折腾小伙儿炼成记
18岁从昆明第八职业中学毕业后，有机会得到去当时知名的广州63层工作机会，学做粤菜是刘鑫职业生涯的第一步。之后他又去到肇庆一带，转而回到云南，那时刚二十多岁的他已经在一家五星级酒店做到厨房老大。要按着这个路数走下去，或许我们如今只能在闲走云南时，于某酒店餐厅与他得以擦肩了。
事业看起来风生水起的时候，刘新辞职，开起“新和豆浆大王”，结果呢？亏得一塌糊涂！他精装门面，用最好的面粉、最好食材，但是做出来的东西却并没有获得市场接受，早些年的积攒全部砸了进去……
揣着结婚收到的2万元，这位折腾小伙盘了家小店卖起当地有名的破酥包，没想到包子铺一下火了，后来又开了铁板烧店，生意也还不错。正当所有人都等着他做强做大的时刻，刘新，又走了！多年来习惯于奔走四方的他，这一次受邀上北京，参与管理画家方力钧等人创办的茶马古道餐厅。
茶马古道餐厅作为北京曾经最知名的云南餐厅之一，许多人对它的故事熟知。总是在最出乎人意料的时刻，刘新选择离开。这一次他选择创办自己的餐饮机构——泓泰阳，2012年4月餐厅正式开业。
泓泰阳聘请了清华美院的教授做整体设计，建筑面积2800平，总花费1000多万。这个前苏联人建造的院子，如今是国家音乐产业基地，加之餐厅正对朝阳1919小剧场，吸引了文化、音乐、影视界大批人士，郭德纲、孙楠、朗朗等明星是这里的常客，像蒋雯丽大啃猪脚这样的场景估计也就在此能看到了……
不可复制的泓泰阳和可复制的树番茄
如今京城云南餐厅大大小小600多家，仅两年时间，泓泰阳已成为其中最具艺术气质的云南餐厅。
泓泰阳改建自原北京生物研究所的老食堂，专门聘请了清华美院的教授做整体设计，建筑面积2800平，总花费1000多万。这个前苏联人建造的院子闲隐于市，如今是国家音乐产业基地，加之餐厅正对朝阳1919小剧场，吸引了文化、音乐、影视界大批人士，郭德纲、孙楠、朗朗等明星是这里的常客，像蒋雯丽大啃猪脚这样的场景估计也就在此能看到了……
2013年12月，刘新与其它几位合伙人在北京爱琴海新开了一家云南餐厅——树番茄，人均70元的定位显然与它的选址是相符的。想要复制泓泰阳受制于太多个性因素，位置、面积、氛围都难以在北京城再次碰到，还得看机缘；但开在商场里的树番茄船小好掉头，操作相对快速便利，2014年马上将有3家树番茄新店将在北京崇文门新世界、沈阳新世界和？分别开业。
必须得聊到那个常规话题。泓泰阳和树番茄目前80%的食材来自云南本地，他们在昆明创建了自己的采买公司，统一采购，确保质量。就连餐厅的厨师和服务员，基本也是从云南当地的职业学校以及偏选山区选拔而来，许多来自云南或到过云南的客人都称这里能吃到正宗的当地风味，刘新要做的，正是“最大程度的还原云南味道”。
从餐厅老板到行业秘书长
除了餐厅老板，刘新还有另外一个身份：云南省餐饮与美食行业协会副秘书长。主要负责一些云南当地政府对社会餐饮和酒店类工作的对接。
2009年，云南政府推出要让滇菜“进京入沪下南洋”，那会儿北京的云南馆子也就50来家，2010年发展到170多家，这几年，迅速扩展到600多家。这位行业秘书长，如今依然奔走云南与北京之间，定期举办行业内的交流比赛等活动，有的云南餐厅要开业，也邀请他过去帮忙设计筹备，这些事情分走他不少时间精力，却没捡着什么便宜。我问他：不担心自己店的东西被交流走吗？他坦言称：这个过程自己也学到不少。是自己年的，别人怎么抢也抢不走，不是自己的，别人来吃一顿饭就全学走了。
采访日之后，他名下的餐饮企业将增加资助10个来自云南贫困家庭的孩子，这件事情是他多年来坚持做的，资助的孩子中现在有好几个已考到北京来上大学，与他的关系更亲近了一步。
跟他的秘书长身份一样，这件事照旧不被行业广泛知道。“不用标榜自己有多高尚，先不说什么回馈社会、回馈家乡，凭自己良心做点事情吧。”说到这句时，刘新的态度尤为平和谦卑。这位来自云南的半个白族人18岁离开家乡，奔走不停，此刻看起来依旧是18岁的淳朴模样。
（源自《名厨》总第期489期）
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