他接受的是最传统内敛的厨艺教育，却成为高档五星大饭店的一张金字名片他就是袁超英，一个坚定而柔软的性情中人。
如果你听过N个版本对北京烤鸭界“我不敢说我是第一，但我说我是第二，没人敢说第一。”此番霸气豪语的解读，那去北京嘉里中心的海天阁尝尝袁师傅的北京烤鸭吧，若还能和他聊聊天，或许你会被他言谈中的风趣犀利和工作上的严肃细腻形成的鲜明对比所吸引。
他接受的是最传统内敛的厨艺教育，却成为高档五星大饭店的一张金字名片；他口出狂言却被食客追捧甚至被同行称赞；他远离烤鸭江湖的纷争却永远不落榜单……他就是袁超英，一个坚定而柔软的性情中人。
袁超英 北京人
现任职务：香格里拉京菜行政总厨
月薪：你猜？据说比自己开餐馆好些
入行时间：1978年10月14日
起家：全聚德
爱吃：北京烤鸭、老北京火锅
爱好标签：运动发烧友、资深健身爱好者、游泳健将、乒乓达人
粉丝群：各路有处女座影子的死忠烤鸭控
袁师傅的步伐：
1978年加入全聚德，连续工作23年
2001年开始自主经营鸭缘烤鸭店
2012年正式加入香格里拉集团
2015年开启香格里拉中餐烤鸭档的布局
北京“老愤青”的艮gěn与柔róu
如今国内音乐界“歌红人不红”是个并不多见的现象，而在厨师界，有几十年技艺磨炼和经验积累的“隐形人”比比皆是。从事一个投入和产出比严重失衡的职业，成为一个能让食客追着走的厨师名片着实难得。走进北京嘉里大酒店海天阁，看着门口袁师傅的海报就知道，食客认人。袁师傅走到哪儿食客就追到哪儿，这种“以人格担保”的魅力有目共睹！
作为一个地道的北京人，他有骨气，有坚持，甚至还有那么点儿倔，用北京话说就是艮(gěn)。而对于食客细微之处的关照，对地道老手艺的呵护传承，他又有温和细腻的柔。
翻看袁师傅的资料，最多被提及的就是这句“我不敢说我是第一，但我说我是第二，没人敢说第一。”袁师傅说，可别忘了后面还一句呢，“没有全聚德就没有我袁超英。”1978年10月14号参加工作的他，到今年10月份工龄满37周年。当年，袁师傅最初起步的地方就是大名鼎鼎的全聚德。虽本职工作是炒锅，但他坚持利用业余时间学习烤鸭、面点、冷菜等技能，“要知道没人主动教你，也没人要求你去做。每个人都在各个细微的岗位重复着单项的工作，但愿意学，你终究能有成长！在全聚德的23年，我受益良多。”
从1994年开始，袁师傅便开始管理工作，平时的积累厚积薄发，因为懂得烤鸭各个环节其中的门道，就能把控好质量，“或许我做的没有本职岗位的员工好，但具体的技能、关键的把控都熟知在心，蒙不了我。”此外，要懂吃懂得拿捏分寸，才能引导顾客真正体会到北京烤鸭的灵魂。
就是这股艮劲儿，在全聚德工作满23年后，他创办并独自经营500多平米的“鸭缘”烤鸭店，也从那时起在京城挑剔的“烤鸭控”心中确立了稳固地位。袁师傅待人细腻，性格开朗，每位熟客喜欢哪种茶叶都熟记在心一一备好。很多客人登门还没落座就惦记着先找袁师傅打招呼去，赶上节假日甚至还有人拎着礼物来就餐。几年下来，出品和服务不仅得到了赞许，还与多位政府首脑及各界名人亦朋亦友。在这些非富即贵的座上宾中，香格里拉集团董事长郭鹤年便是日后的伯乐。
忠粉儿食客变伯乐，这比电影中的桥段还精彩，稳扎稳打成就人生最美好的境遇。2011年，袁师傅受郭先生三顾茅庐之邀，正式坐镇嘉里大酒店海天阁，成为明档烤鸭掌门人，继续坚持将北京烤鸭的工艺回归到最初的模样，做出纯正的味道。在科技后浪拍前浪的今天，“坚守已是我最好的表达方式了”，踏踏实实地呈现最传统的技艺——枣木、炉火、悬挂的烤鸭。袁师傅最大的愿望是将北京烤鸭这类文化遗产，发扬光大，代代传承。此外，他还曾多次前往日本、德国、菲律宾、中国香港等地进行餐饮文化交流，并成功地把地道北京烤鸭文化向国际传播。
袁氏风格: 北京人的北京烤鸭
借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法, 把鸭子直接吊在火上烤，从而有了真正的烤鸭，挂炉烤鸭由此而来。一只4斤半的鸭子吃到嘴里不过是90片约9两肉的精华，一只烤炉，一只鸭杆，数年光阴成就北京烤鸭的美名。
90年代后期，创新改良一统天下，面对传统北京烤鸭遭遇的追捧与疏离，袁师傅将目光聚焦在精进出品本身与照顾好新老食客上。他的烤鸭就是要特别强调，坚持全聚德一脉相承的技术和老北京的传统吃法，现烤现卖，不玩噱头，不玩花样，不放任何添加剂“。吃饭嘛，就是要有感情的，做菜更要有人情味，吃的才叫有味道。”
面对日渐浮躁的餐饮业，对于网络中，此起彼伏的烤鸭排名，他并不太在意，反而在意的是食客的反响。对于现在烤鸭市场的个别问题，袁师傅流露出“老愤青”的看不惯，“有些人以为很懂，其实不尽然，或许了解的只是皮毛。单就说鸭坯，首先就要知道从成百上千家鸭坯厂商里选择什么样的是好。鸭厂去过吗？了解里面的门道和各个环节吗？要知道，只有每环丝丝相扣才能有好的成品。”菜如其人，只有对每个环节较真儿，出品才能精致有样儿。
问题一：怎样选好鸭坯？
随着时代的发展，现在多由供货商直接送来鸭坯，很多预处理的工作都提前完成。优质的货源才能保证烤鸭的口感。对于鸭坯，袁师傅严格要求进店时要一只一只的挑，天天如此！
1.鸭种
重量在4斤半-5斤的特级填鸭是鸭缘烤鸭品质的保证。专门选自南苑金星鸭场的特级填鸭，鸭脯呈乳白色，表皮光洁，是烤制上等美味烤鸭的先决条件。所谓填鸭，就是以肥腻丰腴为目的而专门养殖并填喂的鸭子，在迅速增加其体重的同时，能够令鸭子的皮下脂肪发达，同时增加肌肉中脂肪含量。
2.工序
打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等每一道工序都经过严格操作，并有专人把关。就拿烫皮来说，在沸水与生鸭皮接触的一瞬间，毛细血管急速收缩，皮表层脂肪随后凝固，小小一道环节，却令烤制后的鸭子口感酥脆，着色均匀，外形美观。
将生鸭在烫皮打色后置于特制封干库中，通过预先设定好温度的循环风将表皮干燥，使表皮与皮下结缔组织紧密联系，以确保烤出的鸭子口感脆嫩，保持鸭体形态。由于鸭皮晾得干透，皮下脂肪在高温下相当于外烤里炸，烤出的鸭皮酥脆、鸭肉鲜嫩，即便是放凉了的鸭皮吃起来依然酥脆，非一般烤鸭可比。
P.s：手法是旧时好，技术还是新式宜。1995年袁师傅在德国汉堡工作时，受到当地一种先进技术的启发，结合民族传统工艺，还亲自动手设计制作了一个晾鸭坯的车间，采用先进技术制冷、除湿，控制一个恒定的低温度，使得一年四季都能确保晾坯质量。
问题二：坚持用枣木有何道理？
古有“枣木鸭子，梨木炭”的说法，挂炉枣木烤鸭是尊崇一百多年的枣木烤制方法。苹果木、梨木、桃木都有果木的芳香气味，都可以作为燃料烤制，但唯有枣木不仅燃烧时间长，具有烟清，火硬，火稳的特点，且果香浓烈。枣木燃烧时由于烟量极少，可以始终保持灶膛清亮，火苗稳定，燃烧持久，提供较为稳定的热源，此烤出的鸭子不仅好吃，鸭皮也和一般的鸭皮有区别，深枣红色，酥脆可口，味道浓郁，被枣木香所浸透。
对于枣木的使用，袁师傅一如既往地坚持。并非完全出于精品化的营销手法，追求的是“不欺心”，与市面上几百元一吨的果木相比，袁师傅的坚持，有着保存古法的“执拗”与执着。用袁师傅的话“我只做给懂我的人”，即便浅浅清清的枣木香气也许只有部分行家才能吃出其中的细微差别。海天阁用的多是200年以上的枣木（用200年的枣木，要伐多少棵古树啊？！想必您也有同样的疑问吧。事实上，用来做燃料的并非数的主体结构，而利用的多是每年需截下的树枝罢了。），为了让北京烤鸭文化和工艺有更好的传递，他还花费五年时间找寻到有700年历史的枣树干，希望日后能做展示。
Tips：如何面对资源的稀缺，又如何控制成本？
与袁师傅合作的供货商，家族三代经营此业务，“以前是别人来送，现在是开着车去收”，袁师傅转述供货商的话。枣木是种自然资源，当然不宜大批量作为燃料来使用，但枣木烤鸭的手工技艺传承百年，着实需要保护。现在用枣木的少了，因为它的成本比一般的果木要贵三倍。对于成本问题，确实也感到颇有压力，不过基于这 些年来供货商对我的信任，在保证价格合理的情况下，保证稳定的枣木品质还是让我很欣慰的。
问题三：70分钟怎么烤出好成绩？
全聚德有句“金炉不灭千年火，银钩长挂百味鲜”。永远不灭的烤鸭炉火，是从清朝同治年间开业以来传下来的规矩。头天晚上炉火都会用微弱的炉火保留下来，第二天早上在重新用木头燃起来。袁师傅也照此传统延续。
挂炉有炉孔无炉门，鸭子入炉后，要先把掏膛时留下刀口面向火源，使刀口收缩。之后的过程中，要用2-2.1米长的挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。待70分钟翻转烤燎的烤制后，起杆，上盘。至于这70分钟的加长版， “行话叫‘燉’，目的是让油脂在鸭皮与鸭肉之间充分发挥作用，使鸭皮更酥脆，鸭肉更细嫩”。
对于制作烤鸭的每一步，每个工具，多是独家制作，市场上卖的鸭叉之类的，早已经失去了本来的样子。袁师傅就找地方定做，不是矫情，不是较真，而是规矩，对老手艺孜孜不倦的追求，才能做出当年的好味道。
Tips：
1.有关灌水
用大水壶往鸭肚子里灌水这一招，虽是传统，现在却鲜有坚持。灌水后一经烤制，鸭子皮下脂肪化掉，所含脂肪慢慢渗出皮外，渗入鸭肉之中，腹腔水火相济，煎烤并举，皮层酥脆，外焦里嫩。
2.明火烤鸭健康吗?
虽然叫烤鸭，但火并没有直接烤在鸭子身上，而是仅仅在烤炉门口发挥着热量。灶膛的内部结构类似于锅炉，明火烤制，使得热量能够均匀分布。这炉子里面就像是桑拿间，炉壁被烧热了，炉灶里面足有230摄氏度的恒温，通过这个温度把鸭子烤熟。炉口处红心砖，用以控制温度，保证烤鸭上色均匀。
问题四：怎样吃出讲究？
葱丝、荷叶饼、烤鸭一碟碟摆上桌，几片鸭子抹点酱再用烤鸭饼一卷，几种在北京常见的配料，配搭出北京人始终不渝喜爱的美味。然而，进食也要有顺序，吃出讲究，美味才能升级。
鸭缘枣木烤鸭
主料：烤鸭
一鸭三吃，三种刀法鸭缘片制一只烤鸭一般需要6至8分钟，片鸭片肉不伤骨头，更要片出个花样出来。怎么通过片鸭子来成就肥而不腻的感觉是个关键。
1.皮肉分离——先是胸部片的皮肉分离，片到8-10块。当年，梅兰芳先生最喜欢用鸭皮趁热蘸白砂糖，最酥嫩润口。也算是流传下来的一种特别的吃法。挂炉烤鸭不吃到那一瞬间的酥脆，就算是白尝了。
2.柳叶条——鸭脯上的肉最肥嫩，油脂也最丰满，吃的就是肉质感，算是鸭子身上最好吃的地方。因此要片成一条一条的长6厘米，厚0.5厘米的柳叶形状。这叫片条，专门卷饼吃。
3.杏仁片——鸭腿上的肉有嚼头，要片成长3.5厘米，厚0.3厘米的杏叶的形状。这种说法也叫片片儿，连皮带肉的口感全在此。
佐料：葱白条、黄瓜条、白糖、自制甜面酱、蒜泥
烤鸭的佐料是较为传统的三步佐食方式：
1. 白砂糖，配酥香的鸭皮单吃，体现出酥皮融合着淡淡枣木香的特殊焦香味，绵密融化。
2. 甜面酱+葱白条，肥而不腻，味道甘香。
3. 蒜泥、瓜条、白砂糖，可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，鲜香之中，更增添了一丝辣意。
配食：手工荷叶饼、手工空心芝麻烧饼
将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷手工荷叶饼吃是最传统的吃法；而空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼里夹一层皮肉相连的鸭肉，抹匀甜面酱和蒜蓉，一起夹好，用手抓起来吃，又是一种别样的感觉。
荷叶饼许多地方都用机器饼，这里依然按照最传统的方式。判断荷叶饼的质量，有两个最简单的方式：能隔纸看字，表明其薄；用手揉捏片刻，不散不破，表明其韧。
（源自《名厨》总第483期）
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