近日，意大利知名肉房大厨Simone Fracassi首次把专业的“现场解猪”培训课程带到北京，九位名厨俱乐部成员有幸参与了此次精彩绝伦的活动。在凯宾斯基酒店意大利美食峰会上，花样罗马餐厅的意大利主厨Francesco Sanna协助Simone讲解猪肉的分割顺序与方法，以及各部位肉类的烹饪诀窍，将传统意大利“解肉”秘技传递给厨师同僚及肉食爱好者们。
肉房里的大师
Simone Fracassi来自意大利卡森蒂诺，家族四代经营肉店生意，祖传屠宰手艺已经有了近80年的历史。Simone Fracassi主营的肉类品牌MacelleriaFracassi在2015年被Gambero Rosso（意大利顶级的美食和葡萄酒指南）评为意大利最优秀的肉类生厂商之一，Simone本人也被意大利知名网站Scatti DiGusto评为“全国肉房大厨20强”。其品牌的意大利熏火腿（Prosciutto）荣获多项食品大奖，并且每年仅提供150根左右限量售卖，以保证每一条火腿的上乘质量。
手起刀落，随着行云流水般娴熟的动作，切、划、剁、剔、掰、裹、勒、撒、抹……只见Simone神情轻松，刀法游刃有余，认真淡定的他如外科大夫一般优雅而绅士，肋排、脊骨、腹肉、颈肉、腿肉，瞬时清清楚楚，这样的场景经常可以在Simone Fracassi的“现场解肉课”上看到。但是目前在国内，“杀猪解牛”这样的专业技巧培训课还未大范围普及开，其实屠夫（肉房厨师）这一行需要非常高的技巧与训练，一般没有十年的功夫不能独挡一面。
猪腹肉和通脊肉的切割步骤
教学当天用的半扇猪，非常壮观。Simone准备就绪，准备解猪。根据不同部位，他依次使用了3把不同刀具。
1.先用左手握住猪腿骨，右手用尖刀切下猪前腿，再用锯子从半扇猪最突出的脊骨处，把相连的骨头纵向锯开，再用尖刀切断，放置一旁。
2.余下主体部分，顺着脊骨的平行方向用锯子将肋骨横向锯开。
3.再用菜刀，进一步将骨肉剁开。
4.最后用小尖刀将脂肪和猪皮连接的部位切断。
5.将分好的较小部位放置一旁。
6.较大部分继续切分肋排，用小尖刀从骨肉相连处下刀、划开，紧贴骨头，将整片肋排切下。
7.取带皮猪腹肉，切掉多余的脂肪部分。
8.去皮，左手拉住猪皮一端，右手用尖刀一下一下划开猪皮与脂肪相连处，刀法顺序从前至后，从外至里，慢慢的连续操作，直至完整取下整张猪皮，再仔细用小刀将一些多余的脂肪去干净，最后成为薄薄的一层猪皮，将边缘切割整齐，备用。
9.去皮后得到切割好的整块猪腹肉，再切下与脊骨相连的2段通脊肉，备用。
其余猪料理的制作细节
用大刀砍出猪排，用小尖刀分割出脸颊肉、猪舌、猪耳等：
1.猪脸颊的肉质口感比牛脸颊更嫩更可口。
2.用菜刀把猪的颌角打开，再用小刀顺着腔壁慢慢取出猪舌。
3.用火枪烧净猪耳的毛，进行清洗后放入冷水中储存。
如何做到精准剔骨？
1.取出肩胛扇子骨：剔骨时用刀贴着骨头，沿骨骼结构慢慢下刀，最后用力一拽，3步完整干净的取出骨头。
2.取出后腿大棒骨：在骨头与肉相连的最外层找好下刀的位置，如果刀口不同，撒盐的位置不同，出来肉质的颜色也会不同。用刀贴着骨头，沿棒骨纵向切割，关节处转动刀尖位置，仔细贴合切割，最后将如火炬一般的大骨拽出即可。
宰猪是一门极大的手艺。《庄子》里写庖丁解牛，后来目无全牛，游刃有余，是得了道了。现代宰猪，优秀的肉房大厨也是目无全猪，只记猪的结构。绝妙之处在于每一次下刀位置都恰到好处，几乎毫不费力就把庞大的猪体“骨肉分离”。其次，局部精细化分割的手法能提升产品价值，诀窍之一就是手艺高超，按需解肉。
现场观摩的厨师心声
王成涛 天正河豚日料餐厅厨师长
“有幸参加名厨组织的‘庖丁解猪’活动，零距离与国际大师沟通、学习。通过这次观摩，深刻理解了一句话：技近乎于道。大师的手法非常娴熟，精湛。对每个部位的处理都是物尽其用。了解到意大利本土的烹饪技法，能使很平常的猪肉变成一道道风味独特的美食。包括搭配的副菜都有让人眼前一亮的感觉。衷心希望名厨能多多举办类似的活动，让国内的厨师朋友能开扩视野，多多受益，再次感谢名厨。”
王园园 雅碧湖餐厅厨师长
“很荣幸在北京凯宾斯基参加意大利美食峰会的活动，现场观摩Simone Fracassi大师讲解猪肉分割，非常震憾！大师把每个部位分割的非常到位，讲解也很仔细，包括所用的调料，烤时需要掌握的温度，以及他的操作手势等。平时自己做猪肉系列的菜品较少，通过这次学习，回来之后也试着做了几道，虽没有大师做的那么超级赞，但认认真真做出来的也很棒。建议:如再有类似的活动，希望可以品尝大师做的地道食物，那就堪称完美啦。”
王长明 北京紫玉山庄度假村西餐厨师长
“很棒的卷肉方式和锁线方式，大师分割猪肉的手法也让人印象深刻。传统的意大利烹肉方式，注重荤素搭配，仅用少量香料就能突显食材本有的滋味，而且非常健康，值得学习借鉴。”
陈祺 北京金茂威斯汀扒房厨师长
“衷心感谢名厨提供了这么好的机会，让我能够与意大利主厨近距离接触，学到意式猪肉分割法和传统烹饪方法，获益颇多。并有机会认识了业内的同行。希望以后多多举办类似的活动，虽然本次活动观摩是免费的，如果收取适当费用也可以接受。祝名厨越办越好，成为广大厨师朋友学习和交友的平台。”
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