在采访鼎泰丰的副总经理白建皇时，从餐厅的环境设计、食材甄选、出品的创意等方面，他给了我们关于“轻奢”更丰富的答案。。
在食材方面人人都能做到鼎泰丰，只看你“舍得与否”。鼎泰丰的馅料采用当天检疫合格的鲜猪肉，从不用冷冻肉馅。每年到了秋季，阳澄湖大闸蟹正丰腴的时候，鼎泰丰的蟹粉汤包一定点击率高到爆，每天从阳澄湖运送活蟹，在鼎泰丰颇具特点的明档里，客人能亲眼所见从拆蟹到入笼的全过程。
而奢侈的地方远不止于此，白先生说，“找任何一个食材都一定要到产地去，去了解食材生长的环境。为了保证我们的蟹粉汤包是货真价实的味道。我们在阳澄湖寻觅了很多家供应商，最终选了在当地口碑最好的企业，而这样彼此信任的合作，转眼就是七年。七年的坦诚相待，并尊重彼此的品牌价值，这样才会达到品牌双赢的局面。”
鼎泰丰的炒饭也被推崇备至，米饭用的是日本月光稻的品种在东北种植，而每份240克米饭里的10克盐选用的是海盐。无论客人点多少份炒饭，鼎泰丰的炒饭一定是一份一份炒出的，从不偷懒。当大家直呼，这碗黯然销魂饭里，鲜虾仁也非常好吃。白先生笑着说，“我们现在炒饭、小笼包、烧麦里选用的都是天津的白虾。而和我们合作的这家水产厂，也是去天津当地拜访了很多企业最终选定的。他的虾应该算是有机养殖，不用大量的饲料。我们划着船到水中间，我看见了水草，而水草中藏的都是虾，这些虾是吃水草和浮游生物长大的，所以生长周期自然也就漫长一些，一年只能养一起，比一般的虾都要晚一些才能上市，但虾肉细腻清甜。”
不仅在这种固定消耗食材上下功夫，白先生还在满中国寻觅和探索引进新鲜食材。鼎泰丰的小金瓜是从上海附近的崇明岛找来的，而最受欢迎的清炒豆苗，是从昆明找来的。高原的豆苗日照充足，鲜嫩清甜，非常美味。然而豆苗也十分娇嫩，天旱或是雨水多，豆苗品质都会大打折扣。再加之鼎泰丰只选豆苗的嫩尖部分，为了保证菜品的品质，一盘豆苗的成本高出了许多。竹笋沙拉里的竹笋是从四川甄选来的，只供应当季，而做法也非常本味，只需在清水里煮熟，切块后加上特制的沙拉酱即可，味道和质感却让人欲罢不能。
除了苦心寻找食材，白先生甚至在北京顺义找到几家台湾人的有机农场，将台湾的白玉苦瓜、苹果苦瓜、牛番茄和小白菜等台湾优良品种在北京进行培育，然后有机农场直供鼎泰丰。牛番茄用慢磨的榨汁方式，榨出了沙沙的番茄汁再加上话梅汁，一入口就充满了幸福感。而肉厚的白玉苦瓜居然也可以用来榨汁，再加上凤梨汁沙冰，是一款非常清凉的夏日饮品。随后还将有更多台湾优良品种的果蔬将在鼎泰丰的有机农场基地培育，客人们不仅能在鼎泰丰吃到这些菜品，还可以通过鼎泰丰的食材精选柜，买到这些产品。
在食品安全堪忧的大环境之下，用心地寻找食材，认真地对客人负责。这样说来，除了食材本身的珍贵之处，这种在时间和成本上的付出，在快速消费的餐饮时代，实在是件奢侈的事情。白先生笑着说：“要舍才有得，我们将心比心地对待食客，他们才会信任和认同鼎泰丰。我和我的团队们要在甄选、制作的每一个环节都‘用心’，食客们才会吃得‘安心’，这样大家才会‘开心’。”
返回
