欧阳修当年初识苏轼时就预测苏轼的将来：“此人可谓善读书，善用书，他日文章必独步天下。”而“我生涉世本为口”的美食家苏东坡，独步天下的不仅是他的文章，更有他的美食。吃着川味长大的苏东坡，一生走南闯北，品尽天下美食，若其穿越至今，看到与他同乡的一对神仙眷侣，已将他的美食协同他超然的人生哲学和旷达的生活态度一并带到地球另一端时，会不会感动的泪流满面呢？对了，这对儿神仙眷侣就是王刚&梁棣。
我们对餐饮的热爱，与日倍增！
在眉州东坡十八岁成人礼上，王刚感叹“18年前，眉州东坡只有我和梁棣两个人”，而“18年后的今天，眉州东坡年增长超过30%的速度，营业规模近 20亿……”这对厨师界的神仙眷侣18年打下的餐饮江山，有目共睹。当然，一路走来，并非坦途。
1996年刚开业正值餐饮面临的亚洲金融危机，是比较低迷的时候；1997年香港回归，2003年因非典再次低迷，而非典之后餐饮爆发式增长，2007、2008年态势良好，之后又面临2009年的金融危机；再后来，国八条出台后餐饮行业整体出现转行转型……
“我们选择的餐饮行业是我们最喜欢的行业，我们对餐饮真的是发自内心的热爱和执着的精神。这十八年来我们对餐饮的热爱是与日俱增，甚至是与日倍增，从未减弱。真的，做一件事容易，天天做一件事，而且还要有与日倍增的好心情，就是解释不清的喜欢! ”王刚用川普笑谈。
两位餐饮界的神仙眷侣在多年的创业过程中，彼此相辅相成，在职责分工上也有些侧重点。“我们两个可以分开作战也可以一起作战，因为我们都是厨师出身，力量就更加强大。我们两个也有个分工，我相对主外，她相对主外，她抓具体落实，我宏观一些。而对于菜品研发我们都是参与者。”
眉州东坡从来没转过型
“是大众的就是永远的”，“得民心者得天下”，不管是政治上出台的政策和做企业的做产品，如果说你的定位是让大多数人受益，满足大多数人的需求或许就是大众都举你的手，就会受到拥护。“我们感觉我们在做一个民生工程一样，就像在做米面粮油。对大众定位，我们一直在坚持，包括对产品的定价，哪怕我们是对一碗米饭涨个价，都要思前想后。”梁棣感叹道。
有人说单纯说大众定位还是不够准确，你的眉州东坡更像是架飞机，80%-85%都是大众的经济舱，剩下的5%和10%就是商务舱和头等舱，当你定位在85% 的经济舱时，你就是大众定位。但也有一个误区，大众餐饮也是要有品质的，定位是大众的，但可以承接高端和商务甚至是政务的需求。因为你还要有5%和10% 就是商务舱和头等舱的部分。
这就是从1996年到现在，甚至是国八条出台后，眉州东坡还能有微微劣势上扬态势的根本原因。人气和流水甚至比之前有所增长，唯一低下来的是利润和人均消费。国八条出台后，面对如此的餐饮态势，王刚想到的是两方面，一方面是国际接轨，另一方面是实干民企的春天。对于三公消费踩了急踩刹车，却迎来了民营企业发展的第二个春天，有市场竞争力的品牌也会就此脱颖而出。
Q=《名厨》 A=王刚&梁棣
Q：从搭建食材供应链、中央厨房、物流系统这一系列“大后方”的过程中，有怎样的困难和收获？而说到备受关注的“中央厨房”，您怎么看待这个耗能巨大的金字招牌？
A：很多人觉得餐饮业门槛很低，我自认为餐饮的门槛很高，因此要求也很高！餐饮是对人的后勤保障，对于食品安全的注重。把餐饮看的很低或许就不会做这些准备，“我把它看的很重，投入很多，自己背负也很多”这样投资就很大，而且这些是消费者看不见的投资。短期来说，会消耗我很大的财力和精力，但从长期来讲，它才有发展空间，才有强大的爆发力！现在，爆发力还没真正开始显现，而是布局阶段。
有很多人来参观眉州的“大后方”，我想让大家了解这是个做大做强的趋势，但是这同样需要注意节奏，正如有多大的脚穿多大的鞋。对于这种趋势的交流，并不是让大家陷进这个误区，其实我也跟大家分享了我“收获”的很多教训。
按理说，餐厅并不应该来自主做中央厨房，最好是有第三方专业的人来做专业的事。但是，社会分工是个问题，中式餐饮的服务商几乎是没有，也就是产业链有很大的缺失，我也是被迫大胆尝试。难道在外省开店也要建立中央厨房吗？北京是我的大本营，我在此建立中央厨房，为了让它吃得饱，我就一直没走出去，单在北京就开了上百家店，然而我的中央厨房能供500家店运作。
我们把供应商称之为合作伙伴，他们做上游提供物资，未来社会的分工和餐饮业的分工都将越来越细化。只有细化才能更专业正专注。第三方代加工生产，或许这样操作对于中餐发展来说是条更好的路。希望食品业的人可以专注中央厨房等中式餐饮产业链的开发，而餐饮人专注开自己的店。
Q：谈一下眉州东坡海外的运营情况吧？
A：常在国外体验，对进入美国市场发展的想法由来已久。看到国外的中餐馆相对国内的中餐落后不只20年就很寒心，做为餐饮人来说，使命感被激发。
此外，天下父母心，在美国开餐厅也有我自己的小私心，就是为了在海外求学的女儿吃到家乡的好味道。但更为理性的想法，是开拓在美国的发展战略。如今我们已经签下5家店面，除了已经开业的店面，还要另外开4家店。美国的程序复杂，从签合同到开店要8-10个月的时间，计划前2年开1-2家，2-3年开5家，要有节奏的开店。
最开始很难，面临很多未知的问题，筹备就有2年的时间，现在营业半年多，已经开始盈利了，也增加了我们再开店的信心。最大的困难是人工成本占到总流水的1/3。人均消费是含税金大概在40美金，在当地中餐馆来说相当于中高的消费水平。消费群体的话，海外华人和当地人的比例总体基本持平，午餐当地人居多，晚餐海外华人多。客源基本是口碑相传。
Q：互联网时代，您对电商以及增设的外送、外烩方案有怎样的理解？
A：多样的就餐形式是潮流。电子商务，就是卖东西的渠道，是种趋势也是必然。科技以人为本，越方便客户体验越好。餐饮以后用到电子商务是必然的，我们开发的APP业务也在不断升级。是种生活方式。消费方式的演变，饮食的形势和模式在变。吃饭的地点也在变，餐食不变，但给食客提供一个更便捷的消费方式。家庭聚餐会更多。厨师上门服务也是种趋势。把握好大的趋势，扑捉商业的动态，永远不变的是品质，商业形态在变，对美食的品味，对美食的趣味、追求和传承永远不会变，就能在市场上脱颖而出，受到关注从而引领市场。“与时俱进，开拓创新”是最老套的官方的说法，但是的确有道理，要抓紧时代的脉络。
Q：您怎么看待眉州东坡的不同餐饮业态？
A：川菜的中餐、火锅和小吃板块，我们用三个品牌来做。就像是海陆空，海军是王家渡火锅，陆军是眉州东坡酒楼，眉州小吃是空军。三种业态同步发展，促进中央厨房、物流配送、食品工厂等整体的一套产业链的发展。王家渡火锅与其他品牌进行错位经营，定位为中高端的绿色环保的当代火锅，但突出自己的特色。客户群更丰富，季节差异性减弱，风险降低。而眉州小吃人均消费30元/人，口味地道，方便快捷有特色，好吃不贵有品味。
Q：谈谈眉州东坡对未来的期待吧，以及做出怎样的准备？近一两年又会有哪些具体的操作？
A：国内的战略是往长三角、珠三角、西南地区开始拓展，今年起来全国步步推进。目前将以前整个集团的7个区重新扩充划成20个区域来发展集团军，就是子公司的概念。现在设立的中央厨房和食品工厂对下一步的拓展，后力开始显现。如果没有我的中央厨房、配送中心、食品工厂等大后台，我是不敢这样作战的。
（源自《名厨》总第477期）
返回
