如果说，葡萄牙三个字洋溢着海洋的味道，那么，葡萄酒就是这深海中的一颗明珠。葡萄牙人因钟情鳕鱼而闻名，据说有365种烹饪鳕鱼的方法，而葡萄牙的葡萄酒自罗马时期就已经开始出口。葡萄牙的“吃”很重要，“喝”也一样！
Paulo Quaresma
北京励骏酒店贾梅士餐厅厨师长
保罗先生拥有16年丰富烹饪经验，曾多年在葡萄牙里斯本多家知名餐厅出任厨师长一职。擅长葡萄牙正宗家常菜，多年来以“将正宗葡萄牙美食带入中国”为己任，拿手菜有葡萄牙海鲜饭、碳烤鳕鱼配土豆和炒青蔬、葡式蛋挞等。
“使用酒水入菜，需要遵守搭配规则，这样菜品的味道会更丰富。酒和橄榄油是厨房中不可缺少的烹调液体。”
1.海鲜烩
圣鹰塔干白葡萄酒
最佳饮用温度：16-20℃
产地：葡萄牙杜奥
类型：干白
酒精度：12.5%vol
特色：可以搭配红肉饮用
味道：层次丰富
色泽：淡黄
储存条件：12-20℃，卧放
【菜谱】
原料：鲷鱼片、虾仁、鱿鱼圈、文蛤、彩椒丝、土豆、海鲜汤（龙虾汤）、干百
做法：
1） 龙虾头加洋葱、蒜、茄膏炒香后，加水煮，然后打碎、过滤；
2） 炒香蒜茸、洋葱碎、茄膏，加入干百，再加入龙虾汤，然后放入鲷鱼片、虾仁、鱿鱼圈、文蛤、彩椒丝、土豆角煮熟，调味即可。
为什么选择圣鹰塔干白葡萄酒？
因为此菜含有海鲜，白葡萄酒又比红葡萄酒味道更清淡，所以在去除海鲜腥味的同时能很好的保留其原味，而红葡萄酒因味道更浓烈，因此会遮盖住鱼肉的鲜味。
白葡萄酒代替清水的奥妙
炒洋葱后不要加入水，只需直接添加白葡萄酒即可，因为此款酒水味道丰富，会很好的增加菜品味道上的层次感，这是使用清水所无法达到的效果。
海鲜烩加入酒水多寡如何把握？
此点完全取决于食用者喜欢菜品汁水和酒水味道的多少，而最关键之处则是如何使鱼和酒之间的味道取得平衡。
海鲜与蔬菜的经典组合
葡餐中海鲜搭配蔬菜是经典的搭配，又因烹饪中绝不添加水分，海鲜与蔬菜的味道充分融合，不仅使口味多元，又浓郁醇香。
典型的地中海风格餐点含有三个因素：海鲜、西红柿、面包
“烩”的优点
与煎炒烹炸不同，烩的烹饪方法更加温和，能使菜肴的味道更加自然。
圣鹰塔干白葡萄酒的其他经典搭配：鳕鱼球、葡萄牙野猪腿
2.炒文蛤配白酒汁
棋子干白葡萄酒
最佳饮用温度：5-25℃
产地：葡萄牙清酒区
类型：干白
酒精度：9.5％vol
特色：含有微量气泡，可搭配所有海鲜
味道：清淡，比圣鹰塔干白葡萄酒更烈
色泽：透明
储存条件：常温、避光、卧放
【菜谱】
原料：文蛤、蒜茸、香菜、干百
做法：
1） 炒香蒜茸，放入文蛤、干百；
2） 烹至文蛤开口，放入少许黄油、辣椒油调味，撒入香菜即可。
选用棋子干白葡萄酒的原因？
棋子干白葡萄酒，采用上等葡萄酿制而成，是开胃菜、萨拉菜、海鲜的绝佳伴侣，酒味香甜，带有微量气泡的口感，属葡萄牙国酒。
烹饪特点
炒香蒜茸，放入文蛤、棋子干白葡萄酒，酒水没过文蛤的一半，水蒸气出来后闷制，过程中会有部分酒精挥发，热气至使文蛤开口，留下酒香。烹饪中结合了“炒、烩、蒸”三种烹饪方法。
火候的掌握
先使用大火，使白葡萄酒中的香气散发出来，后改小火闷1-2分钟即可。注意火候不能一直太大，否则海鲜的营养价值和口感都会受到影响。
烹调、饮用俱佳
烹制过程中需要加入黄油，而搭配清新的棋子干白葡萄酒食用，能避免油腻感。
葡萄牙菜与中餐
葡萄牙菜与中餐类似，使用复合味多，擅腌制，味道较重。
3.煎猪排配红酒汁
圣鹰塔经典干红葡萄酒
最佳饮用温度：16-20℃
产地：葡萄牙杜奥
类型：干红
酒精度：14％vol
特色：时间越久越香醇
味道：香醇
色泽：深红色
储存条件：12-20℃卧放
【菜谱】
原料：猪柳切薄片、蘑菇、鸡蛋、干红
做法：
1） 猪柳煎至金黄色，入烤箱至熟；
2） 蘑菇切碎炒香后放入蛋液炒散；
3） 红酒煮至粘稠，调味；
4） 猪柳垫底，炒蛋放猪柳上，红酒汁围边即可。
香气的来源：由传统的酿酒工艺结合现代的方法技术酿制而成，在优质的法国橡木桶中储存多年，渗入了橡木的香味，香气令人愉悦。
迷人的色泽：并呈现宝石般的深红色，口感丰盈，回味悠长。
出众之处：拥有优雅和均衡的配比是它的过人之处。
橡木桶的使用
一般橡木桶可以使用七十年﹐装着酒的桶每五年就要把酒换出来﹐清洗桶内的杂质。
红葡萄酒的烹饪过程
首先，将猪肉中加入香草、蒜、香叶和红葡萄酒腌制24小时。其次，留下腌制猪肉的红酒汁液。第三，将熟猪煎至金黄色后入烤箱至熟。最后，将红酒汁煮至粘稠，调味，洒在猪肉上收汁既成。
甜红葡萄酒与干红葡萄酒在烹饪中的区别？
之所以这道菜品不能选择甜红葡萄酒是因为，猪肉需要煎制，而甜红中含有的糖分过多，容易使大火煎制的猪排变糊，所以选用含糖份较少，口味偏酸的干红最佳。
葡萄酒的年份秘密
葡萄采摘的年份越好，葡萄的质量越佳，葡萄酒的保存时间则越长。在坏年份里，葡萄生长得不好，酿出的葡萄酒可能缺少果香、酸度或单宁。
4.米饭布丁配波特红酒梨
波特酒
产地：葡萄牙
类型：甜红
酒精度：20％vol
特色：搭配甜品饮用佳
味道：香甜
色泽：
储存条件：常温、避光、卧放
【菜谱】
原料：香米、牛奶、砵酒、苹果梨
做法：
1） 牛奶煮香米至熟且有一定粘稠度，并加入适量砂糖；
2） 苹果梨去皮切角，放入砵酒中煮至软嫩；
3） 将米饭布丁放入盘中，并放入煮好的红酒梨即可。
为什么选择波特酒？
因为这款红葡萄酒为甜红，口味偏甜，所以更加适合制作甜品。
时间与火候
红葡萄酒煮梨：苹果梨去皮切角，放入红葡萄酒中小火煮2小时，期间酒精不断挥发，梨肉慢慢变软。当梨肉切开后，内心也变红，便可判断已煮好。
牛奶煮米饭：需要1小时，并加入适量柠檬皮提香，煮至一定黏稠度后，加入砂糖，注意一定使用小火，不停搅拌，避免糊锅。
人物Q&A
Q=《名厨》 A= Paulo Quaresma
Q:如何理解葡萄酒酿制过程中木桶的作用？
A:葡萄酒放在什么样的木桶中储存是有讲究的，比如陈酿红葡萄酒需要专门将木桶用火烧一下，使木头散发糊味，再酿制红葡萄酒，经过多年的保存，会酿制出不同的味道来。
Q:葡萄酒的口味将如何变化？
A:由于人们和市场对葡萄酒的口味要求不断产生变化，所以人们才会使用不同品种的葡萄混合酿制出各种口味多变的葡萄酒。
Q:什么样的葡萄酒才算好？
A:葡萄酒的好坏是因人而异的，与人的年龄、阅历、经验等个人因素有很大关系，不同的人随着年龄等因素的不断变化，对酒水的认知也会产生不同的认知与理解，所以说什么养的葡萄酒才算好喝呢？这真的是一个非常主管的感受。
Q:宣传推广的重要性？
A:葡萄牙产的葡萄酒没有法国葡萄酒著名，是因为葡萄牙人没有法国人那样善于宣传，就像所有人都喜欢蛋挞，但它并不是葡萄牙人引进的，而是一位英国人从香港进入的，再比如葡萄牙野猪腿虽然美味不逊色于西班牙野猪腿，但西班牙野猪腿却更加著名，所以说，再好的东西也离不开市场和推广。
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