刘高辰曾就读于法国里昂世界顶级的西餐厨艺及酒店管理学院博古斯学院，先后任职于世界顶级米其林三星餐厅：里昂博古斯餐厅（Restaurant Paul Bocuse）和巴黎阿兰•杜卡斯餐厅（Restaurant Alain Ducasse a Paris），回国后在上海创立了法式咖啡餐厅Le Paris Group。
天赋与机缘
刘高辰出身于中国西北，高中毕业后去法国念书。那是2000年，一个从来没有乘过飞机的少年，第一次乘飞机就是去了法国，当时是去法国里昂读材料化学。
刘高辰的父母在他很小的时候就经营着当地第一批餐厅，而他可是6岁的时候就可以同时擀两个饺子皮，比大人还快的厨房小神童。也许是机缘巧合，从小在厨房里长大的他，来到了法国之后，好像身体里流淌着做餐饮的血液，又沸腾起来。首先吸引他的是住在对面宿舍的韩国哥们儿，他就读于世界顶级西餐厨艺及酒店管理学院：博古斯学院。刘高辰每天看到韩国邻居做菜做甜品，他也有事儿没事儿经常去串门，觉得非常开心。
有一天刘高辰在等公车的时候遇到了到访里昂的广州荔湾区的领导们，他们需要一个翻译。于是他陪着参观了博古斯学院，并去了著名的米其林三星餐厅：里昂博古斯餐厅。正是那一次的经历，令刘高辰大开眼界。第一次光临米其林三星餐厅时，刘高辰还没有属于自己的正装，当时好不容易才找到一件带领子的毛衣，“真正被震撼到了。之前关于最高端餐厅的概念，彻底被颠覆了。”现在回想起来，他的脸上依旧洋溢着激动的表情。正是米其林三星与国内“高级”餐厅对比产生的震撼，促成他投入厨艺界。他决定，一定要转学学厨艺，为此他人生中第一次失眠了，好在他的父母支持他的决定。
顺势而为
作为法国最顶级的厨艺管理学院，三年制的博古斯学院每年仅招收2个班50名学生。作为最早的一批中国留学生，刘高辰以他的天赋与勤奋，取得优异成绩，至今仍可以在学校官方宣传片上看到他的面孔。毕业后，刘高辰先后任职于里昂博古斯餐厅和巴黎阿兰•杜卡斯餐厅，从最底层的工作做起，并且先后在这两家餐厅做到了中层职位。
回顾在法八年的经历，刘高辰用中国武侠情节来比喻：里昂博古斯学院是让他完成崇拜情节、上山入门派，进入一个境界，开始这段旅程；在里昂餐厅的实践算是真正行走江湖的开始，去体验、去寻找，练就硬功——外在的技能；而在巴黎阿兰•杜卡斯餐厅是练内功，练头脑、血液里的东西，从更高的高度吸收外界的养分、理解这个行业。
2009年，在法国学烹饪的刘高辰搬到了上海。直到2013年底，他才在上海洛克外滩源上开设了第一家属于自己的餐厅，在这个近百年历史老建筑群里，几乎集中沪上最顶级的餐厅。 刘高辰觉得这是个好时机，因为“有国际化生活背景和视野的年轻人正在步入社会舞台，他们会带动一批人接受新的美食理念” 。
法餐文化的推动者
初入博古斯学院时，刘高辰就知道，他要做厨师中的厨师。他很庆幸自己能有很好的职业起点，收获了对厨师这份职业的荣誉感和敬业精神，他希望能感染中国新一代的从业年轻人。
2009年刚刚回国后，刘高辰在南昌路一栋小洋房开设了国内第一家做分子料理的会所，名噪一时，每天一桌客人，每周营业3至4天，引得许多饕客流连。翌年创立全新概念“移动美食”的品牌citychef，为城市白领提供移动美食和聚会服务。
然而，骨子里他还是更想拥有一家真正的餐厅。于是在2013年将citychef出售，然后全心投入新餐厅及甜点品牌的创立中来，用自己在法国积累的人脉，将世界上最优质的资源带到中国——在厨房之外，刘高辰扮演的是法餐文化的推动者。
刘高辰在巨星级米其林主厨阿兰•杜卡斯巴黎餐厅的工作过程中，餐厅对于摆盘的精致与准确的要求让他极为震撼。有道菜需要在一块小长方形的薄乳酪上再添加细丁食物，当时他的工作就是用一张专用纸切割这块薄乳酪，需要切得不薄不厚，边缘光滑，呈90度直角，如同机器人。如今他把工作经验和出品标准借鉴到自己的餐厅中来。
厨房里的疯子
刘高辰的Paris Rouge Café & Restaurant定位于old brasserie（经典布鲁塞尔）概念。这个由多名曾在法国厨艺名校系统学习、并在多家米其林餐厅工作过的厨师组成的团队，坚持在Paris Rouge做传统风味的法国菜，这种传统是基于功夫、时间还有技术的。很多耳熟能详的法国菜，我们现在却不太能在法国餐厅里吃到，或许因为麻烦，或许因为表现的方式对于现代的客人有一定接受的难度，但这些都是法国菜的精髓，大众对于传统菜其实更容易接受。所以Paris Rouge让客人体验的，正是这种没有多少偏离的经典菜。
当然，它们是被崭新表达的。这里面有刘高辰专注于此的多种心思，比如他对于原材料的苛求，餐厅家禽类都是特意到秦岭去自然放养的，还有让农户按照法国传统的养殖方法养的鐓鸡每季限量供应；还有海外进口的海鲜牛肉，他也完全以最“准确”的标准来选取；再比如他对于各种调味、酱料的讲究，完全都是慢功夫的活，以求独一无二的风味。
比如前菜中的Pâté（肉酱馅饼），这道需要花上四天制作的传统菜，是现在很多法餐厅都不愿花时间去制作的。小牛肉、猪颈肉、猪油方块、鸡胸肉、鹅肝、香料等加入干邑腌制10多个小时，然后高温烤制，再降至于中低温以及常温，加入牛肉或鸡肉汤汁让层层叠好的烤制后的食材充分吸收、凝固，再加高汤汁，再吸收凝固，繁复五六次，让汤汁充分填满食材之间的空隙，放置两天后再切开来吃。整个过程就像在砌建筑墙体，熟成后的Pâté横面切开来，须得看到不同食材漂亮的自然分层，而且空隙填充完整，一刀不散，才算成功，包括外层面皮的精致收边，尽管复杂，但这道菜在Paris Rouge的菜单上却是日常款。
汤其实也是法餐的灵魂，Paris Rouge的厨房一直要熬制各种各样的汤，牛肉高汤、鸡高汤、鱼清汤、龙虾汤等等，这些汤就是餐厅各种浓汤的基础，野生菌菇汤、南瓜烟熏肉汤、鹅肝板栗浓汤，每一道都又有其独特的讲究。鹅肝板栗浓汤，用的不是现成的板栗，而是买新鲜板栗厨房里自己剥壳；南瓜烟熏肉汤，用淡淡烟熏味来抵消南瓜的甜，减腻；野生菌菇汤，有各种菌菇打成的泥，炒牛肝菌用的是鸭油，这些都是传统浓汤的做法。
这种精细到精确的讲究，才是传统法国菜的精髓。刘高辰带领的这个精英团队想要在Paris Rouge实现的，正是这种一丝不苟的对于法餐的深刻理解，这对于上海法餐来说，是一种诚恳的态度和巨大的改观。
而同时，刘高辰是一个永远保持笑容，时不时开个玩笑，对一切淡然处之，但是一旦进入厨房，你看到的是一个没有“人性”的“疯子”，所有的“人性”都倾注在做菜这件事上了：对食材的极致挑剔、对摆盘的“严谨”审美、对厨房卫生的洁癖级要求，以及随之而来的吼叫与玩笑高频切换——他是一个军官，激励着团队，严控着法餐最讲究的时间节奏，保证最佳出品。
返回
