我觉得亚洲厨师或者中国厨师目前正在不断走出去，最关键还是媒体导向的问题，国外的媒体导向更多的是宣传力度和方向更正面更积极。经常让厨师以明星方式上电视上杂志，大厨经常做电视秀，当然香港越来越多地走向国际，内地也越来越多地塑造明星厨师。我们自己的厨师都有自己的粉丝，我会为我们自己厨师建立自己的人际脉络。
后记
采访中，我们顶着时间紧任务重的巨大压力，要在短短半个多小时的时间内完成从采访到拍摄的艰巨任务，难免出现急促之感，好在Jean Georges用一个“笑”字化解了所有不适：始终微笑，开怀大笑和幽默玩笑，顿时让紧张气氛烟消云散，专访也打破时间多聊了20分钟，照片也多个角度多拍摄了三组。
据称，Jean Georges一到上海就被安排电视台的节目录制，结束后第二天便是各大平媒的轰炸式专访，相较于中国名厨，想必此种明星级待遇还待时日。
采访完第二天，在外滩三号六楼举办了一场烹饪大师课，来自全国各大媒体及热爱美食的各国人士蜂拥而至挤满了Mercato，米其林大厨的魅力不可小觑，闻风而来的美食饕餮更是一票难求，六一陪孩子的计划也暂时搁置。据悉，当天烹饪班之紧俏，连某使馆夫人都未能如愿，只能再等下一年。
Jean Georges和他在上海的两位主厨——得意门生Kin和Sandy联手上演了一场生动精彩的现场烹饪秀，Jean Georges以简约为创作理念，坚持使用最优质配料，烹饪时摈弃黄油或奶油，仅用蔬菜味素或调味酱，上海Jean Georges餐厅呈现给客人的是口味清淡的现代法国菜，主要选用本土出产的有机作物和新鲜海鲜精心烹制而成。
现场，Jean Georges既要做主持也要做主厨，在他脸上丝毫看不到昨天留下的疲惫，时不时手舞足蹈般拿着一条帝王鱼，举过头顶，让台下一次看个够。台下200多人，聚精会神，生怕错过任何一个烹饪细节，有的人举着手机录下整个过程，有人会不间断地提问题，整个过程生动有趣，比单纯品一次米其林大厨的美食有意思多了。
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