Luke Brabin，79年生人，天生热衷于美食，7岁就接触各种食材和料理。受家庭环境的熏陶，陆克从高中时代就开始接触东方文化，其中包括汉语以及汉文化，这也为他日后的美食创作增添了一抹东方色彩。陆克的厨师生涯的起飞，始于他在澳洲职业经历，他于各大五星级酒店的餐厅以及名厨合作，并受到他们指点的熏陶，其中不乏澳大利亚亚裔名厨Cheong Liew，大名鼎鼎的英国厨神Gordon Ramsay等大师级人物。
Q：甜品在西餐厅的菜单上占有多重要的部分？
A：我觉得甜品创意是一件有趣味的事情，在前菜主菜甜点依次吃完后，真正让客人印象最深刻的是甜品，最惦记的也是甜品，所以甜品制作又是一件有竞争力的事情。
Q：您是如何在甜品的制作上进行创意的？
A：如果主菜吃完后，端上来的甜品只是光秃秃的一块蛋糕，我会觉得很无聊，因此摆盘很重要，当然口感也同样重要，我在创作甜品的时候，会考虑到各种食材组合的，每款食材的口感，味道的变化，在一款甜品里可以品尝到4至5款口感变化会带给客人新鲜感。
Q：关于甜品的食材选择有何见解？
A：当然一定要用季节性食材，水果主要选择来自有机农庄的，菜单要经常更换，并且保证食材的新鲜。
真正让人印象深刻的甜品需要厨师的用心创意，上海富豪环球东亚酒店西餐行政总厨Luke Brabin新近创作的两款甜品，一款摆盘立体，另一款有着浓浓的日本和风，奶油与日本梅子酒的味道融合在一起，从视觉上和口味上都做到了立体感的创新。
巧克力、法式鲜奶油、薄荷、巧克力碎片、咸焦糖
Chocolate, crème fraiche, mint, choc crumble, saltedcaramel
（1）巧克力慕斯蛋糕
配料：明胶、72%可可含量巧克力、鲜奶油、鸡蛋、蛋黄、糖
做法：
1.明胶溶解后与一杯巧克力混合，加热后放在温度高的地方备用。
2.将鲜奶油打泡，加入鸡蛋和蛋黄、糖边加热边搅拌均匀，直至糖融化，放入食用明胶。之后放入搅拌机搅拌至发泡，并呈淡黄色。常温下冷却后，小心放入巧克力（防止巧克力结块），拌入奶油。随后将制成的巧克力慕斯冷却三小时。
3.将一些巧克力溶化，等慕斯冷冻成形后浇上巧克力。巧克力凝固后切块。撒上巧克力粉放入冰箱继续冷冻1小时。使用时取出。
（2）装饰细节制作
①冻巧克力粉
配料：黑巧克力、可可、糖、鲜奶油
做法：将所有配料放入平底锅、加水搅拌至丝滑状，冷冻，待冷冻凝结之后磨成细滑的粉状。
②巧克力泡沫慕斯
配料：食用明胶、53%可可含量的巧克力、小豆蔻
做法：将巧克力、小豆蔻与水一起加热至溶化。将食用明胶溶解至液体状，冰冻待用。（起码一小时）
③薄荷糖霜
配料：食用油、薄荷叶、糖
做法：在盘子上铺上保鲜膜、涂一层油之后将薄荷叶摆放在上面，上层再铺一层保鲜膜，确保没有水蒸汽。放入微波炉先高温加热一分钟，再加热30秒。将干薄荷叶碾碎拌入糖。
④奶油草莓配日式梅子干
Gratin of strawberries and umeboshi
配料：鸡蛋、蛋黄、面粉、牛奶、香草豆、鲜草莓、糖、日本梅子酒、白葡萄酒、鲜奶油、柠檬汁
做法：
1.将鸡蛋和蛋黄搅拌至柠檬黄色，慢慢加入面粉继续搅拌，备用；
2.平底锅加热牛奶直至沸腾，加入香草豆。鸡蛋打散、慢慢注入香草牛奶至奶油状，确保鸡蛋不会凝结。倒入平底锅低温一起加热直至浓稠；
3.将草莓、糖和日式梅子酒腌制十分钟；
4.蛋黄与糖、白葡萄酒一起搅拌至有泡沫，加上重奶油和柠檬汁，制成奶油沙司；
5.把第一步制成的奶油蛋羹铺在碟子上，放上腌制好的草莓、浇上奶油沙司。撒上糖霜，使用喷火枪烘成漂亮的金黄色；
6.装点一些薄荷叶。
（以上内容来自《名厨》杂志）
返回
