《时代》杂志曾经发表过文章：“如果说Chanel 和Prada可以在全世界卖它们的奢侈品，那么厨师又未尝不可呢？”
在长达30年的从业生涯中，甘德诺(Sandro Gamba)曾执掌诸多声名显赫的酒店和星光熠熠的餐厅，如今他加入上海浦东丽思卡尔顿酒店担任行政总厨，每天的繁忙工作并未磨灭他最初的烹饪热情，他依旧在厨房里展示着他法式优雅的厨艺，不断地创作具有他个人风格的法式大餐。
1.台下十年功，我学会了如何用美食超越期望
甘德诺成长在法国的一个小镇，他对家庭最早的记忆便伴随着食物，外公是甜品师，母亲是厨师，自小甘德诺就伴随着家中各种自制烘焙的香味醒来。在14岁的时候，他果断和父母说自己想做厨师，决定退学，没想到这个看似无厘头的决定却得到了家里人的支持，母亲甚至把他介绍到了城里很有名的一间餐厅做学徒。在餐厅做学徒的四年时间里，洗锅和刷地占了一大半的时间，很久之后大厨才让他帮着拌色拉和煮热菜。
直到现在，依旧让甘德诺记忆犹新的是，大厨在四年时间里没有叫过他的名字，也没有赞美过他，看来即使是国外小地方的厨师，对待学徒都是一样苛刻的。十八岁时甘德诺前往巴黎，开始了十年时光的“深造”之路，他有幸从师于传奇大厨Joel Robuchon和Alain Ducasse。
Joel Robuchon是目前全世界旗下餐厅米其林星级总数众多的法国名厨之一，也是38岁就取得米其林三星的第一人，而Alain Ducasse则是全世界最贵餐厅的拥有者，旗下餐厅分布世界各地，地狱厨房的主厨人戈登·莱姆其更是他的仰慕者。甘德诺花了十年时间，除了跟两位大师学到了技能，更重要的是，他逐渐找出了自己的烹饪风格，并且学会了如何选择新鲜和时令的食材。“在那段日子里，我学会了如何用美食超越客人们的期望。”甘德诺回忆道。
2.菜场找灵感
在加入上海浦东丽思卡尔顿酒店之前，甘德诺曾担任冠绝天下的“八星”阿布扎比酋长皇宫酒店的行政总厨，管理16间餐厅，创下统领126间厨房团队的惊人记录。他还曾担任过索菲特酒店集团的全球行政总厨，经常穿梭于世界各地，统帅超过200名主厨，并且为不计其数的明星政要料理宴会，比如迈克·杰克逊、麦当娜、克林顿、奥巴马、萨科齐、曼德拉等。
凭借专业的米奇林三星餐厅经验，甘德诺个人关于料理艺术的天才素养开始得到了启发，尊重食材的理念也在他的厨师笔记上根深蒂固地被记了下来。“每道菜品包含三大核心要素——原材料的品质、烹饪的方法和呈现的方式，而最为关键的是与优质原材料供应商建立良好的关系，确保在每个季节获得最新鲜的食材。”
虽然甘德诺来到上海时间不长，但是已经去了不少当地的农贸市场，每周都会至少亲自去一次菜场，比如有时早上七点他会带队去逛铜川路海鲜市场，偶尔会把龙虾或者螃蟹捞出来看看，然后亲自给心仪的食材拍个照，商贩们不知道，这个从他们面前走过的外国人，正是城中热门的明星大厨。
3.我的追求：食客从美食得到快感
究竟是什么力量让一个厨师坚持自己的理想从而受到这么多食客的热爱并且得到了那么多的荣誉？除了严谨和高超的烹饪技术，更是与时俱进同时又有自己独特风格的创作吸引着大家。
“我今天还是非常享受每天泡在厨房里，不是我对烹饪有热情这么简单，因为我把烹饪当成了一生的追求。”从甘德诺的眉宇间可以体会到他的幸福感，他所追求的不仅是华丽精致的菜式，而是吃菜的人通过美食得到的快感。
甘德诺的长相一点不像人们印象中的厨师，温文尔雅面带含蓄的笑意，更像一位若有所思的哲人，早已过不惑之年的他还保持着非常好的体型，问到他的保持秘诀，就是要吃得平衡，也不能贪食，点菜的时候也不能贪心，“虽然我是法国人，也料理法国菜，但不太用奶油，要做到菜的口味、营养平衡是一个好厨师的成功要素，吃饱了再吃也是一种浪费。”
4.“创新”是每天的功课
对于任何事业，创新都是需要的，因此甘德诺的创作中，我们吃到的料理是有很多的法式元素、一点美式或一点其他异国风情的元素。“我觉得我自己有处理食材的能量，我想尊重自己的胃是每个人都与生俱来的本能，若问我最喜欢什么食材，我喜欢蘑菇、松茸，但也要看季节，应季的食材才是最好的，而且要新鲜，我的餐厅很少用冷冻的食材。”
法国菜突破传统烹调方法，大厨创新意念能带出前所未有的味觉新享受。甘德诺的创作从来不会循规蹈矩，他的灶头上也没有“规矩”二字，面对食材，他会思考“我能对它做些什么”，在经过比，取其精华，表达出最美好的味道之后，还要挖空心思弄出最特别的造型，让人有“哇啊”的感叹。
“每个餐厅或酒店都应有自己的个性，食物、气氛、客人与服务生、厨师的互动关系，他们是一个整体。现在我在上海的丽思卡尔顿酒店，而不是在法国，所以餐桌上的任何事情都可能发生，让客人在第二次来餐厅吃饭，吃同样一种牛排的时候，可以有新的惊喜。我刚才在试验‘动画风格’的摆盘，因为我昨天做了一个梦……”
当被问及会否尝试分子厨艺或者在菜式中加入中国元素时，甘德诺却有所保留：“分子厨艺很有趣，但我不会过多地在我的创作中运用，这不是我的风格。我很少会在菜式上加入中国元素，因为上海的客人已经对法餐有了自己的标准，无论再怎么创新，味道上还是要正统。我的目标是要摆脱传统的风格和形式的法国菜肴，提供一个创新的法国经典，除提供创新的法国美食，菜式中还会加入更轻怡，清新的风格，并且菜单是跟随每个季节精心策划的，只使用季节性最好的食材。”
甘德诺带领他的团队在确保菜品的同时，同样强调团队的服务精神，因为在主菜上桌之前，客人先会感受到点菜时的探寻，选酒的建议，开胃面包的温度和前菜拼盘的色彩。
甘德诺强调在他的餐厅，一定是要提供“呈现、味道和感受”的系统服务，客人用餐完毕之后，回味的不一定是某个菜的味道，也可能是服务生为你倒酒的一个动作或是领位小姐的悉心询问。
（源自《名厨》总第474期）
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