从公元前3世纪罗马人第一次“在圆面饼上加橄榄油、香料和蜂蜜，置于石上烤熟”，到现在必胜客的全球开花，一代又一代披萨师傅遵循着“以石烤饼”的传统。即使已经出现了现代金属烤盘，但大多数厨师还是认为只有用石板才能释放这种面食的完美风味。然而，事实真的是这样吗？
为了找到答案，J. KENJILÓPEZ-ALT 对披萨烤盘的材质进行了对比试验，并在他的博客中记录了这一过程。
看看他是怎么折腾的？
事情的起因源自J. KENJILÓPEZ-ALT对铁质烤盘Baking Steel的迷恋。这种铁板不仅充分革新了披萨烤制的技术，让普通烤箱也能做出酥脆多孔的饼胚，而且还能让厨师们免受披萨石板碎裂的烦恼。
当我们烤制一块披萨时，其原理是让热量尽可能快的转移进拉伸的面饼里。这样，面饼中的空气急速膨胀，淀粉分子间隙也瞬间增加，从而形成披萨酥脆又柔韧的复合型口感。
钢铁显然比披萨石的导热性好（传热更快），同时钢铁的热容更高（相同单位面积下铁板比石板聚热多），所以能在短时间内烤制出媲美石板披萨的饼胚。
新的问题来了，跟铁相比，铜的导热性更好，如果用一块铜板来烤披萨，效果会不会也同样更好呢？为此，J. KENJILÓPEZ-ALT找来1/4英寸的铜板进行了试验。在围观J. KENJILÓPEZ-ALT试验前，我们先来看一组参数。
从第一列数据可以看出，铁和铜的热容均高于披萨石板，且铁的热容更占优势；在第二列数据中，披萨石板的导热性依然最差，且铜的导热性约等于铁的8倍！那么，热容和导热性，到底哪个才是决定披萨成败的关键？
J. KENJI LÓPEZ-ALT开始继续进行试验。他一共烤制了12张纽约式披萨（铁、铜各6块），每次提前30分钟预热287.8℃，并在烤制完成后迅速装盘。以下是试验结果。
1.铁板
从披萨饼截面上能看到大而疏松的气孔，相信很多披萨师都喜欢这种效果。
面饼底部也近乎完美，薄薄的脆层上带有褐色的条纹和一些焦脆的斑点。
2.铜板
烤制前留影，不得不说铜烤板真心挺漂亮的啊。
与铁板烤制不同，铜板烤制的面饼截面气孔反而比较小，且气孔分布更均匀。
面饼底部没有明显的褐色焦脆，整体呈现出一种均匀的薄脆层。
折腾之后的结果是：导热性并不是选择烤盘材质最重要的指标，热容的高低似乎更能决定烤制效果的好坏。
除此之外，J. KENJILÓPEZ-ALT还提出了一个被他忽视的因素：热辐射。同等面积上，深色铁板可能比浅色铜板产生更多的热辐射。别小看这三个字，它的高低完全左右了披萨烤制的时间和口感。
虽然在开放式炉灶上，导热性是影响食物风味的绝对指标，但由于烤炉是一个封闭空间，内部热量比较均匀，因此导热性在烤箱里反倒不是那么重要了。
烤披萨不是煎肉，导热快未必效果佳。所以我们之前的固有观念错了吗？J. KENJILÓPEZ-ALT对此持保留意见。但他也提出了一个不成熟的小假设：按试验结论，如果我们在双层烤炉中上嵌铜板、下放铁板，强强联手会不会就能得到一个更好用的超级披萨炉呢？
编辑说：看起来似乎白忙一场，但这位厨师因“突发奇想”并勇于试验的精神却值得我们学习和借鉴。毕竟，我们与食物的关系虽然源于生存，但绝不会止于温饱。
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