组一套好刀都包括哪些方面？
当山顶洞人第一次尝试用石刀切肉时，刀，就在后厨奠定了无可超越的地位。在两百万年的时光里，刀具从未离开过厨师，即使形状、材料与用途在不断演变，但这种古老的工具却仍和厨师紧密相连。
时至今日，略有名气的大厨通常都有自己的专用刀具，重要的场合从不用别人的刀。
1. 厨刀的种类
刀具的种类千千万，虽然现在早已不拘泥于中西之分，但了解下各派厨刀的体系也符合“公欲成其事必先利其器”的祖训。所以，本篇从中式、西式和日式三大主流风格入手，对厨刀进行分类归纳。需要组刀的朋友们，看完后可按自己的需求进行选择。
(1) 中式
➀ 切片刀
切片刀是使用频率最高的刀了，切蔬菜、切肉都用这个。切片刀开刃角度小，强调锋利，重量适中，刀头略重，一般以推切和来回拉切的动作为主。由于使用频率高，所以值得买一把品质好一点的。但不要用这种刀去砍骨头或剁硬物，容易损伤刀刃。
➁ 斩骨刀
剁排骨、砍鱼头、切鸡块请使用斩骨刀，斩骨刀要比切片刀厚重，开刃角度也大，为保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不追求锋利但求皮实。手感重一些的比较好，重心要靠近中间，挑选的时候要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动坚决不可使用。剁砍的时候保证骨头放平了、稳固了，运力的方向一定要与刀的平面重合，刀歪了，或者骨头没放平，或者冰冻的，都会出现意外，什么骨头砍得飞出去啊，刀口卷刃啊，最惨的是砍到手了。
➂ 多用途刀
大的刀在西方是做主厨刀用，由于文化和习惯的差异，这种刀在中国环境里出场机会并不多，大部分切和割的任务都由切片刀做了。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的时候用的比较多，太长了的用着不方便，刀刃8厘米到10厘米的比较合适，拿在手里做事比较灵活。
➃ 水果刀
水果刀当然是切水果的，由于水果都是直接入口的，所以水果刀不与其他厨刀混用比较好，由于不少水果遇到铁会产生变黑等反应，所以水果刀用陶瓷刀比较合适。出行时带一把小折刀是很不错的，但是注意带锁定的折刀刃长不要超过6厘米，那是管制刀具会被没收的。
(2) 西式
➀ 主厨刀/厨师刀，Chef'sKnife，Kochmesser
一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。
➁ 三德刀，Santoku Knife，Santokumesser
意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser针对东方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。
➂ 切肉刀/多用刀Fleischmesser/ Utility Knife
有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和雕。
➃ 砍刀Hackmesser
类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。
➄ 剔骨刀Ausbeinmesser/BonningKnife
刀身非常窄，用于分离骨头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。
➅ 面包刀Brotmesser/BreadKnife
刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。
➆ 牛排刀Steakmesser/ SteakKnife
刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。
➇ 蔬菜刀Gemüsemesser/VegetableKnife
小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。
⑨ 小切刀Spickmesser/Parer
小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜
⑩ 削皮刀Tourniermesser/Peeler
小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。
⑪ 西红柿刀Tomatenmesser/TomatoKnife
刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。
(3) 日式
由于日本匠人束缚又极致的精神内核，导致日式厨刀系统庞杂，流派之多，体系之广，非三言两语可以说清。因此，本篇作为厨刀系列的基础，在此将只介绍传统的日本刀具，即单边开刃刀，主要有以下四种：
➀ 出刃
Deba bōchō （出刃包丁），一般就叫Deba，主要是用来粗加工鱼，清理，断骨，起片之类的。短的大概13厘米，长的可以到30厘米都有。Deba的特征就是刀背后端特别的厚，有些最粗处可以超过1cm，非常结实耐用。一般Deba的用法是前面起鱼片，后面断鱼头。偶尔拿来砍小骨头都可以。
➁ 薄身
usuba bōchō （薄刃包丁），也叫Nakiribōchō （菜切り包丁） ，有点像小缩小了的中式菜刀。特点是刀刃没有弧度，而且非常薄，所以很适合拿来切菜。一刀下去基本不用前后片切的动作就能够轻易的把菜切成状。因为刀刃薄，开刃锋利，所以千万不能拿来切骨头，甚至肉也不适合。否则卷刃的时候你可别喊心疼。
➂ 刺身
Sashimi hōchō （Japanese：刺身包丁），顾名思义，就是拿来专门处理生鱼片的。假设你已经把鱼排处理好了，骨头也剔除了；处理生鱼片的刀又细分为很多种，Tako hiki （タコ引墨鱼刀）， fugu hiki （ふぐ引き河豚刀）， yanagi ba （柳刃，柳叶一样细长的刀）。
➃ 三德（万能）
Santoku bōchō （Japanese： 三徳包丁）是日本传统刀型里面的万能刀型了。San（三）的意思包含了：slice、dice、mince这三种切法。所以Santoku也称为万能包丁。Santoku刀刃通常从13到21厘米左右，是日式传统刀型里面最常见的刀型，有点像deba的形状，但是没那么厚，通常是菜肉通杀。如果你就准备一把刀通天下，那就非它莫属了。随着演变，Santoku大多已经是双开刃了。当然，单开刃的也能找到。
2. 厨刀的材质
不同钢材有各自不同的性能，但是没有什么材料是万能的。选用什么样钢材制作的刀看你使用的偏好。从成分构成上讲，碳含量越高，刀具的硬度越高，金属含量尤其是铬越高，其韧性、耐腐蚀性相对会更强，使刀具性能优越，使用寿命更长。或者更简单的理解：碳含量和抗物理磨损正相关，铬和抗化学腐蚀正相关。
举例说明：例如邓家刀用的钢9CR15MOV也就是大家简称的9铬钢。
9Cr15MoV 其中：
C—Carbon 碳的成分，决定钢材强度。
Cr—Chromium 铬的成分，影响腐蚀性和锋利度持久性。
Mo—Molybdenom 钼的成分，增加钢材的强度。
V—Vanadium 钒的成分，增加钢材的强度。
9—代表碳含量的千分比，9意为含碳量9‰左右，即数字越大硬度越大。
15—代表铬、钼、钒含量的百分比。
这里再附几种厨刀常见钢材的构成，由于钢材属各家保密信息，以下数据来自厨刀达人网
All About The Knife Steels估算。
综合性能从高到低依次为：
ZDP-189：测试刀具双立人（Henckels 的Twin Cermax 和Miyabi线）。粉末刚中的当红炸子鸡，别称MC66（MC： Micro Carbide；66是目标硬度），热处理后可得HRc67之高硬度。
SG2、SRS-15：日本粉末钢 （Powder metallurgy），硬度可达Hrc63~65，具有高碳钢的强度和不锈钢的抗腐蚀性。
Aogami 1、 GIN3、 Shirogami 1：日产，高端高碳钢，含碳量在1.25~1.35%，硬度Hrc62~64，因为高碳钢易生锈。
VG-10：日产，硬度Hrc60~62，含碳量高于CROMOVA 18，在厨刀发烧友中很出名的Shun（旬）刀多用此钢。
CROMOVA 18：日产，硬度Hrc56~58， Yoshikin（具良志）为Global线设计的钢材；Global几乎所有刀具都用此钢。保持锋利的性能优于X50CrMoV15。
X50CrMoV15：德国产，硬度Hrc54~56，虽然在这里综合性能排名最低，但仍常见于西式高端刀具品牌。
3. 厨刀的制作工艺
厨刀按制作方法有锻造（forged）和冲制（stamped）之分，同一品牌同样大小的刀，锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。
➀ 锻造
最古老的制刀工艺，纯手工打造，是以血汗换取品质。刀工将烧红的钢块捶打锻造，钢块捶打开后再折叠起来捶打，如此反复几十次。
锻造的刀特征是：都有刀撑和刀根，刀撑是连接刀刃和刀把的中间部分，刀根是刀把阻挡刀片的部分。一体刀片是锻造中最理想的，意味着真正的无缝连接持刀方式。
➁ 冲压
冲压而成的刀刃，是把一片薄的钢材放在在模具里受到变形力压制而成，整个过程由机器来完成。
把压好的刀刃再与刀把相连接。冲压刀一般比锻造刀便宜，因为刀片较薄且轻，在切割的时候要求紧密的握力和较大的压力。
4. 好厨刀的评判标准：顺手
很多人看到这可能会说，“乱讲，明明切口才是刀具评判的标准。”诚然，利落的切口确实能在某种程度反映刀的品质。厨刀的价值，最终只能体现在用它的人手上。而这个人用的是否顺手，则与正把刀的形状、材料及发力习惯有更大的关系。几千块的刀也可能切到手，几百块的刀也可以日久弥新。一把优秀的厨刀，是厨师的好伴侣，但它能否为你所用，只有在日后实操中见分晓了。
小贴士：
➀ 不要指望名牌刀有金刚不坏身。 刀再硬也硬不过玻璃、陶瓷，所以不要在盘子里切东西。
➁ 刀经常在荡刀钢钎（steel）上荡荡，不要轻易上磨刀石、磨刀器，各家的刀锋都是有固定角度的，切记切记！
➂ 尽量用实木的案板。如果有日本刀，建议避免使用竹子案板。
➃ 如果不想频繁磨刀，改变用刀在案板上刮来刮去的习惯。
➄ 检验你的刀是否够利，用它切一只熟透的西红柿看看。
➅ 不要随便图便宜买一整套刀，搞清楚里面有几把是锻制，几把是冲制的，是否都需要。
➆ 学学大师们的作派，刀用完后清洗擦拭干净后再入架子。
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