宋朝大诗人苏轼在其《炖肉歌》中曾言：“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”意为炖煮以水为介质的红烧肉，其火力适宜中，水不宜过多，时间不宜较短。那么，如何具体把握菜肴制作时，水火运用的关键要领呢？
厨师根据对火的了解和掌控，就是对菜肴加热时所用火力的大小与时间的长短，被称之为火候技术。烹制菜肴时不管材料有多么优质，调料有多么丰富，香气有多么四溢，口味有多么醇正，火候是最为重要，它是关系到菜肴色，香，味，形成败的关键。只有烹调火候准确才能烹制出鲜嫩、脆爽、可口的美味。
火候变化的因素很多，随着炉灶的结构改变，燃料的种类改变，气候的冷热变化，以及工具、物料、热传导性能等等因素，还要根据具体情况具体分析，将烹调菜肴中火候技术掌握得恰到好处。
由于水等不同类型的传热介质，在一定火力和时间的长短下，具有不同的热量和作用，致使菜肴能形成不同的风味特色。
烹调中火的运用
烹调技法与火力运用密切相关。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但菜肴不同，每种烹调技法的火候在运用上也不是一成不变的。只有综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举3种实例说明。
1. 旺火
一般适用于爆、炒、涮的菜肴用旺火烹调，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、油爆虾球、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸水入、沸水出，这样涮出来才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。
2. 中火
适用于炸制烹调方法，凡是外面挂糊的原料，下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
3. 小火
以小火炖、焖、煎的烹调方法制作的菜肴，如清炖牛肉，红烧肉。
根据原料性质选用适合的火力
烹调菜肴时要考虑主辅料的质地、含水量、老嫩度、新鲜度后采用相应适合的烹调火候。火力大时间长烹调菜肴则容易焦糊，火力小时间短烹调菜肴则不易熟。如当年的鸡肉和多年的老鸡肉就不能用同样的火力和烹制时间。又如萝卜炖羊肉，辅料萝卜含水量大，加热时间长容易软烂成泥，而主料羊肉相对含水量小，两者不能同时下锅炖，待羊肉炖制半软烂时再下入辅料一同炖，这样成菜后才能使主辅料口感和口味恰到好处。
一般来说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如“清炖羊肉”就是先旺火，后小火；而“汆鱼脯”则是先小火，后中火；“干烧鱼”则是先旺火，再中火，后小火烧制。
根据原料的不同形状合理选用火
刀工处理后的原料有丝、丁、块、片、条、粉末、泥茸等形状，有薄有厚，有整有碎。一般烹调时对碎小或细薄的原料要旺火迅速烹制，对那些体积大整、粗厚的原料要文火缓慢烹制。有些特殊形状的原料还要旺火与文火交叉运用，比如红烧狮子头、回锅肉、干烧鱼等。
对水的运用把控
厨师利用水来帮助烹调，使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果，通常，“水”为传热介质的烹调方法很多，例如：烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。
1. 水处于冷水状态：
烹调时水对菜肴具有渗透饱水，溶解的作用。原料随冷水下锅，热量是均匀、持续的向内传递，水分子也较有规律的相互渗透。
2. 水处于微沸状态：
原料组织内部的可溶性物质，在水分子震荡撞击作用下，流入或融入汤汁内，使汤乳白，浓厚，产生鲜醇滋味，另一方面，菜肴中的一些调味品分子，在渗透力的作用下，渗入到原料内部，使其入味，表里一致，菜肴足味。
3. 水处于沸腾状态：
原料极其鲜嫩，菜肴口感要求爽脆，味鲜，就不宜中、小火，长时间加热了，就应选择旺火，沸水，短时间进行烹制。因为水在沸点。即100℃时，若火力很大，水的沸点热量也大，水传递给食物的热量也就愈多，食物的升温就愈快，原料断生时间就愈短，其原料表面中的氨基酸急速变形或变性，并在表面形成一层屏障，使原料中的可溶性物质以及原料内部的水汁不易外溢流入水中，因而，菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。
水化作用
为了使菜肴更好的增其美味，我们还可利用蛋白质的水化作用，即蛋白质分子表面的极性基团遇到水时，其亲水基团之间便存在着吸引力，蛋白质的分子成为高度水化分子，来运用上浆的手法，如用少量的水淀粉搅均，浸渍，致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以，有经验的厨师，原料在较高油温的加热前，先用少量的水湿淀粉或水进行浸渍，也是这个道理。
对蒸汽的运用把控
蒸汽是通过100℃沸水产生的热气传热给原料使菜肴成熟的一种方法。用蒸汽传热时蒸汽是依靠汽的温度使原料受热，蒸汽的温度比沸水高，它的最低温度是100℃，蒸笼内温度的高低主要依靠火力的大小与气压的高低决定，所以蒸笼必须盖紧不漏气，这样来增加笼内的压强和防止热的蒸汽逸出，并能防止冷的空气流进。
蒸汽传热的速度：
比沸水快，而通过水蒸汽传热可较好的保持原料的形状，营养和水分，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美观。
快速蒸和缓慢蒸：
蒸汽传热作用于原料可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。
1. 蒸熟或回热的菜肴：以大火快速蒸为宜。鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及攘陷的菜品：必须用大火高温快速蒸，这样蒸出来的菜肴色泽鲜艳，口感脆嫩，富有弹性。
2. 蒸发干货：火候不能大，应用小火沸水缓慢蒸，时间长短根据食材的实际情况灵活掌握。
3. 细加工的花色菜：都应该用微小火沸水缓慢蒸，这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观，不会变形。
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