试问哪位大厨不想拥有一把称心的好刀呢？
俗话说“刀不离手，饭不离口”，然而好刀不可日日新，再锋利的刀刃也有变钝的一天。这时，我们无可否认的面临一个难题：磨刀。
那么，如何磨刀？用什么磨刀？多久磨一次？就成了很多厨师朋友（特别是年轻朋友）关心的问题。因此，我们专门准备了这篇内容，希望能帮你搞定关于磨刀的那些事儿。废话少说，咱们开始吧。
磨刀分哪几种？
在日常工作中，磨刀通常分为两类：Honing和Sharpening。
1.Honing（荡刀式磨刀），指借助磨刀棒，在尽量维持刃角的情况下，对刀具进行打磨保养得行为。
2.Sharpening（推拉式磨刀），指通过磨刀石，对刃角和刀刃厚度进行打磨保养得行为。
什么时候磨刀？
1.Honing（荡刀式磨刀）法对于比较忙的厨师，一周应磨4次。通常情况下，用刀2~3小时后打磨效果最好。
2.Sharpening（推拉式磨刀）法，当你发现Honing已经不管用了，就该亮出磨刀石了。
名厨Tips
拿到一把新刀时，可以把刀放在纸上勾出它原始的轮廓；此后，每次磨完刀后都用同样方法将轮廓勾出。这样做能帮你清晰记录刀具的磨损过程，并由此看出自己的用刀习惯（P.S 还能判断什么时候该买新刀哦！）
磨刀的工具
1. 磨刀棒
一般来说，磨刀棒分三种：陶瓷质地、钢/铁质地、金刚石质地。
陶瓷磨刀棒，最便宜的一种，能维护刀刃的平滑，有效修理小毛边，理直刀刃。而且打磨过程中，陶瓷磨刀棒还会在刀身留下一些很漂亮的刃纹，这些纹理有助于提高刀具的切削力。
钢/铁磨刀棒，价格比陶瓷稍微，方便耐用，效果立竿见影。在美国的高级厨师学院是从使用这种磨刀棒开始的，很多肉商和厨艺爱好者也喜欢用它。
金刚石磨刀棒，最贵的一种，表面有成千上万的金刚石颗粒。和上述两种不同，金刚石磨刀棒真的会把刀体越磨越薄。而且，如果长期使用，它会把你的刀刃变成可怕的弧形。所以，金刚石磨刀棒不适合每天使用，但假如你有把很久不用的钝刀，用金刚石磨一次，它就会重获新生。
2. 磨刀石
需提前说明，市面现有的磨刀石分为天然和人工合成两类。其中天然磨刀石又分水石和油石。在这里，我们主要介绍日本的水石。在日本，磨刀石有一套精细的编号体系，其依据是按成分颗粒的大小进行划分的——颗粒越多，越细腻。
假如你的刀非常钝，或有缺口、变形时，你需要一块约220＃磨粒的磨刀石。这些粗大的颗粒能消除刀刃上多余的部分，帮我们快速修理一把损坏的厨刀。
假如你的刀仅仅是生锈，但没有损坏，通常＃1000〜＃1500的中等磨刀石就够用了。
除此之外，＃3000的磨刀石可用于刃口的抛光。但如果你想刀具拥有美丽的光泽，那么＃6000和＃8000必不可少，因为这种细腻的颗粒不仅能帮刀形成锋利的边缘，而且会让整个刃口如镜子般细腻光滑。而且用＃8000砂粒打磨的刀会比用＃3000（甚至＃4000）打磨的使用寿命更长。
P.S：这套数字系统只适用于水石，如果您在使用油石或其他合成材料，相同的基本原则将适用，但相应的砂砾数量会有所不同。
该怎样磨刀？
1. 磨刀棒的使用方法
（1）握住珩磨杆的手柄，垂直立于面前。如果磨刀棒下方的支撑表面太过光滑，则需要垫一条毛巾，防止其滑落。
（2）把力度控制在4磅~6磅（约1.8kg~2.7kg），为了测试这力有多大，你可以提前借助厨房秤，把刀刃按在称上感受一下。
（3）选好角度，这是最关键的环节。一般各家厨刀都有固定刃角，但假如你不知道，那么想象下你的刀和磨刀棒之间夹着一个火柴盒。（这样做能保证你怎么磨都不会太过头）
（4） 开磨吧！保持角度，挥动手臂让刀体从上之下做流体运动。对于双开刃的刀，按每边磨6次的频率进行替换。
2. 磨刀石的使用方法
（1）打湿磨刀石。在装满常温室水的塑料容器中，让石头泡大约10分钟。
（2）形成毛刺。将刀刃贴在磨刀石上，依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手，每边6次的打磨节奏很好，如果你是老手，1磨1换会更节约时间。一旦发现刀面出现整齐的细毛刺，就可以停手，改换更细腻的磨刀石了。（打磨时别忘了刀尖的部位）
（3）消除划痕并抛光。拿出＃1000砂砾石，湿润石材表面，使用和粗石打磨一样的方式，让刀水平滑行。
（4）最后修理边沿。拿出#3000/8000的组合磨刀石润湿其表面。然后使用相同的技术，为边缘进行定型和抛光。结束时，用清洁拓片把刀面上的废料擦净。
曾有酿酒师把酿造比喻成修行，其实刀具的打磨何尝不像每个厨师的修行呢？能承得了千万次磨砺，才闪耀得出利落的光辉。工作中，我们也许会受到别人的诽谤，师父的呵斥，但若把这些都看做是你磨刀的最好机会，钝哪里，磨哪里，只要秉持这个心态，那你的人生定会越来越锋利，越来越精彩！
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