他是京城高端商务餐厅的厨师长，入行23年，他深知七彩云南9年来稳坐滇菜头把交椅的关键要素。他带领后厨90余人，创下2012年单店八千九百万的流水，位列全北京餐饮第12名。采访中，他眉目言语间透出温和谦逊，那是云南人特有的好性情，但凡接到有关工作的电话，瞬时他又变得严谨利落。聊着云南的菌子、调料，门派和灵感，滇菜的发展，餐厅的优势……他侃侃而谈，自有心得，至于所获的各大奖项，他却轻描淡写地一笔带过了。
“食和”先锋打破陈规
采访当天，黄静昆提前打了招呼：“今天总部开会，我可能要晚一点到。”下午，时针滑过16:10，黄静昆身着白衬衫、黑西裤，挎着一只公文包，风尘仆仆的出现在了我们的拍摄现场。此刻，他比约定的时间还提前了20分钟。稍事休息，黄静昆换上洁白的厨师服，开始配合我们的工作。4个场景，一遍遍的摆Pose，微笑，几个小时下来，他依然显得极其耐心。完成封面和内页的拍摄后，我们坐下来边吃边聊。
精致云南菜
提到云南菜的优势，黄静昆毫不犹豫的说，“一年四季都有新鲜食材，最值得推广的是野生菌、蔬菜和鲜花。松茸很受欢迎，鸡枞、牛肝菌、青头菌性价比较好，虎掌菌、冷菌、羊肚菌、珊瑚菌，则是常年必备品。”因云南菜风味差异较大，东西南北，同一道菜各地做法却不尽相同，而昆明正好在云南的中间，所以融合了各民族所长。
黄静昆接着说，“我的烹饪理念是不拘一格，博采众长”。运用云南的原材料、调料，借助湘菜、粤菜、淮扬菜等各菜系的烹饪手法和技巧，加上厨师团队中有湖南人、东北人、上海人、四川人等可以相互学习。此外，还有中西变通的融合法，比如有一道获奖菜式就是将日本神户牛肉配上云南的鸡枞，结合西双版纳的傣味创新出来的。而七彩云南推出的“食和至尊”理念，是将传统阴阳相济互补的“食和”理念与现代生态营养学相融合。选用山珍配海鲜，充分发挥云南野生菌的长处，注重食物色泽和营养搭配，提升菜品价值。
成功菜式中也有留下遗憾的，比如竹筒饭，黄静昆说只能用西双版纳的香竹，制成后米饭裹有一层竹膜，非常清香，在月坛店畅销了5年，后因这种竹子受国家保护，不准砍伐，所以这道菜就停售了，因为如果换成其它竹子，就会失去原有的意义。
聊到目前北京的云南餐厅，黄静昆说，“总体数量已达几百家，但装修档次、营业额等各方面规模都不大，还没形成气候。从朴实到优雅，滇菜还要在色香味形器各方面再做精细些。而且，云南是’家乡宝’的观念根深蒂固，云南厨师的眼界和思路要再开阔些，不能因循守旧，烹饪手法也要再多样化。”他相信随着滇菜受到政府的大力支持，如再能进驻一些有实力的企业，云南菜一定能在未来几年发展壮大。
灵感不停歇
现在七彩云南对新菜式的要求是每月一新，以前曾是每周一新，而黄静昆探索饮食和厨艺的脚步也从未停滞过。问及灵感的源泉，他眼睛一亮，身体微微前倾，感叹道，“就是多吃多看多跑。”记得有一次，他用二十天跑了九省十六市，下了飞机，拖着行李箱，直奔当地最有名的餐厅，尝完菜，喝杯茶，晚上再杀一家，吃完，拖着行李箱，能飞下个城市就飞，不能飞就去离机场最近的酒店，睡一觉，第二天一早接着走。当时是画了地图跑的，他第一站先飞深圳，然后到广州、上海、杭州、无锡、扬州、东三省、济南、郑州、洛阳、湖南，跑了一大圈。
每到一个地方，黄静昆都提前找同行打听好，要去吃哪几家。然后，朋友推介的相熟的总厨就会出来跟他见面。他说其实这样吃饭挺累的，一上菜，先拍照，然后边吃边和厨师长聊天，还录着音。吃完饭在餐厅喝茶的同时，打开笔记本，整理资料，从菜名、照片、主料、辅料、味形特点等，全部记录下来，待晚上到酒店总体誊抄一遍，再分析研究。最后回到北京开始琢磨变化，将所学所见融入自己的菜品。
去年，让黄静昆感受最深的是杭州、广州的几家名店，刚一点菜，客户经理就知道他们是同行。因为厨师点菜和一般人不同，比如辽参有8种做法，他们就一人点一样。于是经理赶紧介绍，“我们总厨说了，凡是来学习的同行如果有需要，他可以陪你们吃饭、交流。”果然，总厨应邀出来，普遍看着都非常年轻，三十来岁的样子，不仅解答详尽，还留下电话、微信等联系方式，说如果回去不会做，还可以再教授，直到会做为止。当然，对方也会请教黄静昆一些菌类知识，相互交流。既然如此开诚布公，很多人都交成了朋友，等后来他们到北京，黄静昆也热情周到的接待了他们。
海鲜用盆吃
十四岁时黄静昆上了云南省烹饪学校，那时学校请来省里最牛的顶级厨师教学生做菜。记得最开心的就是师傅做完菜让大家品尝，黄静昆乐呵呵的说，“当时每人可以吃一盆海参，一盆大虾，一盆鱿鱼，结果体重直线上升。”作为昆明市区的孩子，父母都是铁路局的，就因一个“馋”字，从小爱吃，于是黄静昆这一生便与厨师这行结了缘。
毕业后，十七岁的黄静昆进入昆明饭店，那是云南省唯一的一家国营四星级酒店。从学徒开始，拿了半年18元工资，然后涨到108元，一年后300多元，已和父母的工资一样高，第二年又达到了600多元。
“在昆明,我们这个年纪的厨师，只要别转行，能坚持下来的都已经功成名就了，关键就在于是否能坚持。”
后厨中的“动物大战”
在昆明饭店那几年，岗位半年轮换一次，黄静昆就此打下扎实的基本功。在后厨，每天所有的新鲜活物都要自己宰杀处理，鱼一来就是几吨，鸡一来就是一车，牛蛙几百公斤，鸽子一千只，竹鼠几百只，甚至还有一般人难以想象的“人狸大战”和令人毛骨悚然的“巨蟒大战”。黄静昆边摇头边说杀到最后直想吐。菜刀3天就砍坏换一把，那些宽背菜刀砍下去都会“呯呯呯”冒火花，换成现在，一般人都拿不动。石斑鱼的鳃有刺，广东人都是用火钳一绞就出来了，但云南人不知道，他垫了块抹布，就开始干，结果手上的皮和肉全都磨烂了。“我们自己还要杀猪，这半扇猪，什么部位怎么用，是炖、是煨、是炸，都得自己想好、再剔好，然后用保鲜膜一裹，往冰箱里一递。不像现在需要哪个部位，肉联厂就给你送来了。”
除了胆识，还有重体力活等着他们，一个人要卸2吨面粉，两个人要卸4吨焦炭，等全部卸完，整个人只有牙是白的，还要再把焦炭做成鸭蛋状，立起来，放去烧火，那时手上焦灼的连一根汗毛都没有，连眼睫毛都烤卷了。这样的日子过了三年。
梦想是出书
等二十五六岁开始懂事以后，黄静昆就想既然干了这一行，就得好好钻研一下。当时老师傅们太保守，怕年轻厨师偷师学艺，有人夜里2点起来就把东西做好，还有一位点心师，打着手电筒，把头伸到柜子里弄配方。“因为那些老师傅，如果不是他徒弟，他绝对不会教你，只有磕头拜师，才会教。”黄静昆的眼中闪出一丝无奈。
于是他只能去新华书店买菜谱、买书看，以前的文字，描述都比较模糊，“少量”、“些许”这样的词语只能自己细琢磨。中午别人休息的时候，他就在厨房里拿食材练习手艺。上夜班也练，做完就自己吃。
无门无派的黄静昆，没有正式拜师学艺，未曾想就是这不受门派限制的思路，竟也为今后的新派融合奠定了基础。黄静昆说，“有苦有乐的岁月，40个人一间宿舍。晚上好开心。干厨师这一行，年轻时就觉得好玩儿，也不觉得累，从没想过放弃。就算再累，睡一夜，第二天就没事了。”
黄静昆在最后说：“我想出本新的云南菜谱书籍，不像以前老师傅那种太模糊，我们几个师兄弟一起弄，内容尽量详尽些，现在已整理的差不多了。”
（源自《名厨》总第423期）
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