近日8.12天津爆炸引发的海洋污染问题再次成为人们餐桌上讨论的热点话题，如何辨别受污染的海鲜，如何应对海鲜污染，在这个富产海鲜的秋季吃上放心又美味的海鲜，且随名厨一起去了解吧。
什么是海产品污染
随着工农业现代化的发展，含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，其中造成海水污染的主要是工业废料如砒霜、铜、铝、水银、镉等和有机物质如排泄物、沟渠积物、食物等。当细菌分解这些有机物时，会产生大量有毒的物质如氨、硫及臭味气体硫化氢等。
鱼类能够吸收并累积比附近海水浓度高出2000倍的污染物质，这些化学毒物长期汇集在鱼鳃、肌肉和脂肪里，致使鱼体中毒，人如果吃了这些有毒的鱼，也会造成中毒。如在海上垃圾场所捕获的海产品中经常会含有细菌和重金属，有时还会含有辐射性的物质。有些吸收过量有毒金属或含有大量细菌的海产品被人食用后，也会发生中毒症状，如吃下含有汞的海产，会积聚在体内的肝、肾和脑部，对健康危害极大。
海鲜污染 如何辨别
一、看鱼形污染较重的鱼，其鱼形不整齐头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。
二、观全身鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。
三、辨鱼鳃有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
四、瞧鱼眼有的鱼看上去体形、鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
五、闻鱼味被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。
几种受污染程度最低的海鲜
海鲜营养丰富，但重金属污染、药物残留事件层出不穷，让人担心受怕。近日，据台湾《康健》杂志报道，台湾高雄海洋科技大学水产食品科学系主任蔡永 祥、台湾海洋大学水产养殖系助理教授冉繁华经研究推荐，以下6种海鲜，相对于其他种类来说，受污染程度较低，不易含有药物残留，可以放心食用。
1.小型青花鱼。近海野生鱼种，是优良的欧米伽3脂肪酸来源，产量大，鱼龄短，体内不会累积有害物质。 不过专家提醒，此种鱼是运动量最大的鱼，鱼肉中有1/3是“血肉”，因此很易腐败，捕捞后必须立刻冷冻才能保鲜。
2.秋刀鱼。迴流寒带鱼，体内富含欧米伽3脂肪酸，痛风患者要适量食用。
3.白带鱼。近海捞捕的白带鱼，体色银亮易辨认，盛产期为6～11月。市场上也有远洋捞捕的白带鱼，体色灰黑，比较便宜，但因长途冰镇，肉质粗 糙，内藏血水也影响鱼肉风味。 特别应注意的是，鱼皮银粉含较多嘌呤，有高尿酸血症的患者不可多吃，或在吃之前先将鱼皮刷洗掉。
4.透抽(乌贼的一种)。野生捞捕，盛产期是8～11月，新鲜透抽只能卖两天，如果没有活的可买，最好选择到港时再以超低温冷冻保存，被称为 “活冻”的透抽。市场出售的透抽常以不明药物保存，以延长贩卖时间，可留意触角尖端，如果呈现小小弯钩状，就可能是用了药，尽量避免购买。此外，透抽内脏 胆固醇含量高，烹煮前必须先去除。
5.文蛤。文蛤营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，尤其富含铁质，也有牛磺酸，有降低胆固醇、预防动脉硬化等效果，对于视力和肝脏都有保护 作用。唯独嘌呤值高，尿酸偏高或痛风患者最好少吃。市场上文蛤常经过“酸洗”，将蛤壳上墨黑的泥冲洗掉，有些人会使用工业酸，选购时可避开壳特别光滑、金 黄的文蛤。
6.沙丁鱼。数量庞大供应量充足，富含欧米伽3脂肪酸，常制成罐头，对身体同样有益。
介绍几种好吃无污染的海鲜做法
葱烧青花鱼
主料：青花鱼
辅料：大葱
调料：食盐、生抽、老抽、甜醋、胡椒粉
做法：
1. 青花鱼去除头、肚肠，洗净切段，葱切段
2.用盐、胡椒粉腌制半小时，冲洗干净抹干表面，油锅烧热后将鱼段和葱段下锅煎至表面金黄
3.淋味淋，加酱油、甜醋，倒入一小碗清水
4.烧开后转中火煮15-20分钟，烧至鱼肉入味，汤汁浓稠即可。
香煎麻辣秋刀鱼
主料：秋刀鱼
辅料：鸡蛋、淀粉、姜末
调料：花椒粉、辣椒粉、料酒、植物油
做法：
1. 秋刀鱼去鳃去肚，洗净
2. 姜切成细丝
3. 洗净的秋刀鱼加盐、料酒、姜丝抹匀腌制半小时
4. 用一个大盘加入淀粉和鸡蛋1个拌均
5. 逐条放入鱼，晃动盆，让鱼的表面粘上淀粉液
6. 锅中放油，中大火烧热，手放在锅上方能明显感觉到热度，把鱼逐条放入油锅里
7. 一面金黄后在翻面，两面金黄后出锅沥干油
8. 准备辣椒粉和花椒粉混合均匀
9. 挤入柠檬汁，撒入少许花椒粉和辣椒粉即可出锅
日式照烧酱烤乌贼
主料：墨鱼
辅料：葱、姜
调料：调和油
做法：
1.把乌贼洗净，放入容器中，加入日式照烧酱，葱姜。
2.充分的拌匀。
3.盖盖密封腌制3个小时。
4.腌制好的乌贼用竹签穿好，放在烤架上。
5.放入微波炉选择烧烤档，高火烤5分钟。
6.烤到一半时取出再刷一遍酱继续烤制成熟即可。
7.烤好的乌贼。
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