鼎泰丰▪芳草地店：前厨19人

专访编辑/ 海盐 2015.04.28

詹志铭：鼎泰丰华北区出品总监。台湾人，1978年生。土木建筑专业，自小对手工怀抱热情，后转行做厨师。2004，北京鼎泰丰筹备阶段，志铭师傅由台北鼎泰丰调任北京。

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从画面左起至右：
孙玲玲，厨师，任职5年，26年。
高明虎，一级厨师，任职8年，24岁。
冯鑫鑫，一级厨师，任职9年，31岁。
詹志铭，华北区出品总监，任职12年，37岁。
王燕妮，华北区冰吧管理，任职8年，31岁。
张伟青，副厨师长，任职12年，30岁。

詹志铭

鼎泰丰华北区出品总监。
台湾人，1978年生。
土木建筑专业，自小对手工怀抱热情，后转行做厨师。
2004，北京鼎泰丰筹备阶段，志铭师傅由台北鼎泰丰调任北京。

Q=《名厨》 A=詹志铭

Q：前厨这个概念在鼎泰丰是怎么定义的呢？
A：老朋友们都知道，鼎泰丰是以小笼包而闻名，现在我们除了小笼包还有部分炒菜，因此我们将炒菜区域称为后厨，面点区域称为前厨，并隔分空间区域各自操作。

Q：前厨具体负责什么工作呢？
A：前厨主要负责小笼包、面点、冰（甜）品的制作。我们分5个档口，包括包制、打面、蒸锅、冰品、打荷。

Q：发现你们前厨团队女厨师还是比较多的？
A：对的，我们前厨一共19人，女孩子占到7人，一般厨房都没有这个福利（笑）。

Q：女厨师在前厨工作中有什么优势吗？
A：女厨师一个明显的优势是，她们更适合精细工作，而且在小笼包制作时，她们挑馅儿和包制速度会更快。

Q：听说你们这里的品控员吃蟹粉小笼包已成为负担？
A：这是一个玩笑话。起因是我们要求品控师傅们必须亲自试吃每一盒馅料，保证你完全掌握端到客人面前的产品情况，每盒馅料5斤，师傅们至少要试吃1-2颗小笼包，一年下来，你算算他们得吃多少（笑）？

王艳妮

陕西人，2007年入职鼎泰丰做冰吧学徒，聪明且勤奋好学。
目前除了担任鼎泰丰▪芳草地店是冰品部主管，还负责鼎泰丰在整个华北地区的冰品品控管理。

张伟青

北京人，2003年鼎泰丰（北京）筹备阶段即入职鼎泰丰在京第一家店——渔阳饭店分店，是北京区最骨灰级员工。
目前任鼎泰丰▪芳草地店厨师长。

前厨的7层晋级制

新晋员工2个月后转正为学徒；1年后，学徒晋升为初级厨师……根据工作表现、技术情况和工作配合度等，此后每年可晋升最多一级，直至厨师长。

每名学徒都有师傅带领

每名新晋员工，都由指定师傅来带领工作，一对一的师徒安排，当然，师傅们也享受管理津贴。

优秀员工享旅游福利

每年评选出的优秀厨师，都可到台湾的总部学习旅游，了解当地的文化风俗……

每月优秀员工都有点单权

做好服务，当然要亲自体验。鼎泰丰的一线优秀员工，每月都可享受坐下来点单被服务。

公司给予更多的员工关怀

员工生日会、年终奖金、月绩效奖金、每个节假日都可收到公司礼品……

创建于1972年的鼎泰丰，将中国个性化美食传到了世界，被《纽约时报》评为世界十大餐厅时，鼎泰丰就凭它的特色小笼包远近闻名了。在台北成立经营公司后，业务逐步拓展到日本、美国、香港，而后进入大陆。鼎泰丰芳草地店坐落于集时尚购物中心, 立足于拥有浓郁国际氛围的芳草地，更突显出鼎泰丰简约的中式风情。

以上内容节选自《名厨》2015－4，未经授权请勿转载！

编辑、文/陈茉茉

摄影/郭俊伟