什么是真空低温慢煮
低温慢煮是将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入料理机以65℃左右的低温慢煮食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。 真空低温慢煮所必须的是两台机器，恒温式低温料理机和真空密封机。其原理就是把食物密封后隔水高压烹调。
低温慢煮的起源
早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温慢煮法，他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5％。同年，Brouno Goussault开始用真空低温慢煮来处理牛肉。而现在真空低温慢煮成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。
真空低温慢煮的优点
1.最低程度地减少水分和重量的流失
2.保留食物原味和香料香味
3.保留食物色泽
4.减少食盐使用
5.保留食物的营养成分
6.比传统的蒸、煮更能保留维他命成分
7.不需要油或者只需极少的油
8保证每次烹饪的结果几乎都是一样的
真空低温慢煮可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温慢煮的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。
操作优点
1.最小程度地减少浪费
2.最小程度地减少食材重量的流失以控制成品重量
3.普通的肉类也能极大地提升口感
4.剩余部分可以冷藏
5.比烤箱和煤气灶节省能源
6.能减低厨房的油烟污染
7.不同的食物能通过单独包装同时烹饪
8.不需要特别的厨师，易操作并到达理想效果
9.赢得更多的准备时间。真空低温慢煮的温度原则上来说应该等于或大于65℃，以进行杀菌。 因为细菌生存的理想温度是4-65℃。 而真空低温慢煮最好不要超过70℃，以减少水分和口味的流失。 但不同食物所要求的温度和时间也不同。进行真空低温慢煮前的食物要冷藏于3℃或以下，真空低温慢煮后的食物要冷藏在1℃或以下，如果三天不用需要将其冷冻保存。
代表菜品
1.慢煮牛蛙
色面清雅的慢煮牛蛙，在主厨的巧手慢煮烹饪下，只取口感最嫩最滑的蛙腿肉，搭配蒜味奶油酱汁，一口柔嫩多汁，一口奶香四溢，再加少许荷兰芹菜汁及泰式辣椒提香，颇有“以柔克刚”之妙，味道香浓不腻。
2.八盎司慢煮三文鱼柳
分量足足8盎司的三文鱼柳嫩而不柴，全手工控制嫩度的慢煮烹饪非常考验主厨的技术，嫩滑质感的鱼肉浸润白白净净的椰香酱汁，入口飘香满溢，却又不掩盖三文鱼的鲜美，水灵饱满的蛤蜊也异常香甜。
出品人 Jeremy Biasiol
上海浦东香格里拉大酒店翡翠36餐厅主厨
翡翠36餐厅主厨杰里米出生于法国里昂，他长达20年的国际美食烹饪经验和个人独特风格，给食客演绎一番颠覆传统的美食传奇。杰里米曾在世界各地的米其林星级餐厅内工作，亦曾在香港经营过名声赫赫的一星级米其林餐厅。
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