当你的爸爸是个厨神，选择走上餐饮这条路似乎是命中注定的事。Jerome Bocuse正坐在我面前，他的爸爸就是享誉全球的法餐厨神Paul Bocuse。我问Jerome究竟为什么入行？被命运召唤，究竟是什么感觉？是因为热爱厨艺，还是家族的责任，抑或与生俱来的厨艺天分？他愣了很久，吐出一句话：“我从来没有想过要干这一行。”
入行，是人生最大的意外
虽然Paul Bocuse贵为法餐世界的传奇，但你很难在网上找到关于他儿子Jerome Bocuse的资料。Jerome掌管着博古斯名下最大的餐饮集团JBI LLC，却相当低调。作为法餐厨神家族的唯一男丁，他进入餐饮业却纯属意外。
厨神的孩子不爱厨房，听起来匪夷所思。当我们都在津津乐道厨师对职业的热爱时，Jerome则并不认为父辈们当时有更好的选择。家中七代厨师，厨艺是唯一生存技能。Paul Bocuse当年选择厨师作为职业，何尝不是为了生存。他从小就记得父亲如何辛苦劳作。天刚亮就去市场采购食材，然后闷头在厨房忙碌，午餐结束后能稍稍喘口气，接下来又是长时间的烟熏火燎，直到深夜。没有周末，没有节日，没有一家人和乐融融的晚餐，没有家族旅行。
“如果你在这样的环境里长大，你还想当厨师吗？”
小Jerome没有太多关于职业道路的设想。他只知道自己不想过父亲的生活。他要用厨房以外的方式证明自己。于是他成为了一名专业滑水运动员，加入国家队，职业运动员之路眼看着顺风顺水，直到一次事故断送了他的职业运动员之梦。“我不小心把腿弄断了。虽然不至于残废，但是要做专业运动员是不可能了。我爸一直觉得当运动员不靠谱，就建议我也干餐饮这一行。他去美国考察了一下美国烹饪学院（CIA），觉得不错，就让我去了。”
从来没有进过厨房的Jerome Bocuse，就这样被命运开了个玩笑。“除了当运动员，我什么也不会。当时看起来跟着父亲做餐饮，可能是最好的选择。”他至今仍记得刚入学时，自己刚走进学校的午餐食堂，整个大厅便瞬间安静了下来。“他们知道我是谁。那一刻，我才忽然意识到，踏进这一行，我就不再是Jerome，而是Bocuse。”
成长，就是不断地犯错
JBI集团，是博古斯名下最大的餐饮集团，涵盖了世界上在法国以外所有地区的博古斯生意。在日本，JBI拥有8家餐厅。在美国，除了声名远播的Chefs de France餐厅，还有MonsieurPaul，甚至在海德公园的CIA学校里，也有一家新的博古斯餐厅。
从1996年起，Jerome正式接管集团，成为了博古斯商业的掌门人。
餐饮，是全年无休的生意。博古斯在里昂的餐厅RestaurantPaul Bocuse自1965年起即维持米其林三星不坠长达近半个世纪，如何让整个集团旗下大小餐厅均不负博古斯盛名？刚刚毕业的Jerome肩负着法餐王国的无敌重任，有种新兵打仗的使命感，也渐渐体会到商业社会的残酷。位于迪斯尼未来世界里的Les Chefs de France，看起来是个童话。但法国厨师家族式的浪漫撞见美国大企业，便再无完美世界。前往法国博古斯餐厅的客人，都仰慕博古斯的盛名，对法餐充满向往。但在美国大型公园里的游客们，大多并不知道博古斯为何方神圣，也不关心法餐文化。他们所需要的是在法国般氛围中被美食满足。为了缔造百分之百的法式风情， Jerome每年回法国三次，带回数百位年轻的法国侍应生们加入餐厅，以提供纯正的法式服务。而餐厅菜品则根据当地的市场进行了口味上的调整，甜味和咸味都全部减淡，并尽量采用当地的食材。“为了跟这只米老鼠合作，我们做了无数的调整和妥协。不过这就是生意。”
一转眼快20年了，Jerome说自己学到最重要的东西，就是信任别人。人是最好的工具。让人与人之间互相协作，彼此信任，形成坚实有力的团队，才是最成功的关键。他鼓励员工自己来做决定。不管是一名厨师，或一个前厅经理，当局势需要的时候，都请员工自己想办法来处理问题。如果处理得好，员工就会得到奖励，同时处理这种问题的方式也会成为未来处理该类问题的典范；如果处理得有问题，大家则能够一起从错误中学习。“当你被迫要去做决定的时候，你就不得不去动脑、思改善、进步，从而成为一个更好的人，而不是一个机械的管理者。我看到很多餐厅的老板只知道让员工听话，少犯错。但是人生就是一个不断犯错误的过程啊！如果你不犯错，就什么都学不到。”
直到今天，Jerome依然喜欢滑翔伞、冲浪和赛车。2011年，他驾驶着F430 Challenge赢得了法拉利赛车俱乐部协会比赛的冠军。他说幸好自己曾经是一个运动员。运动员的自律、顽强、专注、不服输，都帮助他成为一个更好的管理者。“年轻的时候，总觉得自己什么都懂，什么都要事必亲躬。然而随着时间的推移，渐渐发现如果退后一步，和事情拉开一段距离，反而能有更全局的理解和感悟。“
整天想着成功，就是失败的开始
Paul Bocuse被认为是第一个从后厨走向媒体的厨师。他向全世界的厨师证明——你也可以成为一个成功的企业家，像你餐厅里的客人一样有钱。但当时博古斯大概没有预见到，五十年后的今天，有越来越多的厨师把主要的精力用来找寻聚光灯，期待瞩目，期待成名。而厨房里的功课，似乎渐渐不再重要。很多厨师在打好基础之前就已打算成为巨星。
Jerome说：“30年前，如果你问我爸爸要怎样才能成为一个好厨师，他会告诉你要走出厨房，跟客人说话，跟媒体说话。但现在如果你再问已经89岁的他，他会回答你——回厨房里去。对于厨师来说，人生的精髓仍在于烹饪。烹饪是一件充满激情的工作。很多人在打好基础之前，就已经想成为巨星了，天天上电视，但其实连一块蛋饼都做不好。想成名的人，不可能成为好厨师。如果你满脑子都想着要成功，那么这就是失败的开始。“
大概正是为了在成名与成功之间找寻一个平衡，PaulBocuse创立了Bocuse d’Or——博古斯国际厨艺比赛。从比赛中曾走出过无数顶级知名厨师，但要赢得比赛，需要在专业上精益求精。2008年，为了进一步在美国推广博古斯比赛，Daniel Boulud、JeromeBocuse和Thomas Keller共同成立了Bocused’Or 美国基金，旨在培养并支持美国年轻厨师参加博古斯厨艺大赛，帮助他们进行比赛的招募、培训，并为他们参赛提供财政支持。基金后更名为Ment’or。协会大约有超过40名顶级厨师，为年轻美国厨师们提供导师般的辅导。
谈到厨师创业，以管理见长的Jerome表示厨师想要开自己的餐厅是很正常的。但是商业经营有一个学习的曲线，厨师要做好准备要去经历这其中的起伏。厨师的生涯有不同的阶段，在踏入商业领域时，不要有太高的期待，要对自己有正确的认识。“我认为一个成功餐厅的秘诀，就是去坚持自己的信念。不要去抄袭他人，也不要盲目跟随潮流。你以为我爸爸的餐厅为什么能历久不衰？全靠他有自己对法餐的坚持。他常说要保持原味，食物做出来要能看到原来的样子。所以他的餐厅没有去跟随当今创新菜的潮流。不是说创新不好，但那不是我爸爸的风格。”
Jerome如今和他的妻子Robin，以及他六岁的儿子一起住在美国奥兰多。他是否希望孩子也继承家族的厨艺之路，他笑说看儿子喜不喜欢做菜吧。毕竟如今他们不再像父辈一样被生活所困，可以凭热情和爱好来选择自己的职业之路。
喔，对，他给儿子起名叫Paul。
是的，正是Paul Bocuse的Paul。
JeromeBocuse大事记
1990年：前往美国CIA学习厨艺（The Culinary Institute of America），之后又在佛罗里达酒店管理国际国际学校获得了MBA学位。
1993年：从CIA毕业之后，Jerome正式参与到Bocused’Or比赛的策划和筹备中。他负责为大赛的美国区比赛筹集资金，挑选选手，进行市场推广和品牌建设；
1996年：Jerome开始接手管理位于佛罗里达迪斯尼的两个家族餐厅——Les Chefs de France 和 Le Bistro de Paris。这两家餐厅位于迪斯尼未来世界内（Disney Epcot），向世界各地的游客们分享梦幻般的法餐，至今已超过30年历史。餐厅的执掌者除了厨神Paul Bocuse本人，还有法国点心大师Gaston Lenotre和名厨Roger Verge；
2008年：Daniel Boulud、Jerome Bocuse和Thomas Keller共同成立了Bocuse d’Or 美国基金，基金后更名为Ment’or；
2009年：成为Bravo TV真人秀节目Top Chef评委之一；
2010年：Jerome被选为Sirha展会主席。Sirha是全球最大规模的专业餐饮展销会，全球超过2200个经销商参展，观展人数超过16万人。 法国西点大赛（World Pastry Cup）和博古斯世界厨艺比赛之决赛也都是该展会的重要环节。
Jerome Bocuse的父亲Paul Bocuse是当之无愧的“厨坛神话”
说到Jerome Bocuse，不得不提他的父亲Paul Bocuse——这位当之无愧的“厨坛神话”。Paul Bocuse1926年生于法国里昂。1965年开始，他在里昂近郊的餐厅L’auberge du Pont de Collonges连续维持米其林三星不坠长达近50年；上世纪60年代，他就已登上《时代周刊》杂志的封面，还首开厨师与电视烹饪节目合作的先河，成为运用媒介传播美食文化的第一人；1982年他在美国佛罗里达迪斯尼开设法国餐厅Le chef de France，成为首位在他国开设餐厅的法国厨师；他还创办了Bocuse d’Or国际厨艺比赛和博古斯酒店与厨艺学院，对于提升整个厨师行业的社会地位有极大贡献。
（源自《名厨》总第471期）
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