他腰间那根细细的白带子，随着疾步转身，微微飘动，似乎总透出那么一股子仙气儿。他“嚓嚓嚓”三刀便能将一条整鱼剔好，1分钟内起肉切松鼠花；2分钟内在毛巾上将四两肉丝切得如火柴棍般粗细均匀；甚至在几分钟内完成庖丁解“猪”。他的师傅承接过尼克松、铁托的访华宴请，他的徒弟受到克林顿、金正日的信赖，他就是中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会常务委员——赵仁良。65岁的赵仁良多年来低调内敛，鲜在媒体曝光。他一直强调的就是那句“老老实实做人，踏踏实实做事”。聊到海鲜烹饪，赵仁良轻轻扬了扬眉毛，说：“其实就三条，一是善选食材，而是精心烹调，三是心情愉悦。”
细品名家风骨：味为菜之魂
采访当天，我们一行人来到昆仑饭店后厨，不大的操作间内，器具纤尘不染，闪着锃亮的光芒，赵仁良大师身着洁白的厨师服，脸上挂着浅浅的笑容，气定神闲的出现在了我们面前。
很快，赵仁良拿出准备好的海鲜食材和配料，开始了拍摄前的第一道烹饪。几分钟内打发、舀水、擦手、涮锅、开火……一系列连贯的动作干净而利落。笔挺的腰板、矫健的身手，赵仁良的背影仿若一位青年。他边做边聊到“现在有一种倾向，认为吃饭的最高境界是用视觉和心灵吃饭，这其实是一种曲解。人为什么要吃饭？是为了满足口腹之欲，所以一道菜最重要的就是味道。”
烹制饕餮海味：3大关键点
在赵仁良看来，想烹制出好味道掌握三点最关键。首先原料的产地非常讲究，海外的虾蟹鱼贝因海域的气候、水质、温度不同，品质各不相同，他最为推荐澳洲和加拿大的龙虾，绿色环保且肉质清甜弹牙，龙虾大螯和尾巴肉多，一般来说最受欢迎。澳洲龙虾体硕肥美，价格略贵，加拿大龙虾则性价比较高，还有阿拉斯加帝王蟹和挪威三文鱼等也是不错的选择。第二精心烹调，海鲜既称之为“鲜”，那就要突出“新鲜”和“鲜美”，一和时间有关，二和技艺有关。别看短短的几分钟，靠的却是背后几十年的传承和积蓄，同时还要与时俱进的加入一些中西融合的创新意识。当然，无论何种手法，都要突出食材本身的味道，切忌配料宣兵夺主。第三是愉悦的心情，有了团队的和谐氛围，才容易将出品发挥到极致。何况一个人的智慧总是有限的，要凝聚和依靠集体的力量。
在赵仁良手中，一道道海外食材中式烹饪的菜肴相继而出，从表层看，至清至简，毫无繁复工艺的堆砌，待亲尝一口，才感叹其美味在舌尖的玄妙。
走市场化路线助昆仑立于不败之地
赵仁良说每个人的出生、地域、习惯不同，所以口味也不尽相同，菜品应尽量迎合客人的口味，甚至还要满足他们的个性化需求，这样才能把菜做好。
当年，赵仁良被锦江集团派往北京昆仑饭店，由于南北口味不同，赵仁良对原本讲究“浓油赤酱”的上海菜按北方人不喜食甜的特点进行了改良，同时，根据现代人健康饮食需求，将少油少盐的理念融入菜品，受到了食客们的追捧。接下来，赵仁良说随着人们对食品安全的日渐重视，今后会有越来越多的人食用海鲜，而进口海产也会因其优异的品质受到更多人的喜爱。
聊到企业文化，赵仁良认为说到底就是老板文化。海岩，作为锦江集团的副总裁、昆仑饭店的董事长，既是卓越的企业高管，亦是妙笔生花的知名作家。在公司中，大家都尊敬的称他为“佀总”，眼光独到的佀总，擅用融合制胜，他提倡员工在既严肃又和谐的氛围中努力工作，用军队式、学校式、家庭式的管理经营模式，组建一流团队，不断朝最顶尖的目标迈进。
在享受高福利的待遇基础上，赵仁良还常有去国外考察、交流的机会，欧洲、美国、东南亚、澳大利亚、新西兰、日本等地都留下了他的足迹，下个月他又将受邀赴香港试菜。赵仁良说只有不断的学习，才能了解更多的新鲜事物，开阔眼界。“比如我现在正关注的分子料理、液氮技术和荷尔蒙国际饮食疗法等，其中有优势，也有弊端，我们要理性的分析探索，通过学习国外的烹饪方法，吸取他们的优点，再结合自己的特点和口味，研发新菜品，这样酒店才会有长远发展，盛名经久不衰。”他认为百花齐放，百家争鸣才是餐饮业的最佳状态。未来，赵仁良将结合更加科学的食品营养学，并在此基础上融入相应的文化理念和意境。
中华菜品外交：厨师亦大使
聊天过程中，赵仁良总是乐呵呵的，一副安然随性的模样，即使谈到所获的无数奖项和荣誉，他依然低调谦和。初入此行，赵仁良拜在了一代名师林九门下，虚心好学的他，在师傅的悉心调教下，悟性渐渐浮出水面，走出了一条属于自己的独特新路。随着岁月磨砺，他不仅擅长多种菜系的中式烹饪，刀功和雕刻亦技术精湛，对西餐也触类旁通， 八十年代赵仁良就开始学习食品营养学。
那时，刚满32岁的赵仁良就作为中国-罗马尼亚技术交流组的中方专家前往罗马尼亚传授专业知识和技能，并得到了政府部门的高度认可。九十年代初他随中国高级烹饪代表团参加在加拿大多伦多举办的第38届北美区颁奖年会，烹制的中国菜肴轰动了整个多伦多，当地电台、电视台、报纸等竞相报道。接着，在法国巴黎进行的“中式烹饪表演”，彻底逆转了法国人低估中餐的窘境，为中国代表团赢得了声誉。
赵仁良雕刻的西瓜灯、萝卜灯造型别致精巧，在重大宴请上受到众多宾客好评，日本前首相海部俊树就曾站在西瓜灯前久久不愿离去，宴会一结束，前首相随同便脱下西服包裹着西瓜灯，将其带回了日本。
2010年上海世博会欢迎晚宴，赵仁良带着他的爱徒——上海国际会议中心滨江大酒店行政总厨苏德兴，为近480名中外宾客，其中不乏多国元首和政府要员，制作了美味健康的晚宴。45分钟的时间内，他们奉上了开胃冷盘，四道热菜以及一份点心、一份水果。
（源自《名厨》总第417期）
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