洋蓟，又名朝鲜蓟，原产于地中海沿岸地区。成熟的包片会变紫红色，芯是嫩黄绿色。口感并不爽脆却带有韧劲，有特殊香甜味道。
为什么说吃洋蓟是一个“舍”的过程？你想，一棵成熟了的洋蓟可达到600克，想要吃到它必须得先把“花瓣”一层一层统统剥掉，最后剩下的食用部分洋蓟芯才超不过60克，所以说，在欧洲，这烹熟了还有点“其貌不扬”的洋蓟被很多厨师认为是“贵族”蔬菜。
洋蓟在西餐中的做法很多，熬汤、冷盘、煎或烤、煮等，但最经典的吃法应该是整颗煮，在水中放适量洋葱、蒜、柠檬、香草、黑胡椒等，把洋蓟放入其中小火煮15-20分钟。煮熟以后用手剥着吃，用黄油、蒜末、盐等做成调味酱，直接蘸着酱料吃。剥下来的最外面的包片纤维粗，没法入菜了，但是可以晒干泡酒或者泡水饮用，会有一种特殊的清香。
洋蓟就是一个很谦逊的食材，无论和什么放在一起，它都不是特别突出，但又能起到锦上添花的作用。
洋蓟入菜四例
帕尔玛火腿配扒洋蓟什蔬
做法：
1.火腿直接用机器或者手工切成薄片。
2.洋蓟芯用扒板扒上花纹，什蔬处理干净备用。
3.白酒醋、蒜泥、橄榄油、盐、黑胡椒混合成调味汁，将原料腌渍15分钟即可食用。
怎样给洋蓟煮出新意？
煮洋蓟时在水中加入了适量蒜、柠檬、香草等，与洋蓟一同煮熟，丰富了洋蓟的口味，洋蓟煮好后要放在冰水里，为的是保持洋蓟的微微韧劲，不然出锅后洋蓟会持续加热破坏口感。
怎样给洋蓟扒出好看的花纹？
如果你以为只要把洋蓟放在扒板上就可以扒出整齐的花纹，那就大错特错了，首先你要在扒板上放少许橄榄油，然后把洋蓟放在上面，关键点来了，在熟之前绝对不能移动洋蓟，等一定时间过去了，洋蓟可以自如移动了，这时候花纹就不会被破坏了，很有美感。
洋蓟做冷盘，适合搭配什么食材？
洋蓟搭配西葫芦、小番茄、牛油果、茄子、橄榄、帕尔玛火腿等食材比较适合，他们的味道都不会太过刺激，放在一起还能互相提味。
香煎银鳕鱼配洋蓟瑞克特芝士饺子和海鲜汁
做法：
1.平底锅中入油，大火80-85℃将鳕鱼煎至金黄色，然后再放入200℃的烤箱烤约15分钟。
2.洋蓟、蘑菇、瑞克特芝士、帕玛森芝士混合成馅料。
3.番茄酱、鸡蛋、盐混合均匀，与意大利粗小麦粉和成面团，用面条机压成需要的厚度。
4.把馅料填入压好的面皮中，包成需要的形状下锅煮熟。
5.锅中放黄油、鼠尾草等调味，把煮熟的意大利饺子炒均匀，配上海鲜汁即可。
为什么厨师都爱用瑞克特芝士入菜？
这种芝士的味道比较淡，能和很多菜品融合，为菜品增添奶香又不破坏其他食材的本味，在意大利餐中使用很广泛，这道菜品中意大利饺子不用放盐，因为原料都有自身的味道。
怎样才能做好意大利饺子面皮？
做意大利面皮时和面的比例很重要，比例控制好才能让面皮有韧性，一般1公斤粗小麦粉放 10个鸡蛋，揉面团的动作要轻柔，这样可以带给面团适当的筋力，做好面团后不要着急使用，要在常温下醒发半小时。
怎么熟制鳕鱼颜色刚刚好？
先煎后烤是西餐中常见的方法，要注意的是煎鳕鱼时只要鳕鱼表面些许上色就要入烤箱，这样可以避免再经过烤箱的烤制颜色太深。
辣味墨鱼汁面配带子和扒洋蓟芯
做法：
1.粗小麦粉与鸡蛋、墨鱼汁混合揉制成面团，用压面机压成需要的形状和厚度。
2.用鲜辣椒、黄油等炒香加入盐调味成酱汁。
3.带子用90℃大火煎至焦黄色。
4.洋蓟扒好后再用橄榄油炒香，与墨鱼汁面、带子摆盘即可。
怎样给墨鱼汁去除腥味？
墨鱼汁在使用之前需要用柠檬汁、洋葱、芹菜、蒜等炒香，烹入白兰地，大火烧开后慢煮半小时，再过筛就可以使用到食物当中了。
怎样让墨鱼汁意面色泽黑亮？
意大利面选用粗小麦面粉制作，口感劲道，一般1公斤面粉放10个鸡蛋，如果改变意面的颜色还可以加入菠菜泥、番茄泥、墨鱼汁等。为了让黑色均匀油亮，要事先把墨鱼汁和鸡蛋混合好，要适当减少鸡蛋的量，多放墨鱼汁，这样才能让意面黑亮。
怎样让意面的筋力适当？
和面的动作不要太快，面团要包上保鲜膜常温醒发半小时，这样可以减少筋力，面不会过硬。用压面机可以让面皮薄厚更均匀，口感劲道，面皮摸起来特别细滑就压好了。
四季披萨
做法：
1.手工制作好披萨面皮；
2.将橄榄、洋蓟芯、那不勒斯萨拉米香肠、口蘑、意大利番茄汁及妈祖瑞拉芝士等原料均匀扑在披萨面皮上；
3.将披萨放入270℃的烤箱中烤制10分钟即可。
披萨的馅料是生的就入烤箱吗？
正宗的意大利四季披萨的四种配料是固定的，橄榄、蘑菇、洋蓟、萨拉米香肠，这些原材料在放入烤箱前都提前熟制了，这样薄薄的面皮不会因为要顾及原料的生熟而烤制过度。
如何烤出好吃的洋蓟？
剥掉洋蓟的包片，只需放点盐和橄榄油，可以用锡纸包好放入烤箱或烧烤炉中慢慢烤熟，可以很好地保留洋蓟的原味。
出品人：李跃鹏
北京金隅喜来登大酒店班尼意大利餐厅主厨
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