全鸭季中餐厅行政总厨和塔瓦娜西餐厅行政总厨相约后厨，一起烹制三道不同风格的中西结合创意菜品。
全鸭季中餐厅行政总厨：潘炳强（左）
塔瓦娜西餐厅行政总厨：芦佳（右）
【波士顿龙虾鳌伴西班牙冷汤，配黑松露龙虾球】
创意：中西吃法结合，新一菜两吃 。
主料：波士顿龙虾
配料：黑松露
调料：西班牙冷汤、中式汁料
中式做法：龙虾改刀成片，过油捞出，用蒜蓉、盐等调味品起锅爆香，放入龙虾和黑松露翻炒几下即可。
西式做法：虾鳌热水烫熟备用；潘茄、黄瓜、彩椒、洋葱、蒜等改刀用红树梅醋腌制，再熬制成酱汁，食用时用龙虾鳌肉蘸食即可。
【创意点】
1.波士顿龙虾是中西共通的食材，这道菜将龙虾用中西两种方式烹制，一道菜品中呈现出两种冷热两种风格，在吃法上是一个创新。
2.西班牙冷汤用黑栗醋调味，而这道菜品中选用的是红树梅醋，有香甜的浆果香气，味道更有层次。
3.中式的快炒龙虾球所搭配的黑松露是西式食材，用中式的方法烹制，风味又有不同。
中餐VS西餐，处理龙虾大法各不同
中餐：活龙虾去壳，用在冰水中浸泡过的刀给龙虾改刀，刀口整齐，把龙虾肉放入90摄氏度的油中，待其7成熟时捞出，用余温让龙虾肉慢慢变熟。
西餐：把整只活龙虾用热水烫，这时候龙虾会出现假死的状态，再将肉从壳上剥离，这样可以得到更完整的龙虾肉，同时不影响肉的口感。
【慢烤深海银鳕鱼伴秘制陈皮汁】
创意：西式烹调技法与中式调味方法的碰撞。
主料：深海银鳕鱼
中式调料：盐、高汤、陈皮、蚝油、糖
西式调味：橄榄油、盐、胡椒粉
中式做法：二十年的陈皮用高汤熬制8小时，放蚝、糖、盐等调味即可。
西式做法：深海银鳕鱼用橄榄油低温慢烤，用盐、胡椒粉简单调味即可。
【创意点】
阿拉斯加深海银鳕鱼在西餐中运用很多，一般都采用低温慢烤的方式烹制，第一不会破坏鳕鱼口感，而且通过这种方式会将鳕鱼的汁水锁在肉里，保证食材本味，但是由于鳕鱼的油脂含量高，会有点腻口的感觉，因此用中餐的陈皮汁来搭配鳕鱼再合适不过，在中餐中陈皮的应用很广，而且和鱼非常搭配，浓郁的陈皮香让清淡的鳕鱼在味道上有了新的升华，吃起来更有层次。
中餐VS西餐，陈皮调味还有哪些可能？
陈皮可以用来蒸海鲜、河鲜、炖制肉类、炒菜，在中西餐中都可以使用。使用前将陈皮用水泡软，再上锅蒸出香味，就可以运用到菜品中了，而且蒸陈皮留下的汁水一定要保留并用来烹制菜品。
Tips如何挑选食材？
1.陈皮的年头越久越香，最好的陈皮产自广东省江门市新会区，这里产的橘子只用来制作陈皮，果肉却不食用，陈皮颜色越深、重量越轻说明陈皮年头越久，另外看陈皮表面的灰尘也可以判断，干净的说明不是陈年的。
2.市面上的鳕鱼鱼龙混杂，阿拉斯加深海鳕鱼的鳞片小，而且有光泽，并不是惨白色，没有过多水分。
【普罗旺斯风味内蒙古乳羊排伴豉油皇西班牙火腿炒意大利面】
创意：中材西用与西材中用的美食艺术 。
主料：内蒙古乳羊排
配料：意大利天使之发面条、西班牙火腿
调料：酱油、蒜蓉、红葱头蓉、盐、橄榄油
中式做法：意大利面煮熟后，用酱油、西班牙火腿粒、蒜蓉、红葱头茸等调味炒香。
西式做法：用橄榄油把内蒙古乳羊排表面煎脆，放少许盐调味，再放入烤箱中用200摄氏度的温度烤制至5分熟即可出炉。
【创意点】
1.西餐中使用的羊排多为澳洲、新西兰进口的大块成年羊排，而这道菜品中用的羊排是内蒙古的乳羊排，肉质娇嫩，因此烤制的时间和温度都有所调整，五成熟的时候将羊排取出，让羊排的汁水再慢慢渗透回肉中，这样每一口肉都能够吃到汁水，更香嫩。
2.中餐中的豉油皇炒面所使用的是意大利天使之发面条，典型的西材中用，与中式面条不同的是，意大利面不能过冷水，而且建议煮的时间要比包装所注明的时间短四分之一，这样面条更筋道。
3.传统豉油皇炒面中用的是金华火腿，而这道菜品中使用的是西班牙火腿，又是另一种风味。
总厨报告
中餐总厨客场作战，用西餐厨房烹制菜品有什么不同？
炉灶
1.中餐的火温度能达到300度，而且火很急，而西餐的火相对较温和，温度也只有100度左右，因此对于需要快炒的菜品来说，就需要增加烹制的时间，并且在菜品下锅前一定要将锅充分预热，另外烹制时间也要相应增加。
2.西餐的炉灶直径是根据锅的大小来定的，而中餐只有一种规格的炉灶。
器具
1.西餐的锅大大小小种类很多，分类也非常明确，而中餐的炒锅则都是一种大小规格。西餐锅多为平底锅，且锅底很厚，受热均匀，保温效果好，不用像中餐一样用颠锅的方式来让菜品受热均匀。
2.西餐厨师主场接受挑战，中式调味方式让菜品口味更丰富。
调味品
西餐的菜品多追求原汁原味，像海鲜、鱼这样的食材在调味上都非常简单，中餐中使用的陈皮汁让鳕鱼这道菜品的味道更加惊艳，是西餐可以借鉴的调味食材。
食材
西餐中使用的食材多为进口食材，拿羊排来说，我们一直使用的是澳洲羊排，中餐总厨推荐了内蒙古的乳羊排，肉质也非常好，而且很嫩，汁水含量比较高，烤出的羊排口味一样好，以后西餐也可以多选用中餐中使用的食材，又是一番风味。
源自《名厨》总第486期
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