在四川富顺县,吃货被尊称为“好吃菩萨”,蕴含着当地人对吃的无限崇尚。要成为“好吃菩萨”必须具备几个标准：好吃、能吃、会吃、知道在哪里吃。而富顺人陈正宾，正是这样一个合格的吃货。他不仅爱吃，还开起了风生水起的“懒人业余厨房”，在京城立起了富顺盐帮菜的大旗。
用搞科学的态度做菜，用老大哥的心态管人
懒人业余餐厅的前身原是陈正宾设计工作室的接待室。偶尔有客户聊得晚了，能留下吃顿便饭。没想到过两天客户又来了，带着朋友，憨笑着说：“今天主要是想来吃饭的。”餐厅名称中的“业余”二字，纯属陈正宾自嘲。说起做菜，他可是有板有眼毫不业余。不仅能说出“怎么做”，还能说出为什么要这么做。他会认真地告诉你，富顺羊肉汤的主料其实是羊骨头而非羊肉，因为羊肉熬出来的汤始终有血水的膻腥，颜色也不周正，因此做好羊肉汤的第一关是把骨剔到不带一丝肉渣；他还会告诉你一块成功的腊肉的制作环境必须保持温度在15-17摄氏度，湿度在70%，制作过程别换地方，要保持“实验室环境”的稳定；他会告诉你熬汤时先用小火炖至骨头酥松脱附，再改用大火猛冲，因为要让“谷氨酸”和“肌苷酸”从骨肉所含的蛋白质中分离出来，才能变成舌头可以品尝出的鲜味！什么是“谷氨酸”和“肌苷酸”？他会得意地说：“那就是各种鲜味的根本来源啊。谷氨酸是氨基酸的一种，肌甙酸是核酸的一种，这两种物质广泛存在于豆类和谷物中。在跟蛋白质结合的天然状态下，这两种东西并无鲜味，只有跟蛋白质分离后才能产生鲜味……”个中细致和较真，让人觉得宛如回到了化学课堂。
做菜是这么做的，说菜也是这么说的。懒人业余厨房的微博，可能是新浪微博上说“吃”说得最认真的一个餐馆微博。它的秉性像极了陈正宾本人，懒得自卖自夸。大部分的时候，它都在认真地讨论食材。比如讨论好火腿制作的挤血搓盐温度湿度工艺口感，然后坦言自己店里好火腿卖完了，客人大老远驱车去了白跑一趟；还比如说好笋干该怎么发怎么煮才能不破坏原本的纤维不影响口感，搭配上最合适烧鸡烧牛腩，最后笋子烧鸡因为找不到靠谱的柴鸡就悬而未决了。看得食客们口水横流，最后活活吃不上。陈正宾无辜地说这并不是故意玩饥饿营销，纯粹是觉得不应该糟蹋了好东西。有时得了上等的食材，就大大方方把做法配料全都晒出来，教人把菜做得七味俱全淋漓尽致，全无神秘感。问他怕不怕因此少了客人，独门秘方真的就这么大大方方晒在网上？他说，在微博上碰到高素质吃货的几率特别高，有时候碰上能聊得来的老饕，交上朋友可比餐厅挣钱要开心多了。
陈正宾认为好厨师是无法批量速成培训的。技工培训的流水线只能训练出一批技术娴熟但对餐饮文化毫无见解的厨房工人。做菜像做学问，知其然，还要知其所以然。心中只有流程和方法，是做不好菜的。懒人业余餐厅的菜系非常小众，是典型的自贡市富顺县的家庭菜，是盐帮菜的一个主要分支，具有强烈的地域特色和文化传承感。懒人的厨师，都是土生土长的自贡人，对味型的把握有种与生俱来的直觉，对烹饪时常用的腌制等特殊手段，更有着从小耳濡目染才能拥有的熟稔。富顺人骨子里对吃的热情与挑剔，都渗在骨头里，教不出来。
陈正宾很依赖家乡的厨子，或者确切地说，是很依赖家乡的味道。不管做不做餐饮，他的身边总跟着些厨师，穷得只剩两百块傍身时，也不忘给厨师发工资，颇有些现代孟尝君的意思。有厨子跟着他好几年，大家以兄弟相称，亲若一家。对家人，只有爱护关心，不舍得苛责。餐厅运营提出来的要求，能做到几分，全靠员工尽心。奖惩权责的条例，列归列，能兑现成什么样，是另一回事。“说实话我打心眼里没有把他们当员工。所以要让我谈规范化管理，的确比较难。”陈正宾说其实没把自己当商人，自己更像一个驾着战车的大将军，做生意是和一众弟兄们“乱世苟活，抱头取暖”。
挣扎在理想和商业间的懒人
陈正宾1989年毕业于中国政法大学。在那个大学生包分配的时代，地方的检察院、港务局和公安局都是他的专业对口单位，但他非要去一个音像制品公司搞创业。后来因为公司挂靠的部门停招，毕业后的第一份工作就这么黄了。从此至今的20多个年头，他就一直在餐饮业和家具设计业里来回折腾。1992年，陈正宾开了自己的第一个餐厅，此后一直到1999年，他前后参与经营了20家左右的餐厅，其中有四十平方米的街边店铺，有两万平方米的餐饮会所，也曾一手把“大红灯笼”火锅系列品牌做红了大江南北。甭管菜系地域规模，用他自己的话来说，“总是顺风顺水，赚钱特别容易”。
陈正宾从事过90年代初的科技行业，参与过滚雪球一般的暴利资本运营。问他为什么回到挣辛苦钱的餐饮行业，他坦言自己没那个格局也没那个胆。聊天时陈正宾常提起家，提起富顺那个香到人心底里去的小县城。从小家里给教了啥？教的全是吃的心思。家里再穷，腌萝卜做好了也只干吃头两天，过了这茬就转成配料菜；当季的蔬果鲜鱼，买不起全家吃饱的份量，哪怕只够全家一人一口，也要分食天赐的美味；奶奶牙口不利索，想吃李子，就守在树下一天天地等，刚刚熟透了的李子跌落在地上，一口一包蜜。
“我们一家都是吃货。我天生就是开餐馆的命啊！”陈正宾笑道。市面上的川菜很多，自贡菜也不少。但懒人不大一样。懒人倡导“裸烹”的烹饪方式，坚决不在菜品里放味精、嫩肉粉、飘香剂等任何化学添加剂，用最简单最直接的办法把食材加工熟，尽量保持食材俏头原有的味道。“市面上那些馆子菜的厨师，我太了解了。炒一盘菜，能搁半炒勺的味精。碗边上的油，全是棕色的，一看就是回收油。水煮牛肉的嫩肉粉，多到客人一口下去舌根都发涩。懒人不能做这种馆子菜。懒人要做家庭菜。啥叫家庭菜？你怎么做给你老公吃，怎么做给你爹妈吃，怎么做给你孩子吃，懒人就怎么做给你吃！”
以这样的标准开起来的懒人业余餐厅，对安全卫生和食材品质的要求，可算把陈正宾自己给难倒了。安全卫生能自己打磨，但食材是个坎儿。店里的椒麻鸡，上农户家里直接去收的散养鸡，生长时间在8-10个月，鸡皮透亮，油光诱人，肉质紧实，一斤进货价就要好几十块钱。懒人的招牌菜火腿炖冬笋，选的是风腌三年以上的火腿，还只取火腿的肘子部分，出肉率只有40%，搭配武夷山顶级的冬笋，一锅看似家常的炖菜成本不菲。在陈正宾考究得近乎严苛的要求下，十分平民的盐帮菜不知不觉就轻奢了起来。懒人倒也因此培育了一批对食材和生活品质要求甚高的刁嘴铁杆粉丝，新客人变成回头客，回头客变成好朋友，好朋友变成老朋友。陈正宾去清迈，带回来一大堆婴儿的小鞋子，“店里有几个老客人生娃了，心里惦记着给他们买的。”
懒人在北京先后开了三家店，从北京郊区顺义马泉营，开到东四环边上的朗园，又深入三环开了安贞店。南京和厦门也相继开业，反响甚佳。开得热闹时，陈正宾也动过融资上市的念头，但后来则在现实的冲击下慢慢放弃了。如今，懒人已经停止加盟的合作方式，在未来一年内，也不作开新店的打算。
商业扩张的速度一快，对效率的要求就呈几何级数飞速提高。餐饮的效率高意味着流程的标准化和速度的提升，慢工出细活随即成为空话，把客人当家人也变了笑谈。有人去了懒人某分店，在微博上发发牢骚，说牛肉太老，盘油太多，服务员对客人充耳不闻，“和马泉营的老店相去甚远”。陈正宾最难接受的就是让客人失望，他反反复复想这到底是为什么。一个人，一爿店，做一手好菜，宴天下客，听起来简简单单，为什么这么难？
陈正宾做过馆子菜，他明白效率和利益的结合对扩张餐饮的规模有多么重要。这个商业社会并无例外，例外的只是陈正宾的懒人。它的底线太高了。
与时俱进，懒而有道
陈正宾说懒人业余餐厅是新浪微博上的一朵奇葩。他不喜社交，但微博平台却让他成了大家最喜欢的餐厅老板之一；他不爱自夸，但微博平台却让懒人业余餐厅成了餐饮微博营销的成功标杆案例。
2011年，懒人的马泉营店已开始有一搭没一搭地做起了生意，而陈正宾还在用着花280块钱买来的诺基亚3810。因为来餐厅的客人抱怨郊区手机信号不好老找不到人，才开始摸索着用新浪微博。2011年11月8日，陈正宾发了第一条微博。此后，懒人微博的图文都是陈正宾亲力亲为，和朋友与粉丝的互动也生动真实。截至到2014年4月，懒人微博总计发贴约3400条，粉丝近15000个。收到评论近25000条、累计转发过万。其中北京同城访客约占一半比例。均陈正宾描述，懒人餐厅马泉营老店开张大概三四个月，微博粉丝1500人的时候，日均流水已达到4000元左右，餐厅开始盈利。如今北京的三个懒人店铺都是老饕们趋之若鹜的热门去处，微博功不可没。
在陈正宾的理想里，完美的餐厅，绝不仅仅是让人吃饭的地方，而应该是具有文化和艺术氛围的复合空间。早在2007年，他就在一号地的院子里开了家“融合食觉画廊餐厅”。餐厅用loft风格的大车间改装而成，除木雕、铁雕、陶艺、皮艺外，陈列了几十幅俄罗斯列宾美术学院师生油画，奥运时接待过包括罗格夫人在内的各界名流参观访问。虽然后来在禽流感和经济危机的接连打击下，成为大环境覆巢之下的一颗碎卵，但餐厅的概念、出品和环境，即使在今天，仍是领先而充满新趣的。如今陈正宾的文艺之心不死，在懒人业余餐厅之外，还筹备着他的懒人璃墟集合空间。空间的餐食主营面条，环境优雅而前卫。未来将集合多个不同领域的优秀微小品牌，成为它们的窗口和发展壮大的孵化器。
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