春节前，我和大董一起去了西班牙马德里，参加2015年的马德里美食峰会。这算是世界上最有名的美食峰会，与传统意义上的美食节不同，每届都邀请世界顶级名厨演讲——表达自己的食物体系、美食观点、理论哲学，以及最新的技术，对于厨师来说，能来此做一番演讲，算是登堂入室，获得世界认可。
西班牙马德里国际美食峰会
今年的马德里国际美食峰会，中国是主宾国，大董带队，中国众多名厨观摩学习，浩浩荡荡几十个亚洲面孔的队伍，蔚为壮观。在10年前，大董第一次来的时候，他是一个人，那时他在台上演示了中餐里的刀工，细腻的刀工需要长时间的锤炼，庖丁解牛自然叫西方厨师叹为观止，然而那时候，大董美食体系尚未完成。
在这一届美食峰会上，我坐在下面细细观摩，都是世界顶尖名厨，风口浪尖的弄潮儿，有年轻才俊主理米其林三星厨师，也有白发老者缓慢讲述味觉旅程，当你还在研究好吃的时候，他们开始研究香味如何传达情绪，如何叫食客参与其中从而完成一种美食行为艺术，做味觉上的考古学，以及如何调制一款北京烤鸭风味的鸡尾酒，所做的演讲也都细致而入微，如同博士后论文，比如如何把各种不同的树叶混搭在菜品之中、如何在旅行中寻找香料与灵感、发酵的分子如何影响一道菜的风味……而大董演讲的则是大董意境菜，什么是中国传统的不时不食、山水意境与西方印象派、东方和禅、盆景造景艺术，他讲述八大山人如何混搭莫奈，讲中国民间美味如何从梵高那里获得重生，这些话题都在西方厨师的想象之外，许多厨师听得入神，那种感觉就像我们都在研究如何骑马跑得更快，忽然来了一个人，乘坐一叶扁舟，两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山。
一次演讲，不算什么，更重头的是一场晚宴，大董需要在西班牙准备一次大董意境菜的招待晚宴，人数是120人。如果在中国，更多的人数都不在话下，然而这里是马德里，人手不足，原料也不足，一餐晚宴无异于平地抠饼。晚宴的餐厅是在伯纳乌球场旁边的一家中餐厅，大董像变魔术一样变出了一道道美食。美轮美奂，充溢着中国意境，并且与在大董北京店的出品别无二致。当天来的人都是各路名厨，跟我坐在一桌的一个西班牙厨师偷偷问我：我非常想知道这些人的菜肴是怎么做出来的，反正我无法想象叫我在北京用这么短的时间做出这么多道菜。
自古君子远庖厨
美食的艺术化，在中国乃是传统。中国古人，尤其是古代文人善于将生活艺术化，艺术贯穿于日常生活中，表达着身体的欲望。无论是焚香造园，无论是弹琴奏曲，还是品茗喝酒，中国没有尊重厨师的传统，自古“君子远庖厨”，惟有饮者留其名，流传下来的都是写美食的文人，而非做美食的厨师。
有人排列了中国古代十大名厨，都是影影绰绰，不见踪迹，其中有名有姓有作品可考实的有两个：清朝的王小余，只因他是袁枚的家厨，《随园食单》中有不少他的见解，王小余死后袁枚给他著文，文章第一句：“小余王姓，肉吏之贱者也。”另外一位是一位尼姑，名为梵正，五代时期人，用冷拼的方式还原了唐朝诗人王维的辋川别墅，宋陶谷的《清异录》载：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”可这不过是看碟，中看不中吃的样子货，不提也罢。
影响大董最深的3名艺术家
在我看来，中国最近几十年，经历过饥饿、物资贫乏、缺吃少穿，后来人们终于能吃上饱饭了，慢慢的讲究健康了，食物开始有阶级了，某一类食客开始追求美食的审美了，中国当代美食的传统不过二三十年。在这期间，大董称得上是中国厨师唯一一个集大成者，纵通古今，横贯东西，把中国美食信手拈来，成就大董风格美味。
很多人试图解构大董的美食基因，其实可以说的很简单：大董中国意境菜是以大董的名字命名的、以北京菜为基础的精品中国菜，将全国各大菜系和世界烹饪的优秀元素融为一体，形成大董独特个性风格的新流派。以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映了中国古典文学的意境之美，抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间。是色、香、味、形、滋、养、意的美食艺术与欣赏者精神世界高度融合，完美统一的新流派。大董最受三个艺术家的影响，他从八大山人那里学习造型与意境，即黑为白，密不透风又疏可走马；他从莫奈那里学习色彩，那种轻柔的色彩搭配中有着种种微妙；他从梵高那里学习想象力，无论是《星空》还是《向日葵》，那种色彩的变化与冲动，都给大董一次次的启发和感慨。
其实远远不止这些，所以“意境”一词来源于清代画家兼理论家笪重光，他针对山水画创作提出了“实境”、“真境”和“神境”的理论，他把意境放在美食之中，创作是将无限表现为有限，百里之势浓缩于咫尺之间；而欣赏是从有限窥视到无限于咫尺间体味到百里之势。
食物不再是功能性的果腹之物，而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前，美食无法独善其身。然而中国的厨师们依然在不紧不慢地的雕刻萝卜花，按照师傅传授的经验做一道鱼香肉丝，躲在狭仄的厨房里从来不观望世界，自得于“中国饮食文化博大精深”，在色香味形的道路上渐渐成为孤岛。
在中餐的世界，地道和传承是本分，而对西餐而言，个性和风格才值得赞美。大董意境菜的出现和演变，也正是基于此。大董意境菜的出现和演变数年之后，大董已经成为中国最有国际声望的名厨，他所做的菜品被众多米其林三星厨师顶礼膜拜的时候，他回头张望，依然荒芜一片，没有人跟上。此时大董的孤独，难以言表。连续六年，大董四季菜品品鉴会成为大董的必选动作。一年四季，春歌夏梦秋趣冬韵，讲究不时不食，每一次都要来点儿新的。
今年夏梦的菜单上有姜汁酱薄壳米小嫩豆，用到的是潮汕菜中寻常见的薄壳，在北方少见，潮汕民间当零嘴的薄壳被姜汁蛋黄酱碰撞了一下，顿时有了额外的口感；还有一道菜一上来我就乐了，一只精致的小饺子，一小点儿炸酱面，再配上一个小饼，里面加了鸡蛋，这就是那句北方著名的谚语：头伏的饺子二伏的面，三伏的烙饼摊鸡蛋。民间市井食俗就巧妙地的盛在一个盘中。
创新虽然难，更难的是持续的创新。感觉夏梦晚宴的滋味还在舌尖上盘旋，很快就到了秋韵菜品品鉴会。这次秋天的新品也要有点儿特别的。前菜是蟹糊冰激凌淇淋，蟹糊本是宁波民间的一种市井吃食，被大董拿来做成精致的冰激凌淇淋，澄黄一块，一口知秋，这道菜讲究色彩的搭配，以少胜多，只有黄色，却令人惊艳；同样惊艳的是黑松露墨鱼汁文思豆腐，盛放在一个纯黑的容器里，汤汁因为墨鱼汁的缘故也是纯黑，文思豆腐是淮扬菜的代表之作，讲究刀工，然而在大董，改变了味觉与颜色，黑松露浓郁的香味，令人感觉一下子在嘴里炸开；他也把最寻常的食材经过包装改良，呈现在大董的餐桌上，比如红柳枝烤羊肉串，比如糖炒栗子，街头巷尾的寻常滋味，在大董的重新搭配和布局之下，犹如秋菊打完官司重新成为巩俐。大董的食物美学源自中国，同时吸收西方精妙，成就至今。在我看来，大董依然未完成，他还在路上。他用一道道美食连接着世界，展示着中国美食的当代性，这种时代的口感，才是大董美食最叫人难忘的。
以上内容节选自《名厨》2015-4，未经授权请勿转载！
文/小宽
编辑/陈茉茉
图片/洛扬
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