厨房中的艺术处处充满惊喜，尤其一简一繁，这两极的变化和呈现，亦体现出了厨艺高手理性与感性的双面角色。简有简的奥妙，繁有繁的趣味，通过理智分析与随心发挥，现在就让我们看看这些充满了十足创意和造型感的美好味道是如何惊艳了眼球、欣喜了味蕾！
悠悠万物，何为美？一种是姹紫嫣红，桃红柳绿，气象万千的繁复之美，另一种是简洁鲜明，优雅婉约，流畅明快，返朴归真的简约之美。
美味佳肴的创造，是味觉审美活动的前提，也是味觉审美活动的延伸。自然界提供的食物材料，只有很少一部分具有天然的自然美味。人类为了获得更多和更丰富的美味，就必须按照一定的目的，遵循一定的规则，进行食物材料的加工和改造，这样逐渐形成了美食的创造活动。美食的创造活动是人类追求美的实践活动，它贯穿了人类文明发展的全部历史。
人类通过或繁复或简约的技术手段，加工改造食物过程中注入了美的元素，使美食呈现的美感与人的审美意识相吻合，从而出现了食物中的美食。
美食也就是精神美与物质美，艺术美与实用美的结合体。美食之美主要在于厨师的创造美食活动中，厨师的创造使物质美和实用美在菜肴的表现上更为明显，这两点也是厨师给食物加工改造过程中更为突出的亮点。我们之所以觉得美食是引人愉悦，舒缓心情的佳肴，正因为它处处影响着人们在维持生命、满足欲望、刺激感官等方面是同生命需求不可分割的。
美食之美，激活了人们潜意识中的味觉审美意识，并引导和强化了人们味觉审美能力，还规范和指导着人们味觉审美活动。美味佳肴的繁复之美与简约之美是人们众多审美活动中最息息相关的活动。
1极简：美食创造简洁鲜明，优雅婉约，流畅明快，返朴归真的简约之美。
简约之美是一种流行时尚。现代美食的变化浪潮，在简约中创新，在秀气中突出个性而不张扬，在文静中隐含着浪漫而不远离生活。简约之美注重含蓄美，展现自然纯净的感性韵味。人类真正的舒适感受在简约中得到身体上和精神上的满足，优雅而休闲，鲜明而时尚。简约是人一种舒适的意境。
简单的食材处理是安全卫士
烹饪原料大部分在未曾加工前，都是不那么可口的，不少动物性原料甚至带有刺激的腥、膻、臭味，还有某些蔬菜有一定的苦涩味，这些都使人难以接受。在加工中除去这些异味，邪味，并通过调味增添多种鲜味、美味，这样才能使食物变得鲜香可口，引起人的食欲，并使进食者产生味觉美感。美食应该是美味可口的，使人愉悦的。通过烹饪的材料，不仅使生菜变为熟菜，还能使硬的质地变为便于咀嚼的软化质地，而且还去除了材料中的腥膻异味。烹调过的食物浓淡相宜，使人不但能够接受，而且乐于接受。各种原料在未经烹制前，或带污物，或带病菌，或有毒害，或食而不化，因此，必须通过清洗、初加工、细加工、加热、调味这几个基本环节。这也是美食创造过程中最简约的技术，通过这几个简单烹饪技术才能保障人们进食后的安全卫生方面万无一失，还能防止“病从口入”。
简单的小妙招是美味的捷径
清代著名文学家袁枚在《随园食单》中记载，从味觉审美的具体要求出发，提出了详细的烹饪“须知”。如：《随园食单*调剂须知》中“有物太腻，要用油先炙；有器太腥，用醋先喷者。”再如：《随园食单*火候须知》中说：“肉起迟，则红变黑；鱼起迟，则活肉变死。屡次开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。”在《随园食单*洗刷须知》中写道：“肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。”袁枚告诉烹饪美食的注意事项，主要是为了增加菜肴的美味，符合食客对味觉审美的要求。这些简单的小妙招是美食简约之美的必要条件，是美食简约之美的真谛。
本真的简朴之味易得人心
美食之美并不以绚丽夺人，光鲜亮丽为美，而是以其真味取胜，这一点，美食与一切美的艺术一样，鄙视故弄玄虚，追求真材实料。只有真的东西，才能感人、悦人，才能使人不由自主的主动审美。简约之美要求真，美食之美更要求真。美味佳肴就是以中和各种原料和调料的本性，突出长处，去除短处，不扭曲，不掩盖，不做作，不刻意的添加美的元素。
各种烹饪原料都有自己的个性和特点，反映在滋味、质地、颜色、形状等方面。就以各种原料的味而言，动物性原料一般都有其本身的天然鲜味，如猪肉的鲜味次于鱼虾的鲜味，甲鱼的鲜味又次于鳗鱼的鲜味，火腿的香味又不同于一般猪腿的滋味。即使同属禽类，鸡之鲜，鸭之香，其两者味的特点也不大一样。各种蔬菜虽然本身都没有明显的滋味，但细细分辨，也是各有所长。蔬菜通过烹调后的口感，或脆嫩而润口，或柔软而鲜香，或清爽而微苦，或细腻而滑韧等等。
加工中都应追求扬长避短
烹调菜肴时要保障原料的主要特征能影响其它特征，并扬弃原料不好的特征。例如：“爆炒虾仁”这道菜常常作为筵席炒菜中的“头菜”上桌，是很多人所共识的美味佳肴。但人们在欣赏“油爆虾仁”的美味时，心中却还保留着对“白灼基围虾”的亲睐。这是什么原因呢？其实是带壳的“白灼虾”更能突出虾这个材料的本味，更容易让食者品出真味。“白灼虾”能充分体现虾的美味，去壳的虾仁毕竟有一部分真味在烹调各个环节时受到损失，更主要的是虾的本来面目和神韵烹调后丧失殆尽，并非美食创造之正道。同样的道理，鲜美绝伦的“炒蟹粉”也始终不能代替“蒸螃蟹”的美食地位。人们享用“蒸螃蟹”边剥边食的吃法时，不仅得到蟹的真味，而且体验到了审美情趣，是不由自主的，发自内心的一种愉悦。
美食的简约之美就是求真，当然，求真不是束缚美食的创造意识，不是对必要的加工调味进行限制，而是美食的创造活动应该改造适度，对于那些天生就质优味美的材料，过分的去涂脂抹粉反而会败坏人们的胃口，还会造成不必要的浪费。美食的真也许是常说的正宗的意思。为什么人们提倡“正宗”？因为，“正宗”体现了美食的稳定及最佳状态，是恰如其分，恰到好处，烹调后味道的标准和材料的优质能充分得到体现。无序的烹调使“增之一分嫌长，减之一分嫌短。
简约之雅：美食在盛装之后的境界
雅是一种境界，一种模糊很难界定的境界，是一种只能意会难以言传的感觉。各种艺术美的极至是雅，美食之美的极至也是雅。雅而不俗，美而不艳，才是高层次的意境。菜肴食品都有雅俗之分。雅者，令人赏心悦目，拍手称赞；俗者，使人索然败兴，大倒胃口。虽然有些低俗的食物，未必不能入口。既然是美味佳肴，自然应该强调去尽俗气，力求雅境。美食的雅究竟是指的什么？大体而言，雅者，既简单鲜明，优雅婉约，流畅明快，返朴归真。
“简则可继，繁则难久。”简，是美食的前提，也是美食的重点。例如：街头风味小吃，品种简单，用料不多，制作不繁，风味突出，这是一种简约之雅。又如：亲友小酌的菜肴，三两卤菜，寻常菜蔬，味淡情浓，真趣盎然，这也是一种雅。再如：宴请贵宾的宴席，菜品精美，菜量不多，人各一份，恰到好处。这还是又一种雅。不妨可以说，美食的第一境界是求真，第二境界是求变，第三境界是求雅。求真是追求自然之美；求变是追求丰盛之美；求雅则是追求简单之美。
美食的雅致之美是人的味觉审美意识和创造意识成熟的标志。美食的雅景，最接近于意境。它与未入此境的一般食物相比，最明显的特点就是以少量的物质材料构成最丰富的精神愉悦，而不仅给人带来味觉的享受，还给人们心灵的满足。
2极繁：美食创造华贵靓丽，姹紫嫣红，桃红柳绿，气象万千的繁复之美。
人类按照审美的要求创造了美食，美食的出现又相对凝固了人的味觉审美兴趣，于是人类的审美心理动力又要寻找新的突破，寻找更为精湛的创造美食的过程，这样又会有新的创造美食活动的出现。美食的种种创造活动中，人们选取各种自然形态的原料，再经过精巧的设计和精密的创造变成美食的时候，我们几乎被美食的创造活动所呈现出的复杂多变、无章可循的繁复特点所困惑。然而，不管怎样，我们厨师经过几千年传承，通过对自然原料进行认识，反复利用，精巧的加工制作，不断实验和改造，最终创造出美食华贵靓丽，姹紫嫣红，桃红柳绿，气象万千的繁复之美。美食的繁复之美将有助于深化我们人类对味觉的审美认识。
繁复工艺+调味技术=复合佳肴
美食的艺术创造，与人类所有的艺术创造一样，离不开物质材料。厨师把原料加工烹制成美味佳肴；酿酒师用粮食酿造出纯香宜人的美酒；面点师将面粉、糖、鸡蛋、做成可口的点心。他们这些创造活动，都需要一定形态的特殊的物质作为原料。厨师通过繁复的工艺和调味技术，利用山珍海味，珍禽异兽，可以炒出美味佳馔，还能选用寻常的菜蔬或加工剩余的边角废料，制作成美食。美食的创造活动，即是苛刻的又是宽容的，既是繁复的又是简单的。繁复的烹调工艺可以化腐朽为神奇，比如：被西方人弃之不用的家畜家禽的内脏材料，在中国烹饪材料中，能制作出好多种美味佳肴。这些精巧的加工工艺同时体现了美食的美学风格。
美食的组合+规律=艺术的创造
构成艺术形式的物质要素都是有限的，尽管艺术家的精神要素、情感要素是无限的，而构成美食的物质要素本身却是无限的。美食的创造活动，厨师们却更多取决于不同物质材料的运用，要依靠材料加工技能和操作手段。以上两点是美食的创造活动与多种艺术创作活动最显著的区分。正由于存在这样的区分，把美食的创造活动最显著的区分。正由于存在这样的区分，把美食的创造活动看作一种艺术创造活动，并把美食称之为艺术品。
自然界提供给美食的物质材料是十分多样的。这些原料有着不同的味和香、色和形、质和感，以及潜在美的要素。了解和掌握这些材料的性质和特点并不够，还必须了解和掌握这些原料包括调味品之间互相关系和组合规律及调配方法。例如：猪肉是鲜美的，可以用来搭配几乎所有荤素原料，还能创造出许多美食。鸡汤是鲜美的，可以用来制作几乎所有的汤菜，尽管羊肉和鱼汤同样十分鲜美，但羊肉和鱼汤就未必具备这样的功能。美食的原料是如此众多，各种原料的搭配又会产生无穷无尽的变化。这给美食的创造即提供了无限机会，又给厨师提出了繁复的题目。
繁复手段+改变原料特性=味觉戏法
美食的创造从根本上说是一种组合的艺术。组合的最终目的是改变原料的状态、还要改形态、颜色、口干、质地、味道，还要增添营养、艺术美。例如：赛螃蟹、玻璃鸡片、溜鸡脯、菊花鱼、鱼豆花、菊花豆腐，这些菜都是采用繁复的手段，背离原料的自然特性，使菜肴让人看不出是什么材料制作的。再例如：高级清汤的菜肴，厨师利用鸡、鸭、肘肉等材料，集材料美味之大成，通过繁复的工艺，把汤制成开水似的鲜汤。烹饪中求变并不违背原料的本性，而是尽可能保存原料精华，因此，这与美食要求的简约之美不是矛盾的。烹饪的艺术，并不是再现和复制美食，而是改变美食的美的效果，让人们体验美食时更能了解到菜肴美的元素。
这一观点对美食的创造同样适用。只有超越了原料本来的状态，只有使原料产生了形状和质感的变异，才能把美食提高成艺术美的水平。在变异中，原本的原料外观特质几乎消失，但我们食用者得到的却是比原料的原味更加美妙的美味。《红楼梦》中，王熙凤半是炫耀半是捉弄地向刘姥姥介绍那道有名的“茄鲞”制法，虽然可能是作者曹雪芹的一种虚构、写意的说法，但它恰恰为美食创造活动中的变异做了最好的解读。“茄鲞”中，繁复的烹调工艺制作出美妙绝伦的这道美食，厨师将材料变异后消失的何止是茄子？用来配茄子的母鸡不是也消失了吗！曹雪芹编造的“茄鲞”的制作方法中，同样体现了美食创造的客观规律，并非荒诞不经。
N种原料+N种调料=美味的层层叠加
在美食的物质形态中，我们看到的是通过加工组合的游行的变异，我们品味到的却常常是一种无形的内在的变异，即，味的变异。咖喱鸡块既有鸡的鲜味，又有咖喱的特殊香辣味；香酥鸭保留了鸭的肥腴，又有油锅处理后的香酥特点；至于爆三样、炒素什锦之类，通过味的组合产生出一种复合的新味，而不是原料不同滋味的简单排列，或简单添加。
这种通过原料和调料的组合和繁复的艺术手段，在川菜的味型中表现得特别鲜明，当“宫保鸡丁”和“鱼香肉丝”没出现时，人们无法感受到“麻辣”和“鱼香”味型引起的味觉快感。当“菊花锅”和“涮羊肉”的饮食方式没出现时，人们绝不可能得到这种边涮边吃自由烹调的乐趣。虽然它不可避免地掩盖了原料的部分本味，但得到的却是超过原料本味上的双重或者多重的味道。
在美食的创造中，繁复之法用得十分广泛。如果说追求真味的做法更注重人与自然的沟通和和谐，那么追求变异之味，则反映了人对自然的改造，人在他的创造的美食中不仅发现了美，还发现了自我，肯定了自我，它的审美力和创造力在美食的对象中得到了展现。
美味佳肴是以物质材料作为主要制成的美食艺术形式，其构成材料与味觉审美的关系，当然就更为紧密了。美味佳肴的形式是简单的，内容是丰富的，这是一种炉火纯青的艺术美。
文/刘浩翔
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