越南粉：一碗小清新的逆袭

今年五月底，一张照片让越南粉在全球骤然走红。

美国总统奥巴马和CNN著名美食旅游节目《未知之旅》（Parts Unknown）的主持人安东尼·波登（Anthony Bourdain）一起大吃越南粉。

其实此前，Google公司就通过大数据分析在《2016餐饮趋势报告（Food Trends 2016）》中明确指出：越南粉这种小口吃的食物果断要火啊。

报告指出，从 2013 年起，和“越南粉”有关的搜索量就以每年 11% 的平均增长速度显著上升。

那么，究竟是什么原因让越南粉从默默无闻到一鸣惊人？这种食物又有何种魅力让美国总统都欲罢不能？一切的一切，还要从越南粉的起源说起。

不传统的“传统美食”

和越南3500年的历史相比，越南粉似乎并非古老产物。这种外貌清新的小食兴起于20世纪初越南的首都河内。据一些老人讲，在越南粉遍布河内街头前，它便诞生于据河内东南向55公里外的农业重镇Nam Dinh。相传在那里，世世代代生活着一群制粉大师，其中某些人为了生存，举家迁徙到河内，于是广受好评的手艺也随之而来。

但口头传说很难考证，于是我们通过资料，找到了一些靠谱的答案。比较合理的解释来自学术文献“100 Nam Pho Viet”（论越南粉的100年）:

在20世纪初期，越南河内与法国及中国的广东、云南交往频繁（法国曾在1880年至1954年殖民过越南）。这段时间内，生活在越南的法国人常常杀牛取肉，并把不用的牛骨和杂碎卖给河内屠夫。

屠夫为了生计，又把这些零碎推销给卖面条汤（noodle soup）的小贩。不知是哪个小贩灵光乍现，创造性的把牛骨肉和汤面结合在一起，这是越南粉的前身，也是它辉煌的开始。

这种“面条汤”最早由中国小贩沿街兜售，并在红河岸旁中法商船上的水手间广为流传。由于水手大多来自云南，喜欢“面条汤”是因为它吃起来很像故乡的“过桥米线”。面条汤在中国水手间的普及逐渐传到了Bach Thai Buoi的手下。

他是越南一位民族实业家，手下有众多越南工人。然后，这种小食摊便以燎原之势急速增长，并很快在河内繁华的老城区诞生了第一家越南粉店。而在激烈的竞争中，为了让客人更好的记住店名，越南粉也从最早的nguu nhuc phan（牛肉和米线），逐渐简化为现在的Pho（粉）。

越南粉的种类

越南河粉有宽窄之分，做法大体来说分成两种：汤粉，炒粉。两种做法又会因为用料的不同，变化出许多种口味。

由于过分喜爱，越南人吃粉的程度几乎可以从早到晚，贯穿三餐。作为一个“粉丝”，今天我要严肃介绍9种当地人喜爱的粉。（性子急的师傅，可以直接下滑到最后看越南粉的做法哈）。

1.鸡粉 pho ga

越南众粉中冬夏皆宜的品种，其特点在于，粉汤必须用赤脚小母鸡熬制高汤，熬成的汤肉香四溢，无半点鸡腥味。所以，清甜爽口的汤是判断店家鸡粉好坏的重要指标。

2.卷粉 banh cuon

大米洗净、碾磨成粉后，用水和成糊，上笼摊成很薄的粉皮蒸熟。馅儿则是越南传统老三样：肉末、香菇和木耳。因此，口感爽滑、入嘴即化是它最大的特点。

3.豆腐粉 bun dau

如果你穿梭在河内古街看到有老太太挑着扁担，十有八九就是卖豆腐粉的。这碗“流浪”街头的小食虽难登大雅之堂，但又让人一品难忘。配料中的金橘、柠檬、紫苏巧妙压住虾酱的腥臭味，提神增鲜，即使在越南当地，也不失为一道特别的美食。

4.牛肉粉 pho bo

牛肉粉分熟牛粉和半熟牛粉。其中，半熟里的牛肉，如何做到弹而不韧，带血而不腥，是考量师傅手艺高低的准绳。

5.南部牛粉 bun bo nam bo

南部牛粉是越南南部特色凉拌粉，牛肉会腌制得比较甜，搭配机具越南特色的萝卜木瓜沙拉水，是调和夏天炎热的利器。作为凉菜和冷头盘，都是很棒的选择。

6.鱼干粉 bun ca

番茄酸汤小鱼干粉微微的酸香味飘到鼻腔，莳萝(俗称洋茴香，能冲淡鱼腥)和番茄汤的创新搭配在重塑酸香的同时，也完美映证并非青柠才能展现越南传统的“酸”味风情。

7.蟹黄粉 bun rieu cua

越南人把蟹黄粉叫做蟹粉，因此这种粉注定是蟹味十足。爽滑的米粉上盖着厚厚的蟹黄粉，甜嫩醇厚。待蟹黄慢慢融进汤里，热汤和蟹黄的交替刺激让鲜甜的味蔓延整个口腔，久久不散。

8.越南炒粉 pho xao Vietnam

类似粤菜中的干炒牛河，是越南少见的带着“锅气”的粉。选用越南宽粉，在锅中下牛油大火炒制牛肉/海鲜，然后快速加入泡好的河粉不断翻炒，直到炒至金黄，散发出牛油的香味即可装盘。

9.烤肉粉 bun cha

奥巴马总统同款。在肉中加入香茅一起烤制，将烤好的肉放进鱼露汤里加上一点腌制木瓜和辣椒蒜米当配料，烤肉粉配料就做好了。食用时，把粉蘸到汤里热一热，放到嘴里就能感受到肉和鱼露结合的巧思。

如何做一碗地道的越南Pho？

虽然越南粉种类众多，但要说最传统的，最受欢迎的，还是Pho（牛肉汤粉）。因此，我们专程寻到了一份越南Pho菜谱，希望对想学越南粉的师傅们有所帮助。

Tips  一碗好Pho = 清汤底 + Q河粉 + 薄牛肉 + 鲜配菜

其中，汤底清而不油，牛味十足是关乎整碗粉好坏的关键。

主料 干米粉 4包（1包够3-4人食用）

辅料 牛骨2722克、牛尾907克、牛腩907克、黄洋葱5个、泰国罗勒1把、黄豆芽1磅、酸橙2个、青椒圈适量调料 肉桂棒2个、干豆蔻1片、丁香2汤匙、香菜籽2茶匙、生姜盐2块、冰糖2块、鱼露适量、八角适量、海鲜沙司适量、是拉差辣椒酱适量、盐适量、胡椒适量

做法

1.牛汤的制作。将牛骨、牛尾斩成5-7厘米的小段，放入沸腾的盐水锅内煮3-4分钟，滤去嘌呤，把骨、尾冲净；生姜、洋葱烤焦去皮；

重新添水，并依次放入牛骨、牛尾、洋葱、冰糖、盐和汤匙鱼露，大火开盖煮沸后转中火慢炖。

2.牛腩的处理。炖汤过程中，取新汤锅装2/3的冷水，放少许盐，待锅沸腾后放牛腩煮2分钟。

3.在牛汤中放入切片的烤姜，然后转文火炖1.5-2小时；牛腩用适量鱼露、盐、胡椒腌制，并放去冰箱冷藏至少12小时。

4.将肉桂棒、干豆蔻、丁香、香菜籽、八角放平底锅烤1分钟，然后放入牛汤中。

5.撇去牛汤上的嘌呤，继续煨制2小时，关火取出调料、姜片和洋葱，让牛汤在锅内静置一夜。

6.第二天，将汤表层的牛油撇净，然后将牛腩切片备用。

7.上桌前10分钟，将干米粉在冷水中泡发。沸水煮1分钟，然后依次放泰国罗勒、青椒圈、黄豆芽、酸橙、海鲜沙司、是拉差辣椒酱等浇头。

8.最后，浇上牛汤便大功告成。

越南粉之所以能从一碗小清新成功“逆袭”，除了其清爽的口感，健康的配搭外，更引人的是它无法被轻易复制的步骤及食物背后的文化体验。记得一位大厨说的好，“年轻时做饭也许只关注食材、技法和创新，但随着资历增加，你会更在意营养、传承和文化融合。”

去繁就简，方显功力。毕竟在文字未被发明前，承载记忆和文明的，就是是食物本身啊。