青灰色的雕花砖墙，重檐翘角，朱栏绿柱，这是整条鲜鱼口美食街上最气派的建筑。走进大厅里，迎面而来是厚重的日晷，伫立一旁的铜壶滴漏上刻着“日月如梭”。光阴就从这古代时计的滴滴答答声中，一毫一厘地走过。尽管如今它们只是装饰，但那古朴的形状依然能让你感受到时间深邃的力量。
这就是孙立新每天走进鲜鱼口便宜坊看到的第一个景象。便宜坊烤鸭集团技术副总经理，这是孙立新做得最久的一份工作，至今已十多年。大家都说便宜坊有两块招牌，一个是六百年历史的烤鸭，另一个就是孙立新这位传奇式的名厨。对此孙立新倒不以为意：“人生在世这么几十年，得到些什么名利赞誉，其实都不重要。我在乎的，是我能为这个世界留下什么。”
1.谈为厨
有句话说：“人生没有对错，只有选择。”孙立新的厨师之路颇有些这样的意味。15岁初中毕业后，孙立新既没去插队，也没进当时甚为风行的技校，而是听了老师的建议，上了厨师学校。当时厨师并不是个吃香的行当，因此关于这条路选得对不对，他一直很怀疑。直到18岁那一年去上海实习，因为老师不肯教给他脱骨鸭的做法，他就偷偷藏起了一只鸡，自己琢磨着给脱了骨。“老师发现后对我说，鸡的皮比鸭的薄，你都能脱成骨。你回北京吧，我没有什么可以教你的了。”那时候孙立新想，可能自己真的有些做菜的天赋。
1997年，在国内已小有名气的孙立新前往泰国参加亚洲烹饪大赛。当时他所供职的天伦王朝酒店斥资为他购置了全套比赛用品，包括相当昂贵的手动小冰箱。单位领导说：“要是拿了奖，冰箱就给报销；要是没拿奖，冰箱的钱你就自己掏！”那一年，他拿了金奖，获得亚洲名厨的称号。从业漫漫几十年，孙立新说，这一个奖，算是他职业途中最大的转折点。中国厨师的国际化水平，从此成为了社会考核厨师的重要标准。
孙立新师从庹代良，系出川菜名门，以鲁菜立身，又以粤菜获得国际性奖项，可谓是集众家之大成的中餐大师。加入便宜坊后，他的“蔬香酥焖炉烤鸭”更是具有跨时代意义的代表作。他以蔬菜汁腌制鸭胚，再以焖炉烘烤而成，令本来油腻的烤鸭吃起来有蔬菜的清香，鸭皮甘香酥脆，鸭肉鲜嫩滑润，即使放凉了也毫无禽类的肉腥味，堪称一绝。一经推出，即广受市场好评，是市场上唯一获国家专利的烤鸭。要说起今天餐饮界流行的融合和创新，这绝对是最成功的案例。
孙立新形容自己的厨艺风格是“我行我素”。在他看来，菜系的归属并不重要，关键是能做出令人难忘的好味道。谈到创新，孙立新说：“厨艺创新不能只顾着追流行，还是要以丰富的餐饮知识为基础。”比如传统粤菜炖甲鱼，原本是一道清淡的汤菜。但他以四川水煮鱼的油和传统四川火锅底油混合鲜花椒，将沙爹酱炒熟，以进口美极酱油调味，制成十分浓郁鲜香的味型，甲鱼再配合南瓜和上等海带一起炖制，滋味层次丰富而浓厚，入口难忘。唯有通过深刻的研习，对菜系文化和食材都有透彻的了解，才能创造出如此天衣无缝的搭配。
2.谈为商
如今的鲜鱼口便宜坊，是便宜坊的厨师培训基地。这里源源不断地为各个分店输送厨师和管理人才，只要一有新店开张，骨干厨师和管理人员就从这里调配出去。
而2002年，孙立新刚就任时，这里是个没落的老字号。管理制度残缺，不挣钱，连区领导都不愿意来吃饭。店里从管理层到基层服务人员，都散发出浓浓的老国企做派。“那时候国企都还有大锅饭的遗风，不干活没关系，奖金工资照发不耽误。”面对百废待兴的状况，孙立新浑身充满了要大展拳脚的兴奋。
孙立新27岁就出任酒店餐饮部经理，是国内较早接触标准化规范化管理制度和流程的一批厨师，对于餐饮企业的市场化管理，很有一套心得。他的到来，对当时在国企旧体系下的便宜坊来说，意味着颠覆性的改变。因而他所面对的排挤、抵触和不理解，也远远超出了他的预想。当时店里还没有完善的采购机制，采购单就是采购员随手写的一张破纸，错漏百出。他把酒店里的标准化采购流程和单据引进来，拿着采购单让总经理下发给员工。过了几个月，董事长来集团视察，孙立新提起采购流程标准化的进展，店里的总经理却说：“你什么时候给过我采购单？”孙立新气得浑身发抖。
“在我之前，也调来过一些人。没有一个人能留得久。他们觉得我也一样。”孙立新最后还是留了下来。他说面对看不惯的事，要坚持自己，要硬碰硬。和制度和人的斗争持续了两三年。“我不能撂挑子走。我是董事长跟区长申请特批调过来的。我要是打酱油混日子，我让董事长怎么跟领导交代？我对得起人家对我的信任吗？”
孙立新先从菜品质量把控入手。当时便宜坊菜品的质量严重参差不齐。同一道菜，在不同的分店有不同的口味，顾客反应极差。建立可执行的标准化菜品体系势在必行。孙立新收到投诉最多的菜品是干烧四素。他带领厨师团队，挑选一个顾客反馈最好的厨师的做法作为标准，把主辅料具体量化，再把流程规定下来，这么一试，炒出来的味道的确不错，但却有溜汁的现象。孙立新经过试验，把白糖换成冰糖，一下就锁住了汤汁。从此便宜坊各店的干烧四素，终于被统一成了一样的好味道。
每道菜都经过这样的调整和改良，厨房里菜品和操作的标准被慢慢建立起来。随着直营分店数量的增加和加盟店的不断开设，对质量把控的要求越来越高。如今，在便宜坊厨房的墙上，贴着120道菜的标准化指导，从主辅料的分量，到制作过程，都有明确的规定。集团还预备将这些具有传统意义的菜谱集结出书，配上便宜坊的文化和历史故事，成为一本便宜坊美食文化大典。
2013年底，便宜坊和台湾高雄河边餐饮集团正式签订协议。传统北京烤鸭从此将香飘于台湾。与美味一起漂流过海的，还有这厚厚的120道标准化菜谱，沉甸甸的六百年美食文化，还有便宜坊新设计的青花瓷餐具。
随着便宜坊业务的拓展，标准化的改革进程仍在继续。孙立新深知老字号改革的难度。便宜坊肩负着传承文化的义务，不能过度跟风，或是以极端的方式进行品牌推广。调整有度，更有难度。“这就像烤鸭的蘸酱，600年来，烤鸭的蘸酱没有变过。我们曾经来回做了一些调整，发明了一些新口味。但是来吃的客人，还是最认可传统的烤鸭蘸酱。”有继承有发扬，才是老字号可持续发展的光明之路。“不管便宜坊开到世界哪个角落，都是一样的好品质和好味道，那我就放心了。”孙立新说。
3.谈为人
标准好定，人不好带。俗话说，厨房是武行，厨师如武师。要管好厨师队伍，孙立新的秘诀是：身先士卒，做个好人。
有一年国庆，厨房的排风系统忽然坏了，但是客单已下，不能不做。厨房里八个火眼，烟浓得连锅都看不见，随时可能煤气中毒。孙立新一直站在头灶，亲自掌勺。有时实在难受，他就出去吐一会儿，吐完了回来接着炒。排风系统整整坏了两天。孙立新带领着他的厨房团队，在这烟熏火燎的两天里，做出了每天三十万的营业额。从此之后，便宜坊的厨师没有不服孙立新的。
秦四民是鲜鱼口便宜坊的厨师长，人称四哥。他追随孙立新到便宜坊，一呆就是十年。他说这十年来，只见过孙立新为一种事情发火：“师傅心宽，就算是被坑了钱，都不生别人气。但如果是菜出了问题，那他就是连批评带数落，能说一小时，急得我一脑门子汗。”在孙立新眼里，厨房里的问题，必须在厨房里解决。“如果问题从厨房里出去，到了客人面前，那就是天大的事！”
在便宜坊烤鸭集团里，像秦四民这样的骨干厨师，都是孙立新手把手培养出来的。一旦有新店开张，他们就带着便宜坊的高标准严要求去到各个分店，走进各个厨房，手把手地再教给新的厨师伙伴。在便宜坊的厨房里，流传着孙立新的一句教诲——“天天整理，事事标准，人人自律，呈现整体”。而每年春节，各店的厨师长都会把店里留守北京的外地孩子们一起带回家里，包饺子放炮仗过节。这个济济一堂的厨师大团队，就像一个温暖而有序的家。
现在便宜坊的每个分店都要每周召开厨政会，汇报预算管理和各项综合绩效考评；集团统一巡检各店卫生；研发室定期检核菜品；全体厨师定期进行厨务培训，培训内容包括厨师技术、管理和综合素质；集团每个月都会召开不同分店的厨师长交流会，定期组织大家进行行业观摩，开拓眼界。使厨师的综合素质，有了极大的提升。而这一切的动力，来自所有厨师们心中的那个榜样，孙立新。
孙立新常对徒弟说：“便宜坊有今天，是大家一起干出来的。厨房是个大团队。客人们提起便宜坊，能记得里头有个厨师有名气，那也都是大家的功劳。甭管你到哪儿，心里要记得大家。”整个便宜坊烤鸭集团的“大家”，是一千多位各司其职的厨师。孙立新提起他们，用的都是同一个称谓——孩子。
孙立新大事记
1973年参加工作，师从川菜名厨庹代良，曾任华都饭店、燕山大酒店、天伦王朝饭店、渔阳饭店等星级饭店的厨师长、行政总厨、集团行政总监等职务。
1997年赴泰国参加亚洲烹饪大赛，荣获金奖，并获亚洲名厨称号。
2000年获国家国内贸易局颁发的首届全国烹饪大师称号。
2000年至2002年连续三届在全国美食节上被评为中国十佳烹饪大师。
2002年调入北京便宜坊烤鸭集团有限公司任行政总厨。同年11月获得国际餐馆与饭店协会授予的国际烹饪艺术大师、国际美食评委称号。
2004年1月创新开发了绿色健康型的“蔬香酥”焖炉烤鸭，并获专利，被评为中国名厨菜。
2006年10月由国家商务部评选授予中华名厨称号。
2007年获中国烹饪大师金爵奖，同年获首都五一劳动奖章。
2008年获中国饭店协会改革开放30年功勋人物、中国烹饪大师白金奖称号。
2009年享受国务院颁发的政府特殊津贴，同年获香港亚太区域中华美食卓越贡献奖。
2011年11月被选入《国家名厨》大典第一卷。
（源自《名厨》总第453期）
返回
