在意大利经典菜式中，鳕鱼是必不可少的重要食材
最近名厨微信交流群中有很多Chef都在聊黑鳕鱼，而对于黑鳕鱼的运用，意大利主厨都有自己的独门秘籍。我们找到北京四季酒店MIO餐厅擅长发酵、注重食材自然变化的意大利主厨Aniello Turco，为我们进行了专业解答。
阿拉斯加黑鳕鱼的品质最好
阿拉斯加海域温度较低，黑鳕鱼生存在低温深海领域，储藏了大量脂肪，而脂肪中的油脂含有丰富的omega3，这种元素非常有利于人体健康，不饱和脂肪酸也是蛋白质最佳来源。
阿拉斯加黑鳕鱼身体光滑细长，多以去头/去脏、带皮/去皮、无骨鱼片、鱼排形式供货。
黑鳕鱼肉质更柔软
黑鳕鱼的肉质与北欧国家的普通鳕鱼相比更加柔软，口感上也更加轻柔，搭配辅料烹制可以很好地让食客感受其中的鲜美。
黑鳕鱼的最佳烹饪手法是蒸
蒸，可以在烹制黑鳕鱼时最大程度留存食材的最佳口感。
蒸的时候要注意，根据鱼肉的大小，选择合适的蒸制时间，过久会造成鱼肉过老。
由于黑鳕鱼肉质地丰满，肉质紧实鲜嫩，除蒸制以外还可以尝试香煎的烹饪手法，可以达到外表酥香，内部肉质滑嫩的口感。
搭配黑鳕鱼，酸味酱汁效果最好
比如含有西红柿、柑橘等酸味果蔬的酱汁。酸味酱汁可以中和鱼肉本身的海洋腥鲜味道，让鱼肉在口中更显美味。
使用真空低温的方式可以让鱼肉更鲜嫩
“真空低温”是为了保证黑鳕鱼的肉质结构不被破坏，充分发挥其本味。烹制过程中，在最高不超过60℃的温度下慢煮15分钟，以保留鱼肉的最佳口感。
主厨：Aniello Turco
北京四季酒店MIO意大利餐厅行政总厨
Aniello年仅13岁的时候，便开始在父母的餐厅学习和实践。24岁时，他决定启程去探访和了解世界各国美食。他先后任职于位于托斯卡纳Alain Ducasse餐厅、巴黎和伦敦的顶尖米其林星级餐厅，在伦敦的Apsleys餐厅，他遇见了Mio餐厅现任主厨Marco Calenzo，并成为该餐厅的副主厨，该餐厅开幕仅四个月，已勇夺米其林一星殊荣。在米其林二星餐厅Noma厨坛大师的指导和启发下，Aniello对发酵和食物的自然转换方式产生了极大的兴趣，并为此投入了巨大的研究热情进行专注的学习实践。
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