往往厨师背景出来开店还做的风生水起的，多半是个重出品的饭食去处。2002年至今，四季民福10家餐厅全部选址街边，新店开张也不自主营销，客自临门，想必没有一定底气也不会有这种自信吧……来看看张广辉他们如何绘制这份质量>数量的“四季民福”白皮书。
“我们是厨师，我们是厨师起家”
1992年年轻懵懂的承德小伙儿一头扎进北京，从鲁菜学徒的身份开启北漂生活。不，用张广辉自己的话准确的说：“无学历、无关系、无背景的三无选手，来京拼生技”。好在，这个小伙儿从“时刻要知道我是谁？能给到客人什么？能留下印象的是什么？”的不断思考和勤奋拼搏中，成长成为一名厨师。
2007年，王府井的“民福居”风生水起，有相似背景的张广辉被吸纳进厨师起家的创业小团队。从此，家常菜起家的“民福居”在几人的努力中华丽转身为京城小有名气的“四季民福”，靠勤奋靠奋斗的精神，打拼出自己的事业。
“在任何时候清晰的认识自己。”当年为民福居的重新定位，奠定了餐厅日后的发展方向。到底要做什么菜？由于地处北京王府井，过去的八大楼是鲁菜底子京鲁菜有渊源，烤鸭是特色首选，且北京都是几个人起步打拼的地方，对京鲁菜都有特殊的感情。当年餐厅虽然人气爆棚，然而嘈杂乱象，客户群与餐厅气质并不完全匹配。
优化改变从最核心的菜品入手！从选料到切配标准，腌制炒制，到出品的精致度，在自我升级中，菜单从原来的200余道精简到现在热菜80道，凉菜30道，小吃面点不过10道的状态，压缩了1/3甚至是1/2。既要保持特点特色，又要有一定的选择性。随着菜品的升级以及设计风格的精准统一，客户群也随之变化。客单由2008年60元多到2009年80元，再到现在100多元。
回顾当年的团队决策，张广辉认为归根到底是企业定位。开餐厅的思维方式并非客人喜欢吃什么就做什么，因为你永远无法面面俱到！关键在于认清自己！既要专注于菜品本身，后厨操作又要合理。如果标准无法建立，品质就无法保证。
如今的四季民福，下辖四季长安养生苑和四季民福烤鸭店两个品牌，分别为四季长安养生苑苏州桥店、翠微路店和四季民福烤鸭王府井店、东四十条店、望京店、前门店，以上分店位于国家行政学院、海军总部、王府井、东四十条、前门大栅栏、望京等地段。
除望京社区店以家宴居多，其他店面多是轻商务为主，周边商户居多，偶有外宾，游客造访。包间甚是抢手。四季长安养生苑是专营野生活海参、精品鲁菜、高端湘菜的养生会所，以春、夏、秋、冬和二十四节气的变化来调整饮食结构，顺应天人合一。食材选择上，体现原生态和原产地，坚持使用时令水果和应季蔬菜，不使用转基因产品；烹调时，低油、少盐、拒绝使用味精和色素。
我的厨房会唱歌
他监管厨房，热爱厨房，对后厨有特殊的珍视。从2007年创立至今，品牌一直追求“精品”二字。张广辉本人是厨师出身，在餐饮行业摸爬滚打20余年，对菜品的执着是在他看来的餐饮界最基础的基本功。张广辉认为厨师有自己独到的东西，要回归厨艺本身，设备便利却无法取代一个靠人的行业，难以取代一个传统厨房才能有的气质。烹饪的环节，中餐就是中餐，对火候的了解至关重要，不盲目不激进，丢掉自己的东西，而要对产品有更多的归纳理解。
对餐饮而言，顾客的首次到店并不能代表这家店的好坏，真实能够评价一家店面的优劣的是顾客的二次到店率。大量过于追求从互联网上不断获取新增用户群，往往忽略了如何留客。在张广辉看来，留住顾客的最好方式就是留住他们的胃，互联网只是辅助，好吃才是根本。以此为依据，四季民福的后厨团队经常会对菜品研究到夜里两三点。
面对90后涌入厨房的新时代，在餐饮从业者流失率居高不下的情况下，四季民福一直保持着相当低的员工流失率。这个答案在进入后厨拍摄时得到了答案！
四季民福的厨房会唱歌！
后厨的专业音响放着让人热血沸腾的节奏曲，还时不时伴着几句人声共响。目前所有后厨在装修时都把音响、屏幕等设备预留安装。
四季民福对员工的问题上整个公司从不马虎，甚至自己自发成立了“工会”，核心工作就是帮助公司处理解决员工的每一个细小需求。员工满意比顾客满意还重要“员工满意、顾客满意、企业文化”是四季民福管理团队的三条守则。而这个顺序坚定的将“员工满意”放在了第一条。在张广辉看来，员工满意甚至比顾客满意还重要。一个员工如果满带负能量为客人提供服务，那用户也一定不会接受到最优的服务，而一旦一个员工抱着消极情绪工作，则会带动周围更多的人，由此造成恶性循环。同时，在四季民福对员工工资的高福利待遇也保证了员工的工作热情。而对于核心员工，四季民福还留有一定比例的股权池，让员工也成为公司的“老板”，自然干劲更高。
质量>数量的追求
传统餐饮到底怎么活？先想个问题，厨师如何开店？厨师开店栽跟头的多，对一个点懂，却容易忽略整体。不能局限与做菜，技术好还要勤于思考。瞬息万变的社会，懂得思考该干什么。餐饮行业的变革背后是用餐人群的变革，核心是“代纪”的更迭，随着80、90乃至00后成为社会消费主体，任何无法适应这一年龄层的餐饮品类终将从市场退却。
开店的目的是什么？作为投资人要赚钱；给团队搭建一个平台；喜欢这个行业。然而互联网此刻仍在不断改造传统餐饮行业，但其核心作用仍在渠道和工具层面，很难产生决定性影响。传统餐饮依然需要踏实与本分的经营。在行业激烈的震荡中，只有那些对口味、服务、环境执着的餐饮人会最终胜出。
传统餐饮人对菜品执着的追求也是互联网时代对“本分”的追求，可以说，互联网想成就一家店，核心仍然在地道的菜品和精致的服务上，无出意外。想成就一家店，核心仍然在地道的菜品和精致的服务上：家常菜的时代已逝，唯有精品能活。家常菜品类并不会消亡，而消亡的会是那些固步自封的家常菜品牌。做餐饮，绝对不仅仅是做餐饮。做社区餐厅、老年餐桌同样是四季民福坚持的，餐饮毕竟是民生行业。
厨师开店或许会成为主流，但开大连锁的可能性很小。外来行业进入餐饮业，连锁的运营模式或是资金都会有一定的优势，与平台合作发展，单独出来创业要慎重。
张广辉表示事实上，四季民福并不是没有快速扩张的可能，走的太快容易昙花一现，而任何企业本身存在很多的问题，四季民福也不例外。他希望稳扎稳打讲求实际，关注如何把基础做扎实，再抱有对行业的热爱，根据自己的承载量去稳步走，坚持传统的方式与时俱进。
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