深秋时节，美酒与美食不仅在餐桌上互为衬托，这两者之间从来都有着密不可分的关联，无论中餐还是西餐皆会以酒为料，烹制美食。酒更是在菜肴烹调的前后起到了种种重要作用。
本期专题以酒为媒，从黄酒、白酒、葡萄酒、白兰地、啤酒、米酒等，分析其品种特点，如滋味、色泽、香气等，以及与不同食材的搭配和发挥的作用功效，让各位大厨畅所欲言，展现出他们各自用酒入馔的烹饪技术与窍门，还有众位美食研究者的各自见解。
柴米油盐酱醋茶 琴棋书画诗酒花
媒：一为传输某种效应之手段的物质，二作起到牵线搭桥之聚合的妙用。
“以酒为媒”——不仅连接了菜肴与饮品的神奇因缘，更是一次美食美酒与各地文化和悠久历史的美妙相遇。
美酒，唤醒味蕾
美食，是人类为改善口感、提高享受度而优化改良后的美味食物。酒，则是人类放松自我、获取愉悦快感的乙醇饮料，某种程度上的一种兴奋剂。如果说食之于生命，如同空气和水，须臾不可或缺的话，那酒之于食物，就像爱情之于人生，只有两者完美结合，才是理想美好的幸福人生。唐代大诗人李白就曾感叹“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，美食也一定要有美酒“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，而美食加上美酒就是“与尔同销万古愁”……不仅古人如此，就连现代的美女歌唱家邓丽君都有“美酒加咖啡，一杯再一杯”这样的绝唱。可见，美酒佳肴的完美结合，不仅给人美好的感官享受，更使人们的生活熠熠生辉。
早在史前人类就发现了酒精并广泛饮用。中国人自古不仅打造了举世名闻的中餐，更酿得天下第一的烈性白酒和温尔文雅的绍兴黄酒。每逢红白喜事，只要有吃有喝，都要大快朵颐，行酒猜拳，喝得面红耳赤，酒足饭饱，甚至为这美好的体验不惜一醉方休。
欧美人也不例外，他们烧出了法意大餐，从葡萄和水果中酿出了美酒，生产出驰名天下的各式葡萄酒、果酒、白兰地、威士忌、香槟。每逢重大节庆同样以酒助兴，喝得飘飘欲仙，跳个通宵达旦。
但是，东西方人的饮食习惯迥异，中西餐文化也截然不同。中餐重滋味，讲排场；西餐重情调，讲浪漫。中餐多蒸、煮、煎、炸，西餐重烤、熏、煎、拌。中餐从头到脚、从外到里什么都吃，图个痛快尽兴，西餐则去头舍尾只取中段，剔骨去刺，只吃进去不吐出来，以示餐桌上的礼仪和优雅。中餐一桌多菜众人自取共享，西餐是每人一份各点所需。中餐推崇的是集体主义，虽略显粗放，却追求共同热闹，西餐更强调每人均等，突出的是个人与自我，显得更有秩序，讲究的是一种细节……所以，中餐的酒食文化，相对粗犷豪放，讲究的重点在食材的质（燕、鲍、翅、参，茅台、五粮）和量（好、高、多）上，对餐饮的搭配并不过多计较，而西餐则更追求细节，通过餐饮的精细搭配，给食者带来更好的感受。两种文化各有所长，互有长短。
随着对外开放的深入和物质文化生活水平的提高，国人对精神文明和生活品质的追求也在不断提升，不再停留和满足于原先度数的高低或价格的贵贱，佳肴配美酒问题正日益被广泛认识并重视，开始依不同客人喜好准备不同的菜单，根据不同的食材搭配不同的酒品。
一、佳肴配美酒 品味更高境界
为解决饥饿，有吃的就行。但实现了温饱之后，再好的菜肴如果没有美酒相助，终将索然寡味，所以自古“无酒不成宴”，似乎没酒就表达不了诚意，显示不出隆重，烘托不出气氛。有了酒，祝酒、劝酒便贯穿始终，感情交流也在推杯换盏中得到升华。
佳肴配美酒，就像才子配佳人，这是中西餐的共识。运用不同的酒来搭配不同的菜式，可以达到开胃、佐餐、调节速度、增强气氛的目的。
尽管中餐也上白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒等来助兴配餐，但大多是一种酒自始至终一贯到底，而西餐则根据用餐的次序和食物的不同配搭不同的酒水，大致分三类：餐前酒（开胃酒）、佐餐酒和餐后酒，每个系列又有诸多细节。这里重点介绍几款西式的餐饮搭配，看看人家是如何精心让不同的美酒与不同的菜肴配对，从而创造出健康、形佳、色靓、闻香、味美的绝配，让餐饮吃出最高境界。
餐前酒（Aperitif），在开始正式用餐前迎宾时用，或在吃开胃菜时与之配伍，先行将食欲和味觉细胞激活，所以也叫开胃酒。我在使馆当礼宾官时，每次对外宴请，因为是外交场合所以都搞得非常正式，客人到后首先是请招行员用托盘送上迎宾酒（其实就是餐前开胃酒），有桂花陈、红白葡萄酒、香槟、矿水等饮品，供宾主选用。一般都会拿上一杯，开始捉对交流起来，有些原先不认识的朋友也在这个过程介绍、相识，老友相见，亲昵寒暄，非常轻松、活跃而且随意，为正式宴请时的美好气氛做好铺垫。西餐中这是正式宴请的重要部分，利用餐前酒这一段时间，作为社交或联络感情的良机。
在古罗马时代，人们习惯以蜂蜜酒作开胃酒，中世纪则多用香料酒，现代的大多是调配酒，以葡萄酒或烈性酒作酒基，加入一些香料或植物性原料，量不超过200毫升，酒精度在15%左右。因此，适合的酒品选择很多，大部分的鸡尾酒，如味美思（Vermouth）、雪莉酒(Sherry)、马天尼（Martini）、青萨诺（Cinzano）、血玛莉(Bloodmary)、苦艾酒，或香槟等，都适合在餐前饮用。
对一些开胃的前餐，也要根据具体内容选用相应的酒品。如虾肉鸡尾杯（冷盘沙拉）会佐以白葡萄酒，而鱼子酱则要用俄国或波兰产伏特加（Vodka）相配。
佐餐酒（Table Wine），是宴请用酒的主体，一般以红白葡萄酒居多，根据不同菜式而定，搭配起来最为复杂。有一条大家耳熟能详的基本原则，那就是“白酒配白肉，红酒配红肉”。所谓白肉，即海鲜、禽肉等，要以白葡萄酒搭配；红肉，即牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉及其他野味等，应以红葡萄酒相配。
餐后酒（Dessert Wine），指的是在用餐之后上的酒水，主要是为了消除油腻的感觉，帮助消化，调节气氛、延续用餐过程中的愉悦情趣。餐后酒的酒精度在20％-40％不等，最常见的有干邑白兰地、波特酒（Port Wine）、甜葡萄酒(如索甸)、利口酒（Liqueur）、茴香酒或香甜酒，其中香甜酒的种类繁多，像咖啡酒、奶酒、柑橘酒、蜂蜜酒等。餐后酒较甜，一般会搭配甜点或干果。
二、美酒与佳肴，该是怎么配？
选酒配餐因人而异，因菜而异，没有一个绝对的标准，主要还是为了科学、合理地营造出最佳的味觉效果。所以配酒的基本原则一是要了解酒的特色，清楚其酸度、单宁重轻等特性这些影响搭餐效果的要素。二是不可苦上加苦，人的味蕾对苦味十分敏感，切记不要拿单宁高的酒来搭有苦味的食物，它更适合去配咸的油脂较重的料理。三是用甜度接近的酒配甜味食物。如果菜品比酒更甜，吃之后再去喝酒，不但感受不到甜味，甚至还会觉得苦涩不爽。所以干型葡萄酒很少和甜点搭配。四是选择酸度相当或更酸的酒搭配酸味食物。
所以，配酒的总体原则是：中餐优先选配中国酒，日式料理以清酒搭配，西餐尽可能搭配西洋酒。西洋酒中，口味清淡纯正、香气高雅的菜式配香味淡雅、色泽较浅的酒品，避免搭配太浓郁的葡萄酒，以免影响食物原味；浓厚、口味复杂的菜肴，应配色味浓郁的酒；深色的肉禽类宜配纯正浓郁的红葡萄酒；海鲜配干白葡萄酒；甜香味的菜肴配甜型酒，咸味食物以甜味型葡萄酒作对比，香辣味的菜肴宜选用浓香型酒。
如果再进一步细分，又有以下几类情况：
白葡萄酒配白肉 在强调“海鲜配白酒”这一原则的前提下，对不同的酒品还有不同的讲究。首选主要是各式干白葡萄酒和淡味玫瑰葡萄酒，如德国的莱茵白（Rhin）、法国的波尔多（Bordeaux）、美国的加州白（California）、中国的王朝白等等。再讲究一点的，有些海鲜适合配干涩清瘦的酒款，有些又适合搭配饱满浓郁的酒。像玛桑（Marsanne）、罗桑（Roussanne）、雷司令（Riesling）、格乌兹恰米那（Gewurztraminer）这几种白葡萄酒都属于酒体饱满型，带一丝甜味，非常适宜搭配亚洲海鲜料理和辣烧海鲜。其中格乌兹恰米那又特别适合搭配越南和泰国菜，雷司令则更是亚洲海鲜料理的第一理想搭档，可以有效降低料理中的油腻感，其淡雅的果香与适当的酸度也正好可以与白肉料理相得益彰。
对三文鱼、金枪鱼这些肉厚、油腻、味重的鱼和口味浓郁的海鲜，酒体较为丰满的酒如莎当妮（Chardonnay）、美国白苏维浓（Fume Blanc）、维欧尼（Viognier）是理想之选。例如美国南方经典的料理she-crab soup用莎当妮来搭配就很别具一格。对于那些辛辣口味的海鲜，如果用红葡萄酒来搭，喝起来会有明显的“铁锈”味。
对那些简单的蒸、煮、煎、烤出来的虾类料理，干型的加烈酒系列，像菲诺雪利酒（Fino Sherry）是完美的选择。
经常见到的粉红酒(Rose)，也可以作为酒体饱满的白葡萄酒的替代品来搭海鲜，特别是当我们面对的海鲜配了味道较重的酱料时，用粉红酒搭配甚至要比用白葡萄酒更加合适。
红葡萄酒配红肉 与红肉和各式野味菜肴在酒品相配上同样有许多讲究：牛排或烤牛肉，最适合选用法国浓味干型波尔多红酒和保祖利红酒（Beaujolais）。羊肉类菜肴像羊扒、烤羊肉等，适宜配淡味的波尔多红酒、美国加州红酒和玫瑰葡萄酒。猪肉类如火腿、烤肉，适宜配香槟酒和美国加州红酒。野味菜肴肉色浅、味道鲜美的，适合选用淡味的波尔多红酒或意大利红酒。
香槟 经常被用于庆祝场合，给人的感觉就是庆典活动专门用酒，其实香槟这种带气泡的葡萄酒是一款非常好的百搭酒品。特别是对于煎炸型食物，不管是法国的香槟、意大利的Prosecco，还是西班牙的Cava等气泡酒，都是理想的最佳伴侣。如果是吃炸鱼，酥炸鱼柳这些，气泡酒更是最好的配酒了。用香槟来佐餐，虽然酒精度不高，但其爽口的微甜和气泡对舌尖、味蕾的亲抚感却是件令人愉快的事，所以它几乎可以与任何种类的菜式相配。在不了解西餐酒品选择规律时，选一支香槟不失为一种稳妥的选择。
汤类 对奶油蘑菇汤、鸡丝面条汤这些或油腻浓厚的或清纯单一的各式汤类，西班牙生产的雪利葡萄酒（Sherry）比较相配。当然也有人认为不同的汤应配不同的酒，如牛尾汤可配雪利酒，蔬菜汤则应配干味白葡萄酒。
奶酪 吃奶酪配葡萄酒那是一种绝美的味觉感受。干红中的单宁若是过强，容易压制奶酪的风味，白葡萄酒因为单宁不重而更加契合。如果奶酪的酸度越高，配酒酸度也要越高，两者才能互相平衡；油脂越多的，要用越厚重的酒配，尤其香味浓烈的白葡萄酒。
甜品 甜品配甜酒，这是指葡萄酒含糖量大于每升50克的酒，而且酒中的糖分必须源自葡萄果实，而非人工添加，按酿造方法不同分为贵腐葡萄酒、冰酒和晚收甜酒。像加拿大的冰酒，匈牙利的多高伊（Tokoy）葡萄干酒都是天下无双之选,一般的配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国菜茵白葡萄酒、法国的香槟酒等。
总的来说，配酒要注意以下几点：
一是对于不善酒或不好酒的客人可以适度随意。记得1998年10月陪捷克林业部长代表团访华，中方部长在钓鱼台国宾馆宴请客人。中方的热情、好客，宴请的档次规格，让对方深受感动，于是也表现出了十二分的真诚，尽管第一次见识中国的高度白酒，但对方外事局的一位女副局长言语真挚，执行力强，一一连敬连干，白酒红酒轮番上阵，结果可想而知，第二天一些活动都无法参加。这让我在后来的工作中，注意宴请配酒的种类、烈度、数量和速度等，同时，对不熟悉的陌生酒保持谨慎。
二是药酒、配制酒、鸡尾酒等不能作为佐餐酒。
三是如果进餐过程中上多种酒品，酒水之间要有先后的次序，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜换一种酒水。这一点在欧洲要比美国更讲究。在驻捷克大使馆工作时，正式宴请都准备得特别细致，仅酒具可能就是一排，有前餐酒杯、正餐酒杯（其中会有烈性酒杯、绍兴酒套杯、葡萄酒杯、啤酒杯、矿水杯等），好在都是用精致的捷克磨花水晶杯和中国青花瓷酒具，放在那儿就极上档次，给人的感觉不喝都醉了。
当然，也可放弃一切原则规矩，完全尊重个人喜好，任何食物均可搭配任何的酒，自己喜欢的就是最好的。
三、洋酒与中餐，谁说不相配
葡萄酒配中餐
刚才上面建议中餐优先选配中国酒，西餐尽可能搭配西洋酒，但并不是说中餐与西洋的葡萄酒就不兼容，虽说葡萄酒主要源自于欧美，但爱情无国界，作为人类美食重要元素的美酒与料理也同样如此。
几千年来，国人习惯于各类酱香、浓香、曲香等高度白酒，或发酵的米酒、啤酒。中国四大菜系，有的口味清鲜平和，咸甜浓淡适中；有的用量精细，配料多巧，装饰美艳；有的口味较重，麻辣油腻，葱姜蒜和一些特殊香草香料元素极重，而且，一桌十几二十个内容不同、味道迥异的菜品，无论味觉还是嗅觉上都太过多元复杂，要以一种酒去包罗万象且要绝对的般配确有相当难度。
经过广泛多次的尝试比对，有几个搭配方案可供选择：
第一个是格乌兹恰米那酒，有着特殊的荔枝与玫瑰花气息和果香奔放丰沛的特性，德国雷司令有着上口沁心的酸性和特别的矿物质口感，略带甜度，比较适合搭配那些辛辣或风味较强的菜肴，如辣炒宫保鸡丁、糖醋排骨等。
第二个像新西兰的长相思则个性活泼、带着清爽的酸性，比较适合中餐中的海鲜以及油炸料理。
第三个是一些样式和味道丰富多层的拼盘、烤鸭、油鸡、腊肠等，还有各式的炸煎品，就得配含有一丝辛辣口感和爽口酸度的酒：如西班牙的菲诺雪利酒。
第四个像肥嫩多汁的东坡肉这类比较油腻、香料味、鲜味较重的中式大餐，显然不适合搭配单宁过重的红酒，但像粉红酒、白葡萄酒、气泡酒或单宁较轻的红酒还是可以的。
四、美酒入馔，佳肴味更魅
佳肴配美酒固然重要，但用酒入馔，把酒用到烹饪过程，能让本来平淡无奇的菜品点石成金，美味倍增，那便是料酒的神奇作用。
料酒就是用于烹饪调味的酒。料酒地中餐烹饪中使用已有上千年的历史，而日本、欧洲、美国也有用料酒的习惯。理论上讲，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可作为料酒入馔。但实践证明，不同料酒所烹饪出来的菜肴风味也不尽相同。就中餐而言，黄酒应是料酒之最，其最大的作用就是祛腥、去膻、解腻、增香、添味，有利于咸甜各味充分渗入菜肴之中，同时还能使食材变得松嫩，口感更佳。特别是像烹制鱼、虾、蟹等水产品时，加点黄酒，食料中的腥味胺类物质就会溶于酒精，在加热过程中挥发散去，从而去腥。而牛、羊、猪、鸡、鸭等肉中不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去。
放入的时机，一是备料时就和其他调料一起加入，有一个适当的腌制过程。二是在烹调过程中，像炖烧羊肉时和桂皮、大料等其他调料一起同肉慢慢烧炖，逐渐把异味随着热气一道挥发掉，有效减少腥膻和油腻的口感，同时产生新的香味。三是即将起锅前倒入，最后去除残留的腥膻味并增强菜肴香味。料酒的另一个作用就是在增加成品滋味的同时可以部分地补充汤汁。一般来说，需长时间炖烧的腥膻味较强的肉类也可以用汾酒这类白酒，而起锅收汤最后提味的还是以黄酒类为上。像江浙菜中的醉鸡、醉虾、醉蟹，适合用高度白酒，以有效杀死部分细菌，保证肉质鲜嫩，增强特有的醉香。像西南的云贵川地区有做泡菜的习惯，腌菜过程中也需要放些高度白酒，以促进调料香味更加深入、浓郁，延长食物的保存时间。
料酒入馔，一是量要控制好，不能贪多；二是除黄酒外，也可以用糯米酒、汾酒等，以酒精度在10-25%的酒为佳，不是度数越高的越好，关键还是看做什么用。
西餐烹饪中的调料用酒，一般以普通的红葡萄酒为主，也用雪利酒和味美思等。中东欧地区炖牛肉经常会加啤酒，像比较有名的土豆烧牛肉，就是用啤酒慢慢熬炖而成。这现在也被我们学来烧烹啤酒鱼、啤酒鸭等，最大的效果就是一个字“嫩”，同时还可以把腥膻味去得较为彻底。啤酒在西餐中还被用来调制一些油炸食物的裹粉。英德法和希腊意大利等地区还喜欢用威士忌入馔，甚至专门推出威士忌菜单，用芝华士点龙虾汤，进而又变奏出酒香浓郁而鲜甜味重的甘醇滑汤，还用Black Label、Jack Daniel's等其他威士忌，化身酱汁、腌料或黄油中，用来配海鲜、三文鱼或牛扒等。
记得1997年在捷克工作时，有一次陪大使去卡罗维法利温泉城出差，中午宴请时，Grand Hotel Pupp厨师长推出小车，用酒精铁板现场烹烧，直接把芝华士作为料酒倒入蓝色火焰中，随着火花的暴发一股浓浓的麦酒奇香顿时满屋四溢，那与众不同的酒香和大餐滋味，绝对别具特色，让所有美食吃货们赞口不绝。
当然，再好的料酒，要烹制出上佳的美味，绝不是随便将酒倒进菜中就大功告成了，还必须用得其法。就是威士忌，也不完全一样，每个品牌都有各自个性，还是要按酒品本身的口感与味道来配搭，有的适合作腌料，有的适合炖烧、有的适合大火烹煎，不能一概而论。只有恰如其分，才能让料酒的味道不会过分浓烈，却又醇香难拒。
总之，佳肴配美酒，就像才子配佳人，顺眼，称心，和谐，便“斗酒诗百篇”，阳春白雪，春暖花开；如果错搭乱配不得其所，则再好美酒佳肴也会食之无味，形同嚼蜡，甚至“借酒浇愁愁更愁”。所以，为了这种圆满，更好地营造、享受这种“一杯再一杯”的美好气氛，也得了解酒性，配好美餐，让舌尖上的味蕾得到更大的快感。
许祥林
浙江嘉兴人，1988年北京外国语大学毕业后进入外交部，曾留学布拉格查理大学，美国德克萨斯州阿林顿大学EMBA。先后在中国驻捷克和加拿大大使馆主管礼宾、领事、新闻等工作，后到国企负责集团总部行政事务管理。中国摄影家协会会员，出版个人摄影专集《岁月留芳》。著有《枫叶之国加拿大》、《国际礼仪礼宾与旅行》。
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