用盐观点：“牛排上桌后可以根据口味蘸食海盐，可以为牛排带来更多香气，我个人也很喜欢这种食用方法。”
付育琪
北京莫尔顿牛排坊行政总厨
来自中国四川的付育琪具有丰富的西餐从厨经历，自93年入行至今辗转多地，先后在多家星级酒店西餐厨房任职，积累了丰富的经验，特别在牛排烹制方面，从牛排的调味到配菜的搭配，都有自己独到的心得和技巧。
莫尔顿盐有何特别之处？
所有的牛排都用莫尔顿盐烤制，由美国总部统一制作发货，它实际是一种混合盐，包括精制盐、大蒜盐、洋葱盐和一种不辣的辣椒粉按比例混合而成，颜色橙红，具有复合口味。一般在烤制前均匀洒在牛排两面，可以更好的激发牛肉的鲜美滋味。
关于盐的使用经验分享：
1.在牛排烤制前，除了莫尔顿盐外不再需要胡椒等其他调味料，莫尔顿盐由美国总部统一配制，这种方式保证了全球的莫尔顿牛排坊出品一致，品质更加稳定。
2.根据客人需要，我们会提供海盐供客人蘸食牛排。海盐的颗粒较大，味道比普通碘盐更咸，不同产地的海盐还具有风格相异的个性味道，可以为牛排带来更多香气，我个人也很喜欢蘸食海盐的吃法。
3.我们烤牛排有一种特制的烤箱，加热温度达到370℃，并且自上而下加热，可以更快的将肉汁锁在牛排内。但是处理分量较大或熟度要求较高的牛排时，需长时间烤制，要选用传统烤箱，以免表面过焦。
4.配菜的选择并不统一，我们提供了多样的配菜供客人自由选择，除了今天做的烤芦笋和土豆饼，像菠菜炒蘑菇和薯条也很受欢迎，特制的薯条（steak fries）有两个指头宽，比一般的薯条要大，很受顾客欢迎。
5.除了蘸食牛排，“盐焗”也是西餐中海盐一种常见做法，将盐与蛋清、柠檬汁混合后均匀涂抹在鱼或牛肉上烤制，受热后形成盐壳，服务员可以在顾客面前揭开，也是一种很有趣的呈现方式。
返回
