火是原始人类转变成现代人类的重要标志之一，火及火候也是鉴别炙子烤肉味道的重要因素之一，它的重要性不可替代。要想制作出好吃的炙子烤肉，除了要有新鲜优质的食材和调料外，烤制过程中的方法及火候尤为重要。
基础建设决定上层建筑， 在炙子烤肉里基础是新鲜优质的食材和调料， 而上层建筑则是烤制过程中的方法及火候， 只有二者的完美结合， 才能制作出最美味的烤肉。
变出最佳口味3步曲：火源—烧炭—炙炉
【关键词】火热&持久
旺盛的火力：火一定要旺，由于沿用的是传统的炭火烤制方法，第1步，选择优质的火源最重要，既要火力够旺又要耐烧。
烧透的炭条：建议选择优质的山东无烟炭火。有了优质火源，第2步就是烧炭，烧炭时一定要把炭烧透，只有烧透后的炭火才能保证旺盛的火力。
滚烫的炙盘：炭火放入炙炉后再放上炙盘，第3步，烤肉前一定要等炙盘充分加热3到4分钟后再烤制，因为只有充分加热后的炙盘烤出的肉品才能牢牢锁住肉的鲜味，这样制作出的炙子烤肉口味才最佳。
TIPS：炙盘的隔离作用
用炙子隔离后可以避免烤肉时油滴落在炭火上，受热散发出致癌的烟气。加上强力的排烟设备，更加健康环保。
【关键词】祖传&革新
炙子烤肉器具：纯铁铸造
选用纯铸铁炙炉及炙盘，以此来保证传统烤制器具及使用方法的延续。不会为了清洗方便，图省事而刷上不粘涂层。正确的方法是新炙盘使用前需要养护，将其洗净后烧至热透，刷上羊油，等冒烟了，冷却后再烧再刷，反复七八次才能开始使用。这样的炙盘烤肉时会吸收一部分油，再释放一部分铁元素，非常有利于人体对于铁元素的吸收。如果用带涂层的炙盘，烤肉的口味是煎而非烤。
最佳烤制方法：高温爆烤
炙子烤肉讲究高温爆炒的烤制方法，一定等待炙盘充分加热通透后，将整盘腌制好的肉品倒于炙盘上，摊开后翻炒烤制1分钟左右食用最为美味。
秘制腌肉调料：去腥提鲜
祖传的秘制调料经现代的二次研发，又融入西方调料革新而来，其中含有：肉桂、芥末粉、芝麻、欧芹碎、洋葱粒、黑白胡椒、姜粉、酱油、糖、盐等有几十种调料。这样腌制出来的肉品既能去除肉中的膻腥味，又能将肉品自身的鲜味充分发挥出来，从而烤制出来的肉品鲜嫩润，滑肥而不腻。
牛羊肉类挑选：最嫩部位
这种炙子烤肉的方法对牛羊肉的质量要求比较高，最好只选小牛和绵羊肉质最嫩的部位，切成比涮肉小而略厚一些的薄片，肥瘦相宜。
【菜品】烤羊上脑
主料：新鲜羊上脑400克
辅料：葱白100克、香菜30克
调料：秘汁50克
做法：新鲜羊上脑切片后放入葱白、香菜、秘汁搅拌均匀后即可进行烤制。
火候要诀：羊上脑是全羊身最鲜嫩的部位，所以烧烤时间较短，待炙盘充分加热，将手悬空放在炙盘上感到热气略灼后，把整盘肉片摊开翻烤1分钟即可。
羊肉烤前需要如何处理才能鲜嫩爽滑？
绵羊肉口感细腻香滑，补中益气。选用是内蒙古37斤左右的羔羊肉，再经过排酸、风干，即整羊晾干4-5个小时，将血水蒸发掉，接着冷冻2-3个小时后，呈现似冻非冻的状态，切片使用，这样加工出来的烤肉肉质鲜嫩润滑干爽。
上脑是烧烤的肉类首选？
羊上脑位于羊的脖颈后、脊骨两侧、肋条前，肉形似竹笋，因接近头部故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，为烧烤类菜肴的肉类首选精品。
【菜品】烤锡盟羊排
主料：新鲜锡盟羊排500克
辅料：食用油10克
调料：秘制腌肉粉40克
做法：将羊排肉一分为二，开片至羊骨处；将秘制腌肉粉充分涂抹到羊排上；再将食用油也充分涂抹到羊排表面，即可进行烤制。
火候要诀：精选内蒙古锡盟羊排，经过秘制香料研制，口味咸鲜微辣肉质细嫩多汁，堪称羊排中的极品。烧烤时间略长，待炙盘充分加热后放入羊排，正反面反复煎烤5分钟左右。
锡盟羊排为何美味？
锡盟羊排好吃原因：一是牧草丰盛，羊肉自然鲜嫩多汁，那里的羊一年四季都不吃饲料，保证纯天然。二是地广人稀，羊群长期采食游走得了锻炼，个个膘肥体壮，肉质紧密。三是草原上生长着野韭菜花、沙葱、黄芪等，吃着这些草药长大的绵羊不仅膻味很小，而且矿物质和氨基酸含量高，香味浓郁。腌制用干料而非液体状的酱汁腌制。
【菜品】烤牛后腿
主料：新鲜牛后腿紫盖部位400克
辅料：葱白100克、香菜30克
调料：秘汁50克
做法：新鲜牛后腿紫盖部位切片后放入葱白、香菜、秘汁搅拌均匀后即可进行烤制。
火候要诀：选用优质鲜牛肉后腿紫盖部位，其肉质纯瘦，脂肪含量极少，所以烧烤所需时间较短，待炙盘充分热透后整盘倒入其上，正反面一翻，爆烤40-50秒钟，肉质达七八成熟即可。
【菜品】锡纸芝士大虾
主料：13-15新鲜草虾8只
辅料：芝士粉30克、芝士50克
调料：干白50克
做法：将大虾开背去除虾线，用干白浇制，这样虾肉才会非常嫩滑，但腌制时间要短，不能让虾肉变成红色；最后将芝士填满虾背撒入少许卡夫芝士粉，用锡纸包好即可进行烤制。
火候要诀：烧烤时待炙盘充分加热后，锡纸包虾在炙盘上正反面烤制10分钟左右。新西兰芝士加热后，拉丝很长，浓郁的香味和大虾的鲜味完美结合，口感回味无穷。
“文吃武吃”老北京炙子烤肉的由来
老北京炙子烤肉开始于明末清初。清顺治年间，有些蒙古族官员喜欢吃烤牛羊肉。当时烤法还很简单，只是用熟肉蘸凉水在烤肉炙子上烤，当时的炙子还很笨重，烤后蘸些酱油并就着蒜瓣等佐料吃，后来才改用生牛羊肉烤的方法。慢慢的这种吃法传到了民间，同时也产生了文吃武吃之分。所谓“文吃”是顾客在座位上等候由大厨烤好端上来；“武吃”是顾客自烤自吃，边烤边饮，大多是一脚站立，一脚踩着长条凳，俗称“老京味”。到了民国时期，烤肉在京城里流传更加广泛，老百姓用铸铁打造了小的烤炉，也就是我们现在看到的炙子，可以在自家自烤自吃。
火候不易掌握的加热方式？
以空气、盐（细矿石）等为加热介质是相对有难度的烹调方法，如烤、烧、盐焗、熏、石焗等。它们又不像以水和蒸汽传热那样，通过对流的方式把热量传递给食物，而它们是把热能直接辐射和传导方式传递给食物材料。它们也是在火的作用下使其升温达到150-250℃之间，热度很高，温差比较大，所以火候不容易掌握。
【评论】行家鉴赏
刘浩翔
中国烹饪大师，高级教师，中式烹调高级技师，国家餐饮行业高级评委，高级裁判员，高级营养师，养生药膳高级技师，北京市商务管理学校教师，海淀区烹饪学科带头人，屈浩大师弟子，北京名厨，擅长鲁菜，粤菜，川菜，闽菜。从事烹饪和烹饪教育工作25年。
炙子烤肉看起来很简单，但有的人做出来的羊肉，不是出很多汤，就是口感老，嚼不烂。要想做好首先是要用顶刀断纹将肉切成很薄的薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，约220度。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料煸炒片刻，待葱段变色立即出锅。葱和辅料也是要旺火速成，否则就会造成水多，嚼不动。
（以上内容节选自《名厨》总第422期）
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