毕加索说过：奇迹无处不在。一个人洗澡时不会像块糖那样溶化，就是一种奇迹。
在厨房里，很多有科学依据的“奇迹”每天都在上演。就像固体能以水状胶体的状态抓住液体粒子，液体也能在不同状态下抓住固体粒子。当食物与液体混合成固体时，那叫悬浮（比如牛至漂浮在沙拉酱里）；如果是两种不同液体充分混合，就会形成乳状液（比如香醋酱）；要是液体与气体结合，则会形成泡沫（比如鲜奶油）。
乳化液是个狡猾的家伙，怎么才能让油与水（或醋）充分混合而不再分离呢？化学上，它们之所以不喜欢在一起，是因为油不溶于水。解决之道是使用“乳化剂”，也就是可以让两种不同分子结合在一起的第三种原料。如果要制作沙拉酱，芥末就是一种很好的乳化剂：芥末的某些粒子能吸引水/醋分子，另一些粒子则吸引油分子，最后的结果就是充分调和的香醋酱。
完美的香槟油醋酱
原料：
蒜头半颗、蛋黄1颗、盐1/2茶匙（可多加）、现磨胡椒粉 1/4茶匙（10转）、 第戎芥末 1茶匙、 香槟醋 60毫升（可多加）、 橄榄油 120毫升
步骤：
1. 用中型碗搅拌蛋黄、盐、胡椒、芥末与醋，直到完全混合而且盐粒都已溶化。
2. 以涓涓细流方式慢慢滴入橄榄油，一边不断搅拌以造成乳化，当然也可以用手持电动搅拌器，搅拌完成后尝试一口，有需要的话，就再添加盐、胡椒或醋来调味。
备料：用半颗蒜头的切开面涂抹中型搅拌碗的内部，如果有需要，涂抹后可以把蒜头留存备用。
搭配：立刻用来搭配沙拉或生菜，比如白菜豆沙拉或腌鸡肉都不错。
Tips：蛋黄中的软磷脂与芥末中的其他化学物有助于油与醋的乳化。更精确一点说，它们能确保乳化物不会再分离回原料的样子。如果不用蛋黄或芥末，那么没过多久就要再搅拌一次。想让搅拌碗不会移来移去的话，可以用条毛巾卷起来围成圆形，再把搅拌碗放在上面。
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