在采访鼎泰丰的副总经理白建皇时，从餐厅的环境设计、食材甄选、出品的创意等方面，他给了我们关于“轻奢”更丰富的答案。
选择便是信任
鼎泰丰的包间里，午后的阳光洒进来，有些斑驳地印在雪白桌布上。屋内大气清雅而不过分装饰，我们将要采访的白建皇先生，是鼎泰丰的副总经理，也是台湾的明星主厨，他一身干净帅气的厨师服，立刻让我们倍感亲切。
在众多食客心里，也许用“轻奢”一词来形容深受他们喜爱的鼎泰丰，再恰当不过了。因为在这里小笼汤包是可以吃到现拆蟹黄的，蛋炒饭是可以吃到新鲜虾仁的，而这一切又不会贵得离谱。我们对“轻奢”的理解仅限于此。然而，白先生却从他的定位和经营中给了我们更丰富的答案。
在白先生看来，“轻奢”类型的餐厅，不是菜单上一个价格就简单划分。“轻奢”是一种气质，这种气质展现在食客面前，从一进门开始，餐厅的装修环境，是清雅追求品质，还是装饰非常奢华；餐厅的服务是真诚贴心，还是过度服务；摆盘是实用中透露着美感，还是形式大于内容；出品是遵循食物本味，还是调味品铺陈。与富贵奢侈的餐厅相比，轻奢餐厅显得更接地气，是一种没有距离感的消费。而与普通大众饭馆相比，轻奢餐厅从各个方面又更加讲究，用餐体验要更美好一些。
鼎泰丰的桌椅采用木质或是竹质，造型简约，品质上乘，手感也非常好。小笼包的蒸笼是在四川用新竹定制，然而即便这样，在蒸锅上蒸上几个月，也需及时退休和换新。餐具基本采用定制的白瓷，单加上鼎泰丰的字样，而再无其他装饰。这些具有极简主义特点的元素，亦是鼎泰丰追求的品质，试图追求轻奢的一部分。白先生补充道：“所以，轻奢，有‘轻’的部分，在大家心中需要“去繁复”的美感，出品也要‘轻’餐，要让客人吃得舒服，而不是给客人肠胃带来更多负担。那‘奢’的部分，就是要在食材上下功夫，要不惜时间和成本地寻觅，寻觅真正的优质食材；要在出品的创意和一致性上下功夫，出品让客人满意，并且保证每一次都一样满意，这是‘奢’的追求。”
所以，能够认同这种“轻奢”主义价值观的人，一定会成为最忠诚的食客。在北京，让鼎泰丰名声大噪的一家店，正是被写字楼包围着的星光天地店。在讲求生活品质的白领人群中，吃到一顿健康营养的午餐或是晚餐并不容易，而鼎泰丰的出现，为这些人群提供了一种选择。
以艺术品的态度来做包子
从1958年鼎泰丰品牌创立伊始，中国台湾开了9家店，这并不算多，然而能深受各界明星的喜爱，甚至外国友人到了台湾，也必定要去吃到一顿鼎泰丰的小笼汤包才算不虚此行。早在二十年前，鼎泰丰就已经被纽约时报评为“世界十大美食餐厅之一”。
在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡、纽约，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一粒汤包从一个面皮到上笼蒸制的过程。而这一过程的奢侈不仅在于空间的规划，更在于这种坦诚的态度和食客之间信任的建立。
在北京西单君太百货的临街橱窗里，在国际一线化妆品或是奢侈品牌的隔壁，鼎泰丰第一次将自己的明档放在了北京商业人流量最大的橱窗里。如果说在这橱窗贴张海报或是摆好产品就已经算奢侈了，那鼎泰丰明档操作间的几位员工每天都在西单的橱窗里工作岂不是更加奢侈。经常会有过路人停下脚步，站在橱窗外面目不转睛地看着鼎泰丰的师傅包包子。每个包子皮儿5克重，馅料16克重，每个包子在21克左右，一定是手工包制，一定是18个褶儿。带着红领巾的技术能手包包子速度之快，让人惊叹。
后厨的师傅都需要至少半年在培训基地的学习和培训，通过了严格的技术考核才能上岗。而他们的分工也非常细致，在明档操作间有专门负责和面的、擀皮儿的、打馅儿的以及专门包包子的。每一个工作做到极致，也并非易事。鼎泰丰的包子在全球从外观到口味都是一致的，这就要求每一个流程和环节都需要严格把控。在中餐品牌之中，能做到在全球视野范围内开店，并且每个店都深受食客喜爱，鼎泰丰算是头号招牌。
大多时候，我们都会有偏见：认为小笼汤包不过是路边小吃，或者就算宴请宾客也不过只是最后才上的点心或主食。鼎泰丰以其小笼汤包出名，而却从未丢弃这一核心价值，有一种“莫忘初心”的坚持。“我们不会因为要卖大菜，而颠覆了汤包的主角儿位置，我们把汤包做到极致，客人们来是奔着鼎泰丰的汤包来的，而他们打开菜单的第一件事一定会是先点汤包。”白先生坚定地说道。单看餐具器皿就明白，鼎泰丰的餐桌上，汤包从来并一直都是主角儿，只有蒸屉是最大的容器，再配以其他精致小菜，从不喧宾夺主，这才是一个包子的轻奢范儿。
放心食材 此致敬礼
在食材方面人人都能做到鼎泰丰，只看你“舍得与否”。鼎泰丰的馅料采用当天检疫合格的鲜猪肉，从不用冷冻肉馅。每年到了秋季，阳澄湖大闸蟹正丰腴的时候，鼎泰丰的蟹粉汤包一定点击率高到爆，每天从阳澄湖运送活蟹，在鼎泰丰颇具特点的明档里，客人能亲眼所见从拆蟹到入笼的全过程。
而奢侈的地方远不止于此，白先生说，“找任何一个食材都一定要到产地去，去了解食材生长的环境。为了保证我们的蟹粉汤包是货真价实的味道。我们在阳澄湖寻觅了很多家供应商，最终选了在当地口碑最好的企业，而这样彼此信任的合作，转眼就是七年。七年的坦诚相待，并尊重彼此的品牌价值，这样才会达到品牌双赢的局面。”
鼎泰丰的炒饭也被推崇备至，米饭用的是日本月光稻的品种在东北种植，而每份240克米饭里的10克盐选用的是海盐。无论客人点多少份炒饭，鼎泰丰的炒饭一定是一份一份炒出的，从不偷懒。当大家直呼，这碗黯然销魂饭里，鲜虾仁也非常好吃。
放心食材 此致敬礼
在食材方面人人都能做到鼎泰丰，只看你“舍得与否”。鼎泰丰的馅料采用当天检疫合格的鲜猪肉，从不用冷冻肉馅。每年到了秋季，阳澄湖大闸蟹正丰腴的时候，鼎泰丰的蟹粉汤包一定点击率高到爆，每天从阳澄湖运送活蟹，在鼎泰丰颇具特点的明档里，客人能亲眼所见从拆蟹到入笼的全过程。
而奢侈的地方远不止于此，白先生说，“找任何一个食材都一定要到产地去，去了解食材生长的环境。为了保证我们的蟹粉汤包是货真价实的味道。我们在阳澄湖寻觅了很多家供应商，最终选了在当地口碑最好的企业，而这样彼此信任的合作，转眼就是七年。七年的坦诚相待，并尊重彼此的品牌价值，这样才会达到品牌双赢的局面。”
鼎泰丰的炒饭也被推崇备至，米饭用的是日本月光稻的品种在东北种植，而每份240克米饭里的10克盐选用的是海盐。无论客人点多少份炒饭，鼎泰丰的炒饭一定是一份一份炒出的，从不偷懒。当大家直呼，这碗黯然销魂饭里，鲜虾仁也非常好吃。
白先生笑着说，“我们现在炒饭、小笼包、烧麦里选用的都是天津的白虾。而和我们合作的这家水产厂，也是去天津当地拜访了很多企业最终选定的。他的虾应该算是有机养殖，不用大量的饲料。我们划着船到水中间，我看见了水草，而水草中藏的都是虾，这些虾是吃水草和浮游生物长大的，所以生长周期自然也就漫长一些，一年只能养一起，比一般的虾都要晚一些才能上市，但虾肉细腻清甜。”
不仅在这种固定消耗食材上下功夫，白先生还在满中国寻觅和探索引进新鲜食材。鼎泰丰的小金瓜是从上海附近的崇明岛找来的，而最受欢迎的清炒豆苗，是从昆明找来的。竹笋沙拉里的竹笋是从四川甄选来的，只供应当季，而做法也非常本味，只需在清水里煮熟，切块后加上特制的沙拉酱即可，味道和质感却让人欲罢不能。
除了苦心寻找食材，白先生甚至在北京顺义找到几家台湾人的有机农场，将台湾的白玉苦瓜、苹果苦瓜、牛番茄和小白菜等台湾优良品种在北京进行培育，然后有机农场直供鼎泰丰。随后还将有更多台湾优良品种的果蔬将在鼎泰丰的有机农场基地培育，客人们不仅能在鼎泰丰吃到这些菜品，还可以通过鼎泰丰的食材精选柜，买到这些产品。
在食品安全堪忧的大环境之下，用心地寻找食材，认真地对客人负责。这样说来，除了食材本身的珍贵之处，这种在时间和成本上的付出，在快速消费的餐饮时代，实在是件奢侈的事情。白先生笑着说：“要舍才有得，我们将心比心地对待食客，他们才会信任和认同鼎泰丰。我和我的团队们要在甄选、制作的每一个环节都‘用心’，食客们才会吃得‘安心’，这样大家才会‘开心’。”
Q=《名厨》 A=白建皇
Q：您认为“轻奢”与价格的关系是什么？
A：价格在中间档次的区间内，而其所提供的环境、服务和菜品的品质是一种超预期的用餐体验。“轻奢”不一定是价格贵，在物价水平持续升高的中国城市，鼎泰丰的人均价格算中等水平。
Q：您认为心目中还有哪些餐厅是具有“轻奢”的气质？
A：有几家餐厅让我印象深刻，也是非常值得学习的。一个是后海的藏素餐厅，器皿餐具和食材都非常讲究。另一个也是在北京的台湾餐厅——饭前饭后，做一些名人菜。将菜与大家熟知的明星，甚至是明星故事结合起来，给菜品有了新的阐释，味道也很棒。
Q：鼎泰丰在中国的旗舰店开在了同样以包子为城市名片的天津？
A：对，不过这只是巧合。我们的老板也是天津台湾商会的会长，于是选择了天津。当然，我们和天津的包子很不同，首先鼎泰丰是小笼汤包，是半发面的皮儿包制。天津的包子是发面的大包子。其次，我们辐射的人群也不太一样。鼎泰丰的受众群体可能会偏年轻化和职业化一些。
Q：鼎泰丰在天津的旗舰店与在大陆的其他店有什么区别？
A：一来面积可能会稍微大一些；二来装修更为雅致，也更讲究；天津店的二层会有一些包间，会提供给客人不同于其他店的台湾菜，比如三杯鸡之类，以方便客人宴请朋友。
Q：您认为鼎泰丰这么多年深受全球客人喜爱的三点成功因素是什么？
A：第一，坚持产品的特色，每一家鼎泰丰主打产品永远是小笼汤包而无他。第二，坚持品牌的品质，为了提供给食客满意的用餐体验，我们用心甄选食材，贴心服务，在各种品质层面从不妥协。第三，要归功于我们员工的用心。我们后厨分工细致，包包子的员工只负责每天包包子，看似简单，然而要确保每个包子21克，18个褶儿，一定要用心不开小差。擀皮儿的岗位更辛苦，刚开始可能手掌都是肿的。要感谢鼎泰丰所有的员工。
Q：您在经营鼎泰丰的这几年间，认为周围餐饮的变化是怎样的？
A：中国餐饮大环境这几年变化非常大，特别是在北京和上海这样的一线城市。中餐的变化更大，随着交通的更加方便，以及空运食材的可能性，中餐可选用的食材越来越丰富，由此衍生出的菜品也就越来越丰富。另一方面，大众开始将食品安全和健康膳食作为自己选择餐厅的一个理由，国家也开始管控食品安全的问题。这样的大环境很重要，我记得几年前，无论如何我也不敢在市面上买黄鳝吃，尽管我真的很爱吃黄鳝。对食品安全的关注很大程度上鼓舞了我们要甄选优质食材，有机食材，提供给食客一种更健康更安心的菜品。
（源自《名厨》总第426期）
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