杨海漪
宏泉丽笙酒店西餐 行政总厨
多年前，杨海漪就凭着一道烤牛柳，撷得“FHC2005中国上海西餐牛肉大赛”的银奖，这足以让人们对他新近推出的这道烤牛柳充满期待。翘首企盼后终于入口亲尝，果不其然，低温久烤的出品，鲜嫩不失嚼劲，色香味皆馥郁。
中国厨师做西餐 稳中求胜
他就职的憩园（Terrace Cafe）是主打意大利菜和各式欧陆菜的酒店西餐厅，保持食材的新鲜品质和经典西餐的烹饪水准是第一要务。谈及牛柳裹蘸的香料，杨海漪半从容半自得：“这是把多种蔬菜烤干后细细研碎，再加入百里香、黑胡椒、杏仁碎等混合搅拌而成。西餐的调味可以很多变，配香料是这样，调酱汁也是这样，但百变的背后总是扎实的基本功在支撑，这也是我对团队成员最根本的要求。”
求稳≠墨守成规，只不过，相较于执念追求创意西菜的贵价餐厅，杨海漪的每一步都走得不慌不忙，稳中求胜。斑斓创意中，他想做的，是发挥中国厨师的天然优势，将中餐元素融入西餐创想，正如当年的那道获奖菜品，他把自己一直偏好的中式豆豉酱与西式黄油混搭调和后放在牛柳上烤制，出人不意又征服众人。
学习心态做西餐广种博收
主题海鲜自助餐是憩园咖啡厅由来已久的特色，每月变幻推出意大利、墨西哥、法国等不同国别主题的传统菜品，再搭配8种以上不同品种的海鲜，兼有半年一次更换80%左右的零点菜单。身为西餐总厨，每天工作朝八晚七的十一小时连轴转，杨海漪需要应对很多事，本就不多的闲暇时间里，每月浏览各类时尚餐饮、潮流烹饪杂志，仍是他兴致勃勃的常年爱好。用他的话说：“从小对吃感兴趣，所以入了这一行，走进来才真正发现西餐烹饪的世界广博而精深，不论过去、现在或将来，我始终抱着学习的心态在做。因为一直有东西可学，才不停滞，才更有趣。”
被问到二十多载的专业道路上印象最深的难题时，他说：“刚入西餐这行时，跟着老外总厨学习，所有菜品名称都用英文传报，而且只报一遍，后厨里火烧火燎的不容听错，一旦出错，总厨就会严厉呵斥。那时我英文比较一般，所以上班听英文，下班念英文背英文，结结实实地痛苦了一阵。”到现在，他的甜点食谱也变成了全英文手写，“以前哪会想到现在的自己也会不假思索地就用英文写各种菜单和食谱。”
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