春天与夏天交替之时是很温和的，人们的食欲也渐渐变得好了起来，普通料理已经不能满足挑剔的食客们了，所以我们应该怎么做，才能在这个美好的季节抓住食客的胃和他们的心呢？！看看来自北京昆泰嘉华酒店西餐厅行政总厨张大勇张大厨是怎么做的吧！
张大勇 北京昆泰嘉华酒店西餐厅行政总厨
已经在西餐烹饪事业上工作了20多个年头，先后进入洲际、希尔顿等国际性酒店工作深造，接触到了不同烹饪风格的外籍大厨，通过自己的不断研究创新，研发了很多中西结合的菜品。对自助餐厅菜品主题的设计很有自己的一套法则，创意无限。2015年7月左右，来到北京昆泰嘉华酒店，担任西餐厅行政总厨职务。
三文鱼入春季菜品的搭配与烹制
日式三文鱼寿司配薄荷黄瓜汁
用薄荷、黄花放入搅拌机打碎成酱汁；
将三文鱼包裹好醋饭，用虎口处挤出圆球状，摆在餐盘中；
周围淋上酱汁即可。
三文鱼海鲜沙拉配澳带黑醋白兰地汁
用香草的果木香、茶香将三文鱼烟熏后，摆成好看的样子；
放上新鲜蔬菜、红菜头啫喱等，淋上黑椒的Balsamico Vinegar即可。
低温三文鱼配意大利海鲜饭火腿蔬菜沙拉
三文鱼骨头熬成清汤，再放入扇贝；将汤放入黑米中迅速煮熟，再放入海鲜放入饭中；
三文鱼煎好后放入新鲜蔬菜和鲜美酱汁即可。
三文鱼海鲜浓汤配黑菌油
用三文鱼骨头熬制浓汤，配上新鲜的海鲜，如斯里兰卡大虾、新西兰青口贝、扇贝等。
名厨对话
Q=《名厨》 A=张大勇
Q：为什么选择西餐？
A：其实我从小学的是美术，后来想学广告设计专业，最后却学了烹饪。年轻的时候我很瘦，老师就觉得做西餐比中餐更适合我，于是就开始干上了西餐。从意大利餐、美式西餐开始，慢慢深入学习西餐技法，之后去了国内的很多西餐高级餐厅学习实践，由此积累了基本功的底子。
Q：您认为西餐中的哪部分是最重要的？
A：首先，我觉得就是用心的程度是最重要。同样一种酱汁，不用心就算再简单的制作方法也不会好吃到哪去。其次，就是食材比较重要。比如牛肉，国产的牛肉很多就不如国外的牛肉好，这主要也许饲料养殖都有关系。
再次就是烹饪手法的创新、混搭也很重要。有一次我做一款鳕鱼，用到了日本大酱，兑上味淋、鱼露、清酒、柠檬汁，熬出来是酱稠的感觉，再将鱼肉烤熟，配合日式酱油、日本姜、大料等熬制调汁搭配食用，将日式的原材料进行混搭，把西餐和日式料理相结合，效果很好。
Q：春季海产品丰富，而三文鱼的质量需要严格把关，可以说说您是如何选择三文鱼食材的吗？
A：我觉得最好的三文鱼是挪威的，第二是加拿大的，第三是法国，这几个地方的比较优质新鲜。看颜色，新鲜三文鱼应该是桔粉色，打开后鱼肉周围不能发白。周围发白这说明这条鱼经过多次速冻、解冻的过程，营养新鲜度都有所流失。
Q：我们常见的三文鱼菜品是日式的刺身，或者烟熏、香煎，您可以介绍有没有其他创新的三文鱼做法吗？
A：除了这些以外也可以油炸三文鱼，但需要对火候有严格的控制，应该做到七、八成熟为佳。当然还是刺身最棒，口感最好。
Q：与三文鱼菜品搭配，哪些食材或者调味料是最合适的？为什么？
A：我认为三文鱼搭配清爽蔬菜，以及淡味配汁都很好，这样可以衬托出三文鱼的鲜美味道。不要用过多重口味酱汁食材，这样的话就是去了三文鱼的鲜味。
Q：您认为西中结合的菜品如何才能抓住食客的心？
A：还是要从味道出发。中餐讲究色香味，西餐讲究营养搭配。这两点合理搭配才能达到效果。当然也要探索更新颖食材的运用，让食客眼前一亮。
Q：您平时创新的灵感来自哪里？有什么获取灵感的途径吗？
A：平时很喜欢看书，会在旅游的时候买一些外国专业烹饪的书，也会让朋友带回来；平时会上微信群了解一下；也会上一些国外餐饮网站获取资讯。当然还会通过前辈、朋友的聊天中得到灵感，当然也会去其他餐厅亲自品尝，甚至从菜单中可以看到一些灵感，比如新颖食材等。
Q：除了烹饪，还有其他业余爱好吗？
A：旅游、电影、看书、健身，这些都可以放松身心，缓解工作压力。
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