厨师只有从容驾驭水火，方能离厨艺高手更近一步。本期专题将通过解读烹饪中对水元素与火元素，这两种介质的运用，以及厨师对水量、火候、温度的掌控，从水、汽、冰、火、焰、烟等菜品变化形态来呈现独特的烹饪技艺。
厨师有的时候就像魔术大师， 能把“水火交攻”的把戏玩到炉火纯青的地步。 水火蛟龙，水火交攻，水火交融， 这都是指厨艺高手在烹饪美味过程中， 利用水和火的相辅相成，协同作战， 他们的共同本质无非是水火关系的调控。 水是媒介，火是助推器， 厨师在施展厨艺时对水元素与火元素的合理利用， 方能创造出赋有灵魂的菜肴。
烹调中的火元素
烹饪中“火”通俗的说法叫加热，而加热是烹制菜肴的一道极为重要的工序。火的来源是炉灶和燃料，炉灶有发火和不发火之别，燃料也有好坏之差。火从字面上看是指燃料燃烧的火力情况，但在烹调中所指的火却不如此简单。由于菜肴所使用的原料品种多样，同时原料性质和形态很多，从质地上看有老有嫩、有软有硬，水分含量有多有少；在原料形态划分上原料有大有小、有整有碎、有片有块、有条有丁、有丝有球，以及还有各种不同的异形材料，烹调过程中必须根据不同情况运用不同的火使食物制熟。
烹饪中大火菜与小火菜是很微妙划分的，利用火的技术真是千变万化！至于火作用于原料上时怎样算大，怎样算小？大和小的之间有可以分为类呢？厨师们为了掌控火并能利用火，一些有经验的厨师会根据火焰的高低、火光的颜色、明暗程度、热力大小等现象来进行分类。习惯上分为三个大类：旺火、中火、小火。烹调过程中不同的火会使菜肴发生不同的变化，产生出不同的菜肴特色。
【1旺火】
火焰高而稳定、呈黄白色、光度明亮、热气逼人
适合的烹调方法：烤、熘、炒、烹、爆、焯、涮等
旺火也叫武火、大伙、猛火、烈火或急火，它的特点是燃烧正处于旺盛燃烧之间。这种火用于快速烹制，可以缩短菜肴在锅内的停留时间，减少营养成分损失并能保持原料的鲜美，香脆、松嫩。
【2中火】
火焰低而摇摆、呈红橙色、光度较暗、热气较大
适合的烹调方法：烧、炸、煮、烩等
中火又叫文武火，火焰低，时而窜出炉口，时而低于炉口。中火加热，能使原料软嫩口感，入味快。
【3小火】
火焰细小、时有起落、呈红色、光度暗淡、热气不大
适合的烹调方法：煎、贴、塌、烙、炖、焖、熏等
小火也叫文火、慢火、温火、微火。这种火的火苗细小，时起时落，火色发红，光度暗，热气不大。一般用于较长时间烹制菜肴，适用于烹出软、嫩、绵口感的美味，还适用于酥烂入味的烹调方法和养熟原料、收浓汤汁、保温之用。
烹饪中火发生了变化，受热的物体菜肴也就相应地发生了变化，同时也就是形成各种不同烹调方法，不同菜肴的特色。各种原料和调味品，经过加热，每一种不同的温度都发生不同的变化，靠火的大小掌握菜肴的好坏，厨师如果掌握得宜，就可以去除菜肴原料的腥膻异味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴。
厨师通过这种火的变化，施展技艺时非常精细微妙。由此可见，火的掌握对于烹调的关系有多么重大，所以厨师们把火候称作“看火”，任何一个厨师必须精于“看火”的技术，厨师自身烹调技术的好坏，主要也就要看他能不能根据菜肴的颜色、形态、性质等在加热过程中所起的变化，将用火技术掌握得恰到好处。
烹调中的水元素
人们对餐饮中“水”的通俗看法就是饮用的水，其实烹制菜肴用的水类别很广，例如：汤、汁、糊、芡、油、酱、浆、冰霜及水蒸汽。这些非“水”的调辅料按物理性状统称为液态传热介质。它们有的是食物材料，大部分又是由水形成或是含水的物料。这样的水是怎样帮助厨师创造美味佳肴，协助烹调的？由于各种传热介质在一定火力和时间的长短下，具有不同的热量影响着原料成熟度和口味、口感等特点，且表现出不同的作用，致使菜肴能形成不同的风味特色。
那么，厨师如何从传热介质的属性和作用，来把握菜肴制作中的火候问题？通常，烹调中的传热介质是水、蒸汽、液态油、空气、盐（细矿石）五种，我们按物理性状再划分它们是液态、气态、和固态三类，其中蒸汽是水的一种状态，我们就以液态“水”和变形水“蒸汽”，以及液体的“油”这三类为例。
1水为传热介质
水的传热能力相对较差，它在受热后温度之所以能全部升高，并以使水中的原料受热，主要是靠对流作用。加热过程中，水对食物具有溶解性，浸润性的作用，还可使原料逐渐成熟。当水温逐渐升高，到达一定程度时，就能改变原料的组织，使其浸发充分。也就是说，随着水温升高，水就慢慢渗入到原料内部，带着热量的分子，在较高温度的作用下，加快运行速度，增强渗透能力，把原料内部的一些物质加以溶解，使原料达到入味，熟烂的口感；或者，食物原料外部和内部的热度达到平衡时，使原料基本成熟，具有脆嫩清爽的口感。
TIPS：2种方法使水的沸点超过100℃，仍未汽化？
水的沸点是100℃，也就是说，不论火力怎样旺，水的温度只能达到100℃，超过100℃，它就要变成气体蒸发了，如果我们需要提高锅内水的温度，使水温度高于100℃，一般有两种方法：一种是盖紧锅盖，甚至在锅盖的四周用湿布密封增加锅内的压强。根据物理知识，容器内的压强增加，容器内水的沸点就会升高，也就是到了100℃还不会汽化。在锅内水的湿度高于100℃。当然这种盖紧锅盖，用湿布的方法，只能是使锅内的压强略加一些，因此锅中的水也只能略高于100℃，约为102℃至105℃。另一种是在锅内溶解一些可溶性的固态物质，增加水的分子密度。例如加食盐，也可使水的沸点略微升高，比100℃稍微略高一些。
2蒸汽为传热介质
就是水在加热到一定程度及超过100℃时，水由液态变为气态，其温度高于液体的温度，一般为105℃到120℃。烹饪食物，它不仅具有水的特征，而且传热时只作用于原料一面，烹制出来的菜肴，原汁原味，形态美观，色泽艳丽，味鲜汤清，香气浓醇，清淡不腻。
3油为传热介质
其属性和水的介质基本相似，都是以对流方式，将热量传给食物。但其温域，作用不同于水的介质。其温度，低可至几十摄氏度，高可达200多摄氏度，烹制菜肴时，对食物浸润无孔不入。即具有对食物保味的一面，使原料内部的水分不易外溢，成品达到鲜嫩，滋润，又具有使食物原料干燥的一面，使成品达到酥，松，香脆，色泽美观，为其它的传热介质所不及。但以油为传热介质，其油温应控制在200℃左右为佳，油温过高，不仅能生成对人体不利的物质，如丙烯醛，而且能促使蛋白质结构改变，破坏氨基酸和赖氨酸，从而降低菜肴中的营养价值。
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