周晓燕，金龙鱼国际烹饪研究院院长，扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系主任、教授、高级烹饪技师、中国烹饪大师、江苏省烹饪大师，国家级评委（烹饪），国家级裁判员（烹饪竞赛），国家职业技能鉴定专家委员会的委员。
无心插柳柳成荫
周晓燕当厨师是一个巧合。1980年，周晓燕不满17岁，正在读高中。那时的中国刚刚从文革的废墟中重新建立，百废俱兴，恢复高考没有几年，高考是千军万马独木桥，周晓燕正在淮安金湖的中学里做着自己的大学梦。如果按照常规的人生轨迹，周晓燕应该是发奋学习，高考得中，毕业分配，即便如今事业有成，也与餐饮无缘。人生的转机往往来自一瞬，他家的邻居高考没有考上，去了淮安商业技工学校烹饪专业，毕业之后留校任教。邻居极力撺掇周晓燕去读烹饪，两家祖辈都是邻居，关系处的极好，周晓燕于是跟随邻居去读了技工学校，算是入了厨门。
在中国传统的厨师教育体系中，往往是师傅带徒弟，口传身授，拜师学艺，行走江湖，厨师也是一个江湖。厨师学校教育的兴起也是从80年代初期起步的。江湖派往往有草莽气，如同旧时的梨园行，门派分明，传承有序；学院派则是从基础学起，一招一式，讲究全面和平衡。
十几岁的周晓燕开始在一所学校的课堂里练习刀工，炒工，一招一式中体会中国美食的博大。1983年毕业，直接去了扬州新成立的扬州商业技校烹饪专业当老师。中专毕业，没有资格去教大专，只能当助教。这一年，周晓燕19岁。
整整30年之后，周晓燕坐在扬州大学新校区里，聊30年前的往事，显得不那么真切。50岁的周晓燕风度翩翩，遥想30年前，青年周晓燕也还是一位朗朗少年。
扬州商业技校烹饪专业隶属于商业部，商业部从全国各地抽调名厨来此轮流授课。作为助教的周晓燕轮流与各路大师亲密接触，才知天外有天，眼界大开。80年代初期的中国，一群手艺高超的老厨师尚散落民间，他们多是1949年之前入行，人生经历起起伏伏，对美食的理解在暮年迸发光彩。他们人人身怀绝技，那还不是一个可以浪得虚名的年代，对中华传统料理的精髓理解颇深。这些散落四地的大师从全国各地汇集扬州，其中有闽菜大师号称“双强”的强木根、强曲曲、淮扬菜大师胡长龄、冷菜大师杨继林……扬州一时名厨荟萃，年轻的周晓燕如同观看名厨擂台。
“我以为淮扬菜的厨师料理鳝鱼算是得心应手，可是看外面的大师料理鳝鱼那才叫巧妙——用刀轻轻一点鳝鱼的脑袋，鱼就昏过去，再给鳝鱼去骨，熟练麻利，几秒钟就把一条鳝鱼弄得干干净净。而我们还得在地上摔，折腾半天。”周晓燕虽然是助教，但是本着学生的心态，博采众长，虚心学艺，这几年也是他眼界大开融会贯通的几年。80年代初，许多失传的老菜慢慢开始复兴，重新整理往往也是从学校开始的，他帮着老厨师整理出了淮扬菜中几近失传的“长鱼宴”，对传统与传承的认识也加重了一成。
再后来，他考取了学校的大专班，然后留校任教，那时候学校往往还有一家实习餐厅，他们学校的实习餐厅名为“琼林苑”，在当时的扬州也是数一数二的名店，他从厨师做到厨师长，再从厨师长做到总经理。到了90年代，他又回到学校，专心从事教学与科研。
一个厨师如果没有经历过这样的兜兜转转，便不会明白江湖之远，如果他一直在江湖之中行走，又往往忘了庙堂之高。周晓燕有了严谨的科班教育，又有了丰富的后厨前厅的工作经验，回到课堂上，才能有开阔而不拘泥的视野，也有了一颗从善之心。他走在江湖的边缘，隔岸观火，又身处其中，为学生点着火把照亮，惟有如此，才明白“师道”之意。
淮扬菜有含蓄之美
淮扬菜，发迹于淮扬，影响着江南一带的饮食偏好。许多人不了解“淮扬菜”和“淮扬菜系”的区别，周晓燕说，淮扬菜指的就是淮安扬州一带的区域美食，而淮扬菜系则辐射范围更大，包括整个江苏、安徽、上海、浙江等地，都属于大范围淮扬菜系。
淮扬菜讲究“含蓄之美”，老少皆宜，南北皆宜，与川湘的泼辣霸道相比，多了些温柔；与鲁菜的爆炒酱烧相比，多了些素净。我曾经与中国烹饪协会的负责人探讨过一个问题：如果向世界推荐中餐代表菜系，哪一个菜系更能代表中餐？在我看来，就是淮扬菜，它如同金庸小说中的令狐冲，在剑宗与气宗之间稳妥生存。长时间浸淫在扬州，周晓燕身上也多了几分儒雅之气，他穿着红色的中式服装站在各种场合，气定神闲。
周晓燕说，含蓄之美体现在淮扬菜烹饪技法中，比如简单的用醋——淮扬菜用醋颇多讲究，有明醋、暗醋、底醋、响醋之分。炒一道虾仁，把醋放在盘子里一点，这是暗醋；炒猪肝，再出锅之前，醋淋在锅边，滋的一响，不能放到菜里，只能影影绰绰闻到醋香，这是响醋。调味技法也颇有牺牲自我的精神。放醋，往往不是为了得其酸味，而是为了去腥；放糖，往往不是为了增加甜度，而是为了增香；许多淮扬菜也会用到胡椒粉，作用也是为了增鲜。
时代变了，有时候这传统的含蓄之美也会成为负担。“现在与过去最大的不同，食材变了。”周晓燕说，以前淮扬菜做长鱼很是讲究，淮安一带要把长鱼放在锅里焖20分钟，口感软滑，不见锋棱，而如今长鱼都是养殖的，要焖20分钟早已经烂了；以前的猪肉也是有香味扑鼻，而现在的工业化饲养的猪肉香味已经大不如前。如此继续“含蓄”，往往适得其反。所以新一代的淮扬菜厨师逐渐改变着淮扬菜的技法，丰富着时代的口感。
厨师要可持续性发展
周晓燕有众多头衔，他说如果只写一个头衔的话,就写 ：金龙鱼国际烹饪研究院院长。如今周晓燕的时间被分成三块：三分之一用来教学、三分之一用来与行业交流、三分之一用来做科研。作为一个教育工作者，周晓燕培养的学生桃李满天下。随着中国餐饮业的迅速发展，人们对这个行业的态度也发生着微妙的变化。
越来越多的学校开办烹饪专业，据不完全统计，中国现在有14 个大学开设了烹饪专业本科，专科技校更是举不胜举，光是扬州一地，就有四五家烹饪技校。即便如此，依然不能满足餐饮行业的广阔需求。“好就业”是人们对烹饪专业的第一认识。
在以前，厨师是“勤行”，只有那些成绩差，家里困难的孩子会上这个专业，以前烹饪专业往往是
“和尚班”，很少有女孩子学烹饪。如今越来越多热爱这个事业的年轻人加入进来，并且女生越来越多，在扬州大学的本科部，女生比例甚至超过男生，占到60%。并且每年都有几十个国外留学生千里迢迢来到扬州，学习中餐烹饪。
厨师行业的社会地位不断提高，这其实是正常的现象，在欧美国家，厨师向来都是被人尊重的行业，一个名厨可以身价千万，他可以是餐厅老板，也是电视明星，出菜谱，做厨具代言，与各界名流出现在红地毯。在西方社会的认知中，厨师是艺术家，他们用各种食材创意性地烹饪菜品，就如同音乐家用音符谱写美妙音乐一样。而在中国的传统中，“君子远庖厨”，厨师的地位不高，从古到今，中国美食文化源远流长，人们念念不忘的是历史中的某款名菜，一道菜与名人的关系，动不动就要扯上“乾隆下江南”，然而在史书记载中，罕有名厨的真容，即便是被称为厨师祖师爷的伊尹，他的首要身份也是辅佐帝王的宰相。那些名厨的身世消失在史书中，影影绰绰。如今有越来越多的名厨出现在大众视野，他们有着明星一般的影响力。这一切，都是拜这个时代所赐。
周晓燕愿意自己的学生成为一代宗师，成为名厨。他走访过许多个国家的厨师学校，学习探讨烹饪教学的秘密。事实证明，中国的烹饪教学水平还有待提高。周晓燕不久前去美国，美国的烹饪学校都会有一个实习餐厅，所有的学生都要在餐厅实习半年，这个在国内就是缺失的。在80 年代，扬州还有一个琼林苑，算是学校实习餐厅，如今都已经消失不在。这是体制的原因，一家学校涉及教学和经营，往往说不清，然而这样的后果是学生所学的和市场脱节。
在美国他去一家烹饪学校访问，里面有一门课名为“烹饪可持续性发展”，这个引起了周晓燕极大的兴趣，一问得知，这门课程专门教学生在厨房的时候如何节省材料，节省能源，如何不浪费食材，如何最合理搭配菜品，如何环保……这些都是毕业之后最具实际指导意义的课程。而反观中国的烹饪专业教学，往往有英语、政治等必须耗费大量时间学习，却没有什么实际用处的课程。
他去日本烹饪学校访问，所有学校操作间都干干净净，地上没有一滴水，烹饪专业的学生必须要做3个月的服务员，借此了解顾客需求，真切明白顾客口味，如何搭配酒水。然而在中国，厨师就是在后厨工作，不能去前厅，这算“串岗”，师傅教，徒弟做，很少能和客人有直接的交流。他们的学生有的去外面餐厅实习，前厅忙不过来，烹饪专业的学生被调到服务员的岗位，学生往往会给学校打电话抱怨：他们居然叫我们做服务员？！感觉受到了不公正待遇。
如果一切找一个省力又不担责任的理由：所有问题都是体制问题。然而这个回答显得太随意而没有担当。周晓燕在反复思索着这个问题，教育出来的学生不能光是可以干活挣钱的庞大机器上的螺丝钉，而且是有创造力，独立自主有见解的新一代厨师。
2006 年，从来没有拜师学艺的周晓燕按照中国传统的方式，收了18 名弟子。这18 名弟子都是经过周晓燕细心挑选，有能力有素质有潜力有见识的新一代厨师代表，他们如今分散在祖国各地，大多是星级酒店的厨师长，有的自己开店做了餐饮经营者，各自顶起一边天，都已经成为淮扬菜新一代厨师中的佼佼者。
这是一次有意识的回归，当时的媒体报道说：“高等院校教授面向社会招徒，在全国尚属首次。”周晓燕说，他试图为他们搭建一个平台，为他们开阔视野，同行交流带来便利，同时这也是一种尝试，从学院教育体系中抽离出来，回到中国的师徒关系，这是更亲密更便利的方式，适合一对一的教学，有利于厨师个人才能的提升和事业的发展。中国目前学校教育培养了大批应用型和研究型烹饪人才。但如何培养大师，是摆在烹饪教育面前的一个课题。然而纵观中国美食文化历史，所有大师都是经过艰苦卓绝的努力，凭着个人悟性与修为成长起来。周晓燕所做的，借助自己的资源和平台，使他们顺风顺水地发展，助他们一臂之力。
推进中餐标准化
周晓燕从来都不是一个学究型教授，他的足迹遍布天下，为淮扬菜的发展尽心尽力。如今他把工作重心放在金龙鱼国际烹饪研究院上。金龙鱼负责出产米面粮油等基本食材，研究院负责对其精加工，整理菜谱，深度研究，每年举行几次发布会。同时开设总厨班，选择厨师感兴趣的课程进行短期培训，比如红酒搭配中餐、分子美食、创意中餐，总之把时下最流行的风尚传递给全国各地的厨师。
谈及中国餐饮业未来的走向，周晓燕也有自己的看法。中餐的发展会越来越两极分化，一种是快餐化连锁化标准化路线，单一主题化，犹如肯德基、麦当劳；另外一条路是精细化品位化，富含餐饮文化内涵，对菜品食材要求精细，犹如国外的米其林餐厅。
对这两个方向，周晓燕都在做着自己的努力。他已经对中餐标准化研究了15 年，并且申报了中国自然科学基金，是这个中国最高级别基金唯一一个烹饪专项，其研究方向就是标准化。如今他们研制的烹饪机器人已经投入生产和运营。许多人认为中餐不可能标准化，认为中餐最大的魅力就在于纯手工，厨师的手艺和火候的掌握，标准化是对中餐的戕害。其实也是偏见，不同的菜品可以标准化到不同程度，比如扬州包子就可以100% 标准化生产，而有的菜只能标准30%，有的菜完全不能标准化。比如天目湖鱼头可以标准化90%，选取统一规格的鱼头，掌握火候调料，就可以做出几乎一致的味道。
周晓燕自述：我的成长记
1980 年：经邻居钟强的推荐，使我开始认识并从事烹饪行业。1983 年：班主任吴志华老师让我喜欢上了烹饪这个行业，并推荐我到扬州江苏商专烹饪系担任助教，江苏商专是全国最早的烹饪高等教育的学校，开始了一直从事的烹饪教育事业。1983—1985 年：认识了扬州江苏商专烹饪系主任汤越老师，由于他大胆和开放的办学理念，让我在从事助教期间接触了全国最知名的烹饪大师，学习了全国各菜系的经典名菜，开阔了眼界，增长了见识，激发了我专研烹饪艺术的热情。1985 年：烹饪系聂凤乔、陶文台、邱庞同老师是全国烹饪理论界“八大金刚”的三名主力干将，他们主编了全国很多烹饪书籍和教材，受他们的影响，发奋考取了江苏商专烹饪大专班，在向他们学习的十年中，汲取了很多烹饪理论研究的营养，为以后开展烹饪理论研究奠定了基础。1987-1988 年：与扬州著名烹饪大师王立喜老师一起在江苏商专琼林苑酒店工作了两年多，期间从他那学习了扬州传统烹饪技艺中很多关键要点。1989 年：脱产在南京学习，师从全国烹饪泰斗、江苏著名烹饪大师胡长龄、杨继林，期间不仅了解了大师们让人敬佩的敬业精神，更让我理解了熟练和精湛的技艺在烹饪过程中是一种美的享受，启发了我后来锻炼娴熟、流畅烹饪技艺的决心。1998—2004 年：结识中国烹饪协会常务副会长杨柳，正是由于她的推荐，进入了第二批名厨委成员，成为最年轻的中国烹饪大师，并担任了满汉全席、全国烹饪大赛、国际烹饪大赛的评委，搭建了与全国顶级大师交流的平台，使个人知名度得以在全国范围知晓。2002—2010 年：结识深圳繁兴的刘小勇董事长，受他启发开始研发烹饪机器人，并于2008 年世界首台烹饪机器人试验成功，使自己的科研能力和中国餐饮标准化研发水平得到了迅速提高，并在中餐研究领域占据了重要地位。
（ 源自《名厨》总第411期）
返回
