他因独特的艺术品位、对食物的激情、敏感的商业意识和迷人的个性而为人所知。至今他仍对美食充满着热情，并于每天的工作和旅行中不断创新。
天津瑞吉金融街酒店行政总厨
Thibaut Pouplard出生和成长在法国卢瓦尔河谷地区，曾在多个国际五星级酒店和高档餐厅任职，多次获得各种美食奖项，有着在全球各地超过18年的烹饪经验，他因独特的艺术品位、对食物的激情、敏感的商业意识和迷人的个性而为人所知。至今他仍对美食充满着热情，并于每天的工作和旅行中不断创新。
Chef Thibaut的观点：
1. 他称他的烹饪风格为“新创意美食，法式中带着些许地中海和中国特色”。他热衷于烹制简单但有创意的美食，来挑战客人的味蕾。独特的美食理念和丰富的工作经验灌穿至每一个作品里，他说：“只要原料和调料搭配好，经过适宜的烹调手法，你会惊讶的发现一道看似简单的菜肴品尝起来会有多棒。”
2. 多国融合的口味非常美妙。他曾和米其林主厨Mauro Colagreco在菜单搭配上密切合作，制作出富有创意、独一无二，融合地中海、阿根廷、法国和中国文化风味的特色佳肴。
3. 从事厨师行业一定要拥有激情和一颗探索的好奇心。我能看到自己培养出的接班人或者说是徒弟每天都在成长，在同一个厨房和我一起并肩工作，非常有成就感。新人需要培养和教授，让他们多接触国际化的理念和技术，通过学习开阔眼界，经过历练而成长。
人物Q&A
Q=《名厨》 A= Thibaut Pouplard
Q：制作“生蚝，热情果和香菜”这款分子料理时与空气有关的核心操作？
A：生蚝这道菜品，在制作热情果酱汁的时候需要在真空机里做真空的处理，是为了让酱汁更为细腻柔滑。在做干葱奶油时，将奶油打发也就是把空气打入奶油中。最后热情果的籽粒，是先煮熟，再进行低温烘干，如果不烘干，而是放在室外也可以风干，接触空气，让籽粒更为脆爽。
Q：在“奶油蛋糕，草莓和大黄”的制作中打入空气有何作用？对出品的口感有什么样的变化影响？
A：这道菜把所有的原料放在一起，加入泡打粉后放在发泡器里，让食材之间充分混合接触空气。液氮的加入也是为了发泡。这样处理后的食材放在微波炉里就非常容易成型，出品上会有如海绵状的表面，充满小孔，都是空气进入的结果，口感非常松软。在大黄的处理上，为了制作薄脆的口感，食材需要低温烘干，或者室外风干，都是与空气接触而完成的。
Q：菜品制作和原料的选择、处理，有哪些要领？
A：最重要的就是选择食材必须非常用心，选择最为新鲜和上乘的食材，比如生蚝，一定要新鲜的法国生蚝，各种食材还要是适宜时节的出产，或者选用当季的。此外制作的设备如发泡机、烤箱、微波炉、精准的温度计等，对于制作美味的菜肴也是很重要的。
Q：制作这些菜品会使用哪些与空气操作相关的厨房工具？
A：会用到真空机、发泡器、微波炉、烤箱、液氮、搅拌机等。
Q：操作中有什么讲究和需要注意的地方？
A：没有专业的设备就没有办法进行相关的烹饪，此外配方也是非常重要的，温度的精确掌握，烹饪的时间长短，火候等都是制作美食的关键。
技术运用：真空处理，让酱汁更细腻柔滑；风干处理成脆爽口感
生蚝，热情果和香菜
1热情果啫喱酱汁
原料：热情果啫喱200克、黄原胶少许
做法：热情果汁和黄原胶一起打至光滑，在真空机里做真空隔离处理，然后放置24小时。
2干葱奶油
原料：米醋3克、辣椒粉1克、干葱20 克、奶油350克、盐少许
做法：干葱切得很碎，将奶油打发，让空气充分进入，然后加米醋、盐、辣椒粉调味，最后加入切碎的干葱，放在裱花袋里，保存在冰箱中2-3天。
3装饰
原料：生蚝2只、干的热情果籽粒少许、香菜叶少许
做法：开蚝，清洁并过滤一下，纸巾吸干水，用热情果啫喱酱汁包起；清洁热情果籽粒，煮熟后弄干，过滤出剩余的部分，入保温柜；蚝壳里放些奶油，蚝肉放上面，再放些香菜碎和热情果籽粒。
技术运用：泡打粉+液氮，发泡后空气进入形成小孔，口感松软
奶油蛋糕，草莓和大黄
1奶油蛋糕
原料：鸡蛋250克、面粉120克、幼砂糖60克、盐1克、泡打粉20克、黄油120 克
做法：混合鸡蛋、糖、盐、面粉、泡打粉，加入融化的黄油，再一起放到奶油发泡器里，加入2罐液氮，然后放置约10小时。找个一次性的纸杯，在杯底扎些小孔（出气），把奶油发泡器里的内容物挤到纸杯里，微波炉60%火力打约40秒钟。然后放在镂空的网格或同类的东西上面放凉，最后拿出海绵蛋糕，55℃烘干约5小时。
2 混合牛奶鸡蛋
原料：鸡蛋200 克、牛奶300克、幼砂糖80克、融化的黄油80克
做法：将所有原料搅拌混合。
3草莓酱
原料：草莓200克、糖浆少许
做法：将原料充分混合，过滤，放入瓶中。
4橙花啫喱酱
原料：水100克、幼砂糖100克、琼脂8克、橙花汁50克
做法：混合水、糖、橙花汁、琼脂，煮2分钟，然后放冰箱直至凉透，取出用搅拌机打茸，再在冰箱保存。
5大黄雪葩
原料：大黄泥280克、水35克、糖35克
做法：全部原料放入冰激凌机中急冻，然后打茸。
6大黄条薄片
原料：大黄条、糖浆少许
做法：大黄条切10公分长切非常薄的片，放在室温下的糖浆里，并且放一些红色的大黄根部在糖浆里上色，约1-2小时，然后平放在烤盘里60℃烘干约6小时。
TIPS：关于液氮制作的食物
液氮（常写为LN2），是无色、无味，无腐蚀性，不可燃，温度极低。在常压下，液氮温度为-196℃。汽化时大量吸热，呈现出白雾腾腾的状态，如果皮肤大面积接触会造成冻伤。由液氮参与制作的食物，急速冷冻后口感相当爽脆细滑。
返回
