法国是产酒大国，谈“以酒入馔”自然绕不过法餐。苏玳甜白、马赛茴香酒、干邑香橙力娇酒，法国的酒原产地有多少，酒香料理的版图就有多大。
鹅肝酱批
料理用酒：木桐嘉棣珍藏苏玳甜白葡萄酒
产区：法国波尔多
类型：甜白
酒精度：13.5%vol
香气：蜂蜜、姜饼和蜂蜡的浓郁香气，刺槐和酸橙花的淡雅清香
口感：酒体饱满，精致花香和成熟热带水果味，后味复杂优雅，回味无穷
配餐：鹅肝、各式奶酪或奶油糕点
Chef说酒
“这是一款甜型葡萄酒，适合搭配鹅肝。我还用它跟同样清甜的无花果酱混合制作了啫喱。这样，享用这道鹅肝就可以同时“吃”和喝这款酒了。”
鹅肝酱
原料：鹅肝1000克、盐8克、黑胡椒2克、四合一香料粉适量、白兰地1毫升
做法：鹅肝切丁放入中型料理碗中加入白兰地，取盐、胡椒调味，腌渍2小时；烤箱预热200℃，取出腌渍的鹅肝填模（2又1/2量杯），无需填太满，注意预留膨胀空间；鹅肝酱模垫纸巾（折3次）放入深锅，锅中注入热水，水位须达到鹅肝酱模高度的一半，放入烤箱；温度计检测鹅肝酱内部温度达115℃，加热30分钟；倒出多余油脂，冷却，切片装盘即可。
酒香啫喱
原料：苏玳甜白葡萄酒90克，无花果酱10克，吉利丁片5克
做法：果酱与苏玳甜白混合加温，随后加入泡发吉利丁片使其充分溶化，倒入模具，冷却凝结切丁备用。
火烧虎虾配藏红花米形意面
料理用酒：百事利茴香开胃酒
产地：法国马赛
类型：力娇酒
酒精度：45%vol
原料：水、蒸馏酒、甘草根、白砂糖、大茴香油、焦糖色
口味：香浓刺激，略甜，有甘草、茴香芬芳浓厚
饮法：加少量冰块/水，餐前开胃
茴香酒是法国马赛的特产，在法国乃至欧洲广受欢迎。在酒馆里，与酒杯一同端上桌的必定有一支水瓶。饮用的时候，人们把少量的水倒入酒液里，棕色透亮的酒体瞬间乳化。甘草和大茴香油给予它浓烈的芬芳，可以刺激食欲，通常作为开胃酒饮用，据说还有治疗肠胃疼痛的作用。
Chef说
“大茴香是法国马赛的特产，它在法国就如同白酒在中国。我来自法国南部，用茴香酒烹饪是当地特色，它可以很好地把海鲜的鲜味焕发出来，我就把这个传统做法带到了福楼北京。”
原料：老虎虾5只、米形意面100克、藏红花1克、鸡汤500毫升、橄榄油适量、牛奶50毫升、帕玛森奶酪10克、茴香酒5毫升、黄油50克、大蒜5克、红葱头5克、欧芹5克
做法：鸡汤煮开加入藏红花煮5分钟，加入米形意面煮至“al dente”；将大蒜、红葱头、欧芹混合与黄油调匀，待用；洗净老虎虾，去除头和外壳，待用；取锅加橄榄油，将虾入锅烹制，出锅前加调制黄油；在虾上倒茴香酒，点燃，待火熄出锅；用牛奶和帕玛森奶酪调制乳液，淋在虾上。
烈焰香橙可丽饼（Crêpe suzette）
料理用酒：柑曼怡香橙干邑力娇酒
产地：法国干邑
类型：力娇酒
酒精度：40% vol
原料：干邑白兰地、蔗糖、水
口感：橘香突出，口味强劲，甘甜醇浓
饮法：调制鸡尾酒长饮、短饮，也可纯饮或加冰饮用
柑曼怡原产于法国干邑地区，是选用上等陈年干邑白兰地和热带野生柑橘调制的力娇酒。烹饪中通常用于甜点制作，提升口感，如烈焰可丽饼、舒芙蕾等。
Chef 说
“烈焰可丽饼是法国传统的甜点，福楼是目前唯一在北京做这道甜点的法国餐厅。这道甜点通常由我们的服务员在客人面前制作，火焰燃着，橙香、酒香四溢，它的制作过程本身也是一个秀。”
可丽饼原料：面粉250克、鸡蛋4个、牛奶500毫升、黄油50克、香草糖少许
焦糖酱原料：黄油50克、糖60克、橙子2个、柑曼怡适量
做法：混合面粉、鸡蛋、牛奶、香草糖成糊状，冷藏一夜；取平底锅煎制可丽饼，放在盘中待用；取锅加入黄油和糖加热，待变成棕色加橙汁；放入可丽饼，翻面，裹匀焦糖酱，加柑曼怡酒使其燃着，火熄装盘，趁热食用。
“用酒烹饪最需要注意的是安全。因为酒用于烹饪，较常用手法之一是点燃，火焰是比较危险的，在厨房里大家一定要注意安全。”
Chef ：David Thiery
曾任职于“鹅肝大使”丹尼·尚博的米其林餐厅，后来到中国，在北京语言大学经过一年的中文学习之后加入福楼北京。
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