调料之美莫过于点拨之妙，只需点点“香”，单一味道瞬间转化为人们所爱的复合美味，浓烈滋味扩散、渗透在食材中，重新赋予莱肴新的生命。西北作为我国一大“香”料宝库，蕴藏着丰富而优良的调料资源，是不容忽视的瑰宝。
1.花椒
花椒是芸香科植物花椒的果皮，香气浓郁，具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用。花椒也是一味中药，其药性辛热，归脾、胃、肾经，具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛等功效。
2.羊角辣椒
宁夏羊角辣椒，皮薄、肉厚、色鲜、味香、辣度适中，辣椒素和维生素C含量居全国辣制品之冠。其有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，降低癌症细胞的发生率。
3.干姜
我国是最早种姜、食姜的国家。姜“辛而不荤”，辛热燥烈，干姜主入脾胃而长于温中散寒、健运脾阳。“日曝晒”炮制干姜的主要方法。
4.孜然
孜然是用安息茴香的种子磨粉，独特的香味在牛羊肉的烹调中，可发挥去膻增香的作用。安息茴香的种子还可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。新疆、甘肃是我国孜然的主产地。
5.胡麻油
胡麻油芳香浓郁，烹调时散发独特的种子香味，在山西、甘肃、宁夏、内蒙等西北一带出产。被称为优质食用油，源于其富含α-亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化成DHA和EPA，有“植物鱼油”之称。
6.小茴香
小茴香是茴香菜的干燥种子，无柄梗者为佳品，有甜香味，炖焖肉时可增香去异味。中医认为小茴香味辛性温，能够和胃理气、温肾散寒。
7.肉蔻
肉蔻为肉豆蔻的果实，气芳香，味辛凉；以个饱满，果皮薄而完整、气味浓厚者为佳。烹调肉制品时可增香去异味。
8.草果
草果有特殊浓郁的辛辣香味，主要成粉为挥发油，芳烈燥散具有燥湿温中的功效，被誉为食品调味中的“五香之一”。
9.锁阳
锁阳是补肾药食中最常用的一味，它可平肝补肾、益精养血，还能清除自由基，有防癌、延缓衰老的作用。其分布在新疆、甘肃、青海、内蒙古、宁夏等地，最出名的属甘肃瓜州锁阳城。
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