从半岛到万达，从上海到国外，从北京到武汉，从会计到厨师，对于许持平先生来说，不管是人生还是职业生涯，都充满了变化和挑战。新的一年，他来到武汉，担任万达酒店的餐饮总监，面对的是更多机遇和挑战，而他也做好了准备。
做厨师由奶奶启蒙
“厨有两种，一种是厨子，一种是厨师，这两者有很大的分别。”关于厨师这个行业许持平说，“做一个厨子，你或许不需要怎么动脑子，可能每天叼着一根香烟在工作在炒菜，而作为一个厨师，你要有自己的理念，要有自己的规划，你会开始尊重自己的行业，尊重自己这个人。”
俗话说，“三岁看大，七岁看老”，这句话不无道理，很多习惯往往是从小养成的，生活环境往往能对人的性格形成产生很大影响，从小的兴趣爱好也会对以后的人生起到一定的导向作用。作为土生土长的上海人，许持平先生从小就在奶奶一日三餐的忙活中对做菜耳濡目染。每次奶奶做蛋饺时，除了被美味吸引和好奇心使然之外，他都会细心观察奶奶的做法。“我很小的时候就会钻进奶奶的厨房，看着她做菜，有时候她会带着我去买菜，那时候城市还可以养鸡，每天可以捡鸡蛋。我到九岁的时候做的蛋饺就跟她一模一样，她留给我的是过去的回忆，现在我做的有些菜也是把记忆里的味道再找回来。”提到奶奶他说，“她们那个年代的人可能过得更细腻一点，比较有情趣，说实话甚至比现代人更懂得吃，她们的菜是真的叫私房菜。”从小的成长环境使他如今对食材的挑选格外重视，使他对做菜产生了浓厚的兴趣，这也是他最终成为厨师的重要原因。
人生转折就是做厨师
每一个艺术家都是这样，二十几岁的时候临摹，三十几岁的时候抱着满腔热血去画画，到了五十岁有了对自己以前的总结，到了六十岁七十岁是一个升华。每一个行业都有一个过程，这很重要。
因为妈妈是会计，所以在家长的期望和当时的社会形势下进入了会计行业，但最终他还是重拾小时候的兴趣成为了厨师。从会计变成厨师是他人生的转折点，会计的专业背景同时也让他的厨师道路变得更加顺利，在成本核算和消费计划方面显得更加得心应手。
“重要的转折点就是转行和回国，第一个是转行，隔行如隔山，失败的人有很多很多，我只是一个幸运的人。将来会怎么样我也不知道，当时像下一个很大的赌注一样远走他乡。另外一个就是回到中国，因为国外的酒店相对来说比较发达一些，注重的东西不一样，回到中国要打造一个奢华品牌，当时我也不知道这个市场会是怎么样。也不知道未来是好是坏，这个机会真的是要么成功要么失败，所以我说我是一个幸运的人。”
从瑞士毕业之后是他学厨生涯的一个规整期，因为很多学的东西不能马上运用。而欧洲严格的考核制度也让他有了一个非常好的烹饪基础。“有了好的基础之后，你的厨房运作就会非常有纪律性，当我第一次做到副厨师长，可以在菜单中融入自己的理念的时候，却因为想‘炫技’而忽视了更重要的东西。你不是一个人在做菜，而是整个团队在做菜。好的厨师不但要保证菜品品质更要考虑到你的理念会让客人等多长时间；考虑到在周五周六晚上当餐厅爆满的时候，你这道菜能否准时地放到客人面前，而不是让客人等上半个小时。”之后随着阅历的增长，许持平慢慢进入了一个“做减法”的阶段，从过去注重技艺、理念逐渐回归到关注最原始、本质的东西。“基础、本质的东西才是最重要的，只有做好这些基础工作，你才能有创新的资本。”
保持对食材的尊重
每个厨师都对食材有着特别的追求，好的食材不仅能保证菜品的味道，提升整道菜的品质，不同地区特有的食材也能帮助激发创作灵感，各种不同食材的搭配也是创作新菜必不可少的过程，关于食材，如今的许持平有着怎样的看法和见解呢？
“首先是要尊重，尊重食材，好好利用它，不要浪费，把它体现到极致，这是最重要的。”许先生认真地说，“我做菜的原则是所有盘子里的东西不超过五样，这样每种食材相互不会抢味。把食材的原味体现到极致。”
众所周知，湖北当地有很多很好的食材，特别是河鲜湖鲜和蔬菜瓜果之类，在烹饪过程中许持平也会特别重视本地食材的运用。“每个地方都有这个地方特有的食材，这些食材是最符合本地人口味，也是最新鲜的。这些特色产品同时也是一种卖点，不管是旅游群体还是商务型顾客都会是这类特色菜的消费群体。”除了对于食材本身的关注，作为整个酒店的餐饮总监，许持平还有更深的考虑：选用当地食材最能体现出酒店的独特性，用当地的食材进行菜品创作首先得要知道这个城市的格局、文化背景和当地人的口味，再兼顾各个年龄群的顾客和酒店本身的定位，这样创作出来的新菜才是成功的。
许持平的经营之道
“做厨师就像盖房子，管理就像搭脚手架。”遭遇低潮，如何正确的去做好餐饮呢？事实上，“国八条”颁布以来，各大高端餐饮企业确实都受到了影响。对此许持平说，国八条出来之后，的确有很多中餐厅受到了影响。但我们必须正确地认识到，把公款消费作为餐饮定位本身就是有问题的，时候到了自然会遭遇低潮。对于酒店来说，更重要的是做好市场定位，只要保证好自己的品质，高端消费的需求从长远来看是不会减少的。
对于酒店的现状，许持平认为分三个阶段：开业是一个阶段，保持是一个阶段，然后再是创新。现在的任务就是开业，把团队人员调整到最佳状态之后，有一个过渡期，这个过渡期就是怎么去维持运转，等菜品稳定之后再来进行创新的东西。他并不希望所有的菜单都非常复杂，并且一直秉承的烹饪理念是用最好的原料，做简单的烹饪，把食材做到极致。
更广的平台 更好的理念
从北京王府半岛酒店的行政总厨到武汉万达瑞华酒店的餐饮总监，这个转变让许先生能更自由地发挥自己的才能和展示自己的理念。翻开许持平如今的每日工作表，可以看到从前期的酒店工程验收，如何进行前期宣传，如何控制供应商成本，招聘什么样的员工来工作，方方面面都有所涉及。“现在的工作无疑更具挑战，不单单是管理几家餐厅更要从全局的角度来思考问题，这也就更需要我用心去处理。既要善于抓大事，又要注意细节，并且要做到换位思考，这种工作对我来说有一种特别的吸引力。”
“万达酒店及度假村管理有限公司是一个雷厉风行、纪律严明的企业，说什么时候开业就什么时候开业，该什么时候交就什么时候交，从来不拖拉作业，再忙也得把事情做完。”许持平对这样的企业文化倍感推崇，也让他在酒店前期的安排和筹备上更加用心，“武汉万达瑞华酒店让我的思路更清楚，更能对整体有一个完善的把控。”
谈到对武汉的感觉，他说，武汉是华中地区重镇，交通便利，商业发达。武汉的酒店很多，潜力也很大。这样的行业形势，对于他来说无疑也是新的机遇和更好的平台。
（源自《名厨》总第441期）
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